Организация производства и обслуживания на предприятиях питания

 
 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

3. Организация работы кондитерского цеха

 

 

Кондитерский цех занимает особое место в кафе. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кафе кондитерский цех организует 5 тыс изделий в день, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовых. Так как цех работает самостоятельно, поэтому они изучают спрос покупателей. Организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Помещения кондитерского  цеха размещают единым блоком,  обеспечивая  удобную связь с помещениями  приема и хранения сырья, а также  с экспедицией. Помещения располагают  последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения  кратчайших путей перемещения сырья  и готовых изделий.

Продукты поступают в  кладовую суточного запаса, где находится  холодильное оборудование  (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся  продуктов, стеллажи, подтоварники.   

 В помещении  для обработки яиц  устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. С  в течение 5-10 мин;
3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4. ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и  дезинфекции должна быть вывешена.   

 Яйцо разбивают  в небольшие емкости во избежание  попадания яиц с запахом в  общую массу.   

 Помещение для  просеивания муки оснащается  просеивателями МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.   

 Замес теста,  разделка и выпечка может производиться  в одном помещении. На рабочем  месте для замеса устанавливают  тестомесильные машины разного  типа. Отдельно выделяется рабочее  место для выполнения подсобных  операций (подготовка изюма, процеживание  сиропа), здесь устанавливают стол  со встроенной ванной и гибким  шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.  

 После замешивания  дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.   

 На рабочем  месте для  приготовления бисквитного  теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.  

 Рабочее место  для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2.   

 Отделение выпечки  изделий оснащают электрическими  шкафами различной производительности. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия  выпекают в соответствии с  графиком, в котором распределена  последовательность выпечки изделий  из различных видов теста в  зависимости от сроков изготовления  и температурного режима выпечки.

Наименование изделия	Температурный режим выпечки	Продолжительность выпечки, мин	Время выпечки (от-до), ч
Изделия из песочного теста	240-260	13-15	8-9
Изделия из заварного теста	250-260	25-30	8-10
Миндальные пирожные	150-160	5-7	9-13
Воздушные пирожные	110-120	20-30	9-12
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30	12-16
Булочные изделия	230-250	10-12	13-17
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30	11-17

 
 
 
 

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях  и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и  тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.  

 Отделение приготовления   отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.   

 На рабочем  месте для отделки тортов и  пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.   

 Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45 град.С , ополаскивают водой при температуре не ниже 60 град.С . Кондитерские мешки тщательно стирают. затем стерилизуют в автоклаве. или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.  

 Готовые кондитерские  изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или  холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре 2-6 град. С):

• с белковым кремом – не более 72 ч;
• со сливочным кремом – 36 ч;
• с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.

 

    Транспортировка  кондитерских изделий осуществляется  на специальном транспорте с  охлаждаемыми или изотермическими  кузовами. Кондитерские изделия,  подготовленные к отправке, должны  иметь маркировочный ярлык с  указанием смены, даты, часа приготовления,  условий и сроков хранения. В  теплый период года запрещается  реализация кремовых изделий.  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

1. . Материально-техническая база кондитерского цеха

В кондитерском цехе устанавливают  машины для просеивания сыпучих  продуктов, замеса теста, взбивания  крема, раскатки теста и других технологических  операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством  обрабатываемого продукта и производительностью  машин. Взбивальные машины  во многом облегчают и ускоряют труд кондитера. Оборудование подбирается  по нормам оснащения кафе, мощности и производственной программы. Технологическое оборудование для приготовления теста и разнообразных начинок: мукопросеиватели, тестомесы и тестомесильные машины, миксеры, куттеры. Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели. А для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное и т.п.  
Миксеры просто незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок. Куттеры – также прекрасные помощники в приготовлении начинок: они способны измельчать овощи, мясо и смешивать различные ингредиенты в однородную массу. Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы.

По технологии, для приготовления  многих кондитерских изделий, тестовые заготовки нужно выдержать некоторое  время при определенной стабильной температуре. Для этого служат расстоечные шкафы. Сам же процесс выпечки может происходить как в пекарских шкафах, так и в конвекционных печах и пароконвектоматах. Разница в том, что в пароконвектоматах и конвекционных печах происходит конвекция горячего воздуха, что способствует более равномерному пропеканию изделий.  
Холодильное оборудование для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Из всего ассортимента холодильного оборудования, в кондитерских цехах чаще всего используются холодильные шкафы. В них хранят практически все продукты. Очень удобны современные модели универсальных холодильных шкафов. Они позволяют задавать температуру от-5до+5С.  
И конечно, вспомогательное нейтральное оборудование: столы из нержавеющей стали, кондитерские столы, стеллажи и моечные ванны. Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице .

Таблица 2 – Оборудование кондитерского цеха: 

 

Наименование оборудования	Количество единиц
Машина взбивальная 35 л	2
Шкаф холодильный низкотемпературный	2
Водонагреватель электрический 80 л/ч	1
Тестомесильная машина 15 кг	1
Тестораскаточная машина	1
Шкаф жарочный электрический	1
Плита электрическая трехкомфорочная	1
Весы настольные с циферблатом 5 кг	4
Весы настольные электрические 2 кг	6
Весы напольные 100 кг	1
Ванна моечная двухсекционная	2
Столы производственные	3
Передвижные стеллажи	3
Стол с охлажденным  шкафом	1

 
 
 
 

Инвентарь подобран по нормам оснащения кафе общего типа и производственной программе по журналу «МЕТОС».

Таблица 3 – кухонная посуда и инвентарь для кондитерского  цеха

Наименование инвентаря  и посуды	Количество
Наконечники кондитерские	4
Венчик для взбивания	2
Скалки для раскатки теста	5
Лопатки кондитерские	5
Ножи	12
Приспособление для пропитки кондитерских изделий	1
Кисточки	5
Листы кондитерские	12
Формы кондитерские	8
Щипцы кондитерские	2
Разделочные доски	12
Кастрюли (набор)	2
Миски	12
Терки	10
Мешок кондитерский	4
Деревянные лопатки	10
Сито с крупными ячейками	1
Контейнер для хранения кондитерских посыпок	10