Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Для домашнего пользования  анис снимают на зелень до начала цветения. Обрезают стебельки с листочками и высушивают в хорошо проветриваемом помещении, часто вороша, или подвешивают, связав в небольшие пучки. Прямое попадание солнца нежелательно. На семена анис убирают, когда стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют. Растения срезают, связывают  в пучки и вывешивают дозревать  на несколько дней в тени, где  хорошо проветривается. Температура  должна быть достаточно высокой, но не выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от примесей. При обработке  к каждой веточке нужно относиться внимательно, проверяя на наличие насекомых  в плодах. Анис часто повреждается клопами, тлей, кориандровым семяедом и т. д.

Полезные  свойства аниса  
Практически в каждом труде лекарей древности Вы сможете найти упоминание о лечебных свойствах аниса. Диоскорид использовал анис для лечения желудка, увеличения потенции, вывода мочи. Плиний советовал обрабатывать анисовыми отварами укусы ядовитых насекомых. Арабские врачи применяли препараты из аниса для утоления жажды и стабилизации дыхания. В старинных итальянских летописях есть упоминания об анисе как о средстве при недугах печени, почек и женских проблемах.  
В качестве лекарственного сырья используются плоды, их заготавливают во время побурения 60—80 % зонтиков. Скашивают машинами, засушивают в валках, затем обмолачивают и очищают от примесей.  
Лекарственные средства: эфирное масло, плоды аниса, сборы (чаи), жирное масло, грудной эликсир, нашатырно-анисовые капли.  
Плоды аниса и его препараты усиливают функцию железистого аппарата бронхов и кишечника, уменьшают спазмы гладкой мускулатуры кишечника, малотоксичны. Действуют как слабительное. Помогают при воспалении почек и мочевого пузыря, выводят песок из мочевыводящих путей. Применяется при вздутии живота, для стимуляции секреторной функции печени и поджелудочной железы. Промывание глаз анисом улучшает зрение. Снимает воспаление глаз и настойка аниса с шафраном на вине. Анисовое масло и плоды применяют при катарах дыхательных путей, трахеитах, ларингитах и других заболеваниях органов дыхания. Анисовое масло часто комбинируют с другими эфирными маслами, антибиотиками; они входят в состав различных отхаркивающих микстур. Препараты аниса, в том числе в лекарственных сборах, рекомендуются также при анацидных гастритах, метеоризме и других нарушениях функции желудочно-кишечного тракта.  
От запаха аниса погибают насекомые: вши, клопы, моль, тараканы, членистоногие клещи, шмели.  
Плоды аниса оказывают стимулирующее действие на моторную и секреторную функции пищеварения, обладают отхаркивающим и слабым дезинфицирующим действием. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.  
В народной медицине настой из семян (анисовый чай) употребляют как жаропонижающее, мочегонное, противоспазматическое средство. С древних времен чай с анисом использвали как успокаивающее средство. Настой семян увеличивает количество молока у кормящих матерей. Для отделения мокроты при кашле, а также при коликах полезно употреблять анисовый чай.  
Смесью растертых плодов с яичным белком лечат ожоги. При кожных заболеваниях используют корни, а при цинге - анисовое масло.  
Обладает ветрогонным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркивающим, стимулирующим. Наличие эфирных масел делает анис отличным антисептическим, отхаркивающим средством, что дает возможность успешно использовать его при кашле, бронхите, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, а также при трахеитах и ларингитах. Из плодов аниса в фармацевтической промышленности готовят настои, масла, сиропы, нашатырные анисовые капли. Анис служит для улучшения вкуса многих лекарств, зубных порошков и паст.

Применяется при наличии  кишечных кровотечений и болезненных  менструаций, поносов, аэрофагии, пучения, диспепсии нервного происхождения, нервной рвоте, мигрени, связанных  с нарушениями пищеварения, а  также при головокружении, усиленном  сердцебиении, астме. Славится как хорошее  средство от цинги и отличное мочегонное.  
 
Опасное свойство  
Семена (fructus s. Semina Anisi vulgaris) действуют возбуждающим образом на слизистые оболочки желудка, вызывают выкидыш, содержат жирное и эфирное масла, слизевой сахар, камедь и анисовую кислоту.

Использование аниса в кулинарии  
В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.  
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.  
В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.  
В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.  
Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.  
Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.  
В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.  
Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.  
Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.  
Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса. 

 

 

 

 

 

 

Асафетида

 

Асафетида -ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как "навоз дьявола". Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Популярна в индийской и персидской кухне. В Индии щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). Можно использовать ее с овощами, бобовыми, грибами, в маринадах и соусах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        БЕЛЫЙ КУМИН

 

 

 

 

 

 

 

 

Синонимы: ажгон, айован, кмин, зира, пряный тмин.

Семена белого кумина — Cuminum cyminum — имеют тёплый, душистый и горьковатый вкус. Вкус и аромат этой специи становится сильнее, если её сначала немного поджарить на сухой сковороде, а затем бросить в горячее масло.

Семена кумина используются в необжаренном и в обжаренном виде, цельными или молотыми. Молотым  кумином можно приправлять салаты, кисло-молочные продукты, бутерброды и  т.д. Семена кумина кладут в выпечку, жареные и тушеные овощи, в  соусы и супы.

Эта пряность также применяется  и в медицинских целях: при  расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления  газов, при геморрое, хронической  лихорадке и заболеваниях почек. Кумин очень богат белком — 18 г в 100 г, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами: С, B1, B2, ВЗ, А.

Семена чёрного кумина — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

Сорта красного винограда

• Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
• Альянико (Aglianico)
• Аргаман
• Барбера (Barbera)
• Вранац (Vranac)
• Гальоппо (Gaglioppo)
• Гаме (Gamay)
• Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
• Дольчето (Dolceto)
• Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
• Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
• Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
• Каладок (Caladoc)
• Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
• Карменер (Carmenère, Carmenere)
• Корвина (Corvina)
• Ксиномавро (Xynomavro)
• Ламбруско (Lambrusco)
• Мавруд (Mavrud)
• Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
• Марселан (Marselan)
• Мелник (Melnik)
• Мерло (Merlot)
• Монастрель (Monastrell)
• Монтепульчано (Montepulciano)
• Мурведр (Mourvedre, Mataro)
• Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
• Негретт (Negrette)
• Негроамаро (Negroamaro)
• Неро дАвола (Nero dAvola, Calabrese)
• Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
• Пинотаж (Pinotage)
• Сагрантино (Sagrantino)
• Санджовезе (Sangiovese)
• Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
• Танна (Tannat)
• Темпранийо (Tempranillo, Tinto Fino)

 

 

                             Что к чему идет : 
Мясо : красный, черный, душистый перец или гвоздика,майоран, тимьян,тмин,куркума,кумин, лук. 
Птица: тимьян, майоран,розмарин,шалфей, чабрец, базилик. 
Рыба: лавровый лист, белый перец,имбирь,душистый перец,лук, кориандр, перец чили,горчица,укроп, тимьян. 
Для гриля:красный перец,душистый перец, кардамон, тимьян, майоран,мускатный орех и мускатный цвет,тмин, имбирь, перец чили. 
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец,красный перец, можжевельник. 
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума,кориандр,горчица,кардамон,тмин, черный перец,душистый перец,мускатный орех,гвоздика. 
Для фруктов, соков, компотов:корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист,гвоздика, корица, бадьян,имбирь, кардамон. 
Для выпечки: гвоздика, корица,имбирь,кардамон,душистый перец, цедра цитрусовых, анис.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   3. Ассортимент блюд

 

• Рагу с курицей пикантное

 

 

• Курица с кокосовым карри

 

 

• Морской гребешок терияки

 

 

• Картофель с ветчиной и луковой корочкой

 

 

• Косуля с лисичками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рагу с курицей пикантное

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
	курица	756	552
	сладкий красный перец	30	20
	сладкий желтый перец	30	20
	сладкий зеленый перец	30	20
	репчатый лук	20	15
	чеснок	2	2
	томаты	20	15
	растительное масло	15	15
	розмарин	5	5
	тимьян веточки	3	3
	вино белое полусухое	150	150
	анчоусы	2шт	10
	каперсы	3	3
	оливки	40	30
	базилик	5	5
	соль	0.1	0.1
	перец	0.1	0.1

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

 

 Сладкий  перец ополоснуть, разрезать пополам,  удалить семена, мякоть крупно  нарезать. Лук и чеснок очистить  и нарезать . Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и семена, мякоть  нарезать. Зелень вымыть и крупно  порубить. Курицу вымыть, обсушить, разрезать на 8 частей, натереть солью.  Нагреть в сотейнике растительное  масло и жарить на нем курицу  до золотисто-коричневого цвета.  В сотейнике обжарить сладкий  перец, лук, чеснок, зелень, помешивая  (3 мин). Добавить вино, каперсы, филе  анчоуса, помидоры и оливки. Положить  обжаренные кусочки курицы и  поставить в духовку на 45 мин.  Готовое блюдо приправить солью  и молотым перцем чили, украсить  базилико

 

Требования к  качеству: цвет  курици золотистый  вкус и запах соответсвует входяшим ингридиентам  вмеру соленый

 

Температура отпуска (подачи): 65

 

 

 

 

 

 

 

 

Предприятие ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Курица с кокосовым карри

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
	Курица	1400	1350
	Мука	30	30
	Соль	10	10
	Куркума	75	75
	Растит .масло	80	80
	Лук репчатый	75	69
	Чеснок	9	9
	Имбирь	16	16
	Чили	50	50
	Кореандр	30	30
	Тмин	30	30
	Корица	30	30
	Консирвир.томаты	50	50
	Куринный бульон	125	125
	Кокос. Струшка	40	40
	Кинза	10	10