Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2013 в 12:34, курсовая работа
пряно-ароматические растения обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство Пряно-ароматических растений обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряно-ароматических растений применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Смешать соль, куркуму и муку, запонировать в этой смеси кусочки курицы. В сковороде растопите растительное масло и обжарьте в нем куриное мясо до золотистого цвета.Положите в кастрюлю нарезанный лук и тушите 5 минут на слабом огне. Добавьте измельченный чеснок, имбирь, перец чили, кориандр, тмин, корицу и 2 ст. л. воды. Тушите 10 минут, часто помешивая. Добавьте ломтики помидоров и бульон. Довести до кипения и положите в нее кусочки курицы. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа. Всыпьте кокосовую стружку и потушите еще 5 минут. Посолите, поперчите, посыпьте кинзой и подавайте.
Требования к качеству: цвет курици золотистый вкус и запах соответсвует входяшим ингридиентам вмеру соленый с ароматом кокоса
Температура отпуска (подачи): 65
Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход готовой продукции, г |
Примечание |
Морские гребешки |
300 |
300 |
|||
Салат латук |
5 |
5 |
|||
Для маринада |
------ |
------- |
|||
Соевый соус |
40 |
40 |
|||
Сакэ или херес |
25 |
25 |
|||
Кунжутное масло |
20 |
20 |
|||
имбирь |
15 |
15 |
|||
Чеснок толченый |
10 |
10 |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Смешать все ингредиенты
для маринада и мариновать гребешки
2 часа. Крупные гребешки разрезать
пополам по горизонтали. Разогреть
духовку до 205 градусов. Выстелить
форму бумагой для выпечки
или смазанной жиром
Требования к качеству: цвет гребешков золотистый и запах соответсвует входяшим ингридиентам вмеру соленый
Температура отпуска (подачи): 65
Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход готовой продукции, г |
Примечание |
Картофель |
300 |
250 |
|||
Лук репчатый |
40 |
35 |
|||
соль |
3 |
3 |
|||
Сливочное масло |
60 |
60 |
|||
тмин |
6 |
6 |
|||
сливки |
90 |
90 |
|||
Черный перец |
1 |
1 |
|||
ветчина |
200 |
200 |
|||
сыр |
70 |
70 |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Картофель вымыть и варить в мундире в подсоленной воде 20 минут. Лук очистить и крупно нарубить. В кастрюле нагреть сливочное масло, тушить лук с тмином на слабом огне 10 минут, добавить сливки и все размять в пюре, приправить солью и перцем, отставить. Нагреть духовку до 220 градусов. Смазать жиром плоскую форму для запеканки. Картофель слить, очистить и нарезать кружочками. Уложить картофель в форму горкой, приправить солью и перцем. Распределить по нему кусочки ветчины, залить сливочно-луковым соусом, посыпать сыром и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 25-30 минут до золотистого румяного цвета.
Требования к качеству: вкус и запах соответсвует входяшим ингридиентам вмеру соленый соус глянцевый со вкусом лука
Температура отпуска (подачи): 65
Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ п/п |
Наименование продуктов |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход готовой продукции, г |
Примечание |
молоко |
500 |
500 |
|||
Сливочное масло |
90 |
90 |
|||
Кукурзная крупа |
250 |
250 |
|||
Лук репчатый |
40 |
35 |
|||
Растительное масло |
25 |
25 |
|||
Красное вино |
200 |
200 |
|||
Мясной бульон |
400 |
400 |
|||
инжир |
50 |
50 |
|||
гвоздика |
3 |
3 |
|||
корица |
3 |
3 |
|||
Желе смородины |
40 |
40 |
|||
Филе косули |
500 |
500 |
|||
лисички |
250 |
250 |
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Разогреть молоко + сливочноу масло, всыпать кукурузную крупу, довести до кипения и томить 20 минут. Выложить на смазанный жиром противень, остудить и нарезать формочками для печенья. Обжарить в сливочном масле. Лук обжарить в растительном масле. Влить вино и бульон, прокипятить 30 минут. По истечении 25 минут добавить нарезанный четвертушками инжир, корицу и гвоздику. Заправить желе. Мясо обжарить и приправить специями. Грибы обжарить и приправить специями. Сервировать, нарезав мясо порционно.
Требования к качеству: вкус и запах соответсвует входяшим ингридиентам вмеру соленый
Температура отпуска (подачи): 65