Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный  торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический  колледж питания

 

Курсовая работа

 

ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:___________________________________________________________ __________________________________________________________________

 

Выполнил:___Зайнулин Антон______________

                                                                          Группа:_________________

Руководитель:______________

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2013

 

 

 

 

                   1. Введение :

Пряности  – продукт исключительно растительного  происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем  к 30 различным ботаническим семействам.  

пряно-ароматические  растения обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство  Пряно-ароматических растений обладает способностью активизировать вывод  различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и  биологических засорений, а также  служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому  большинство пряно-ароматических  растений применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В  этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается  по сравнению с применением в  кулинарии.

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления  пряностей и приправ – минеральных  солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных  порошков, пикантных пюре и готовых  соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового  оформления блюд. Однако их не следует  употреблять для удаления плохого  вкуса продукта, которые начали портиться.

Пряности — могут являться частями (плодами, корой, листьями, корнями  и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную  обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемые  в кулинарии преимущественно  в сухом (высушенном) виде в малых  количествах .  
С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.  
В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет».  
В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь). луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эсграгон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).  
Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.  
Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Черный перец, мускатный орех, кардамон и другие пряности доставляли в Европу караваны из Индии. Сколько раз за время долгого пути купцам приходилось платить огромные пошлины, сколько раз ценный груз становился добычей разбойников!  
Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия мечтали разбогатеть, захватив в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещая привезти пряности и другие ценные индийские товары. Перец Колумб привез, но не индийский, а индейский, не черные горошины тропической лианы, а красные стручки, которые индейцы называли «ахи» и использовали вместо соли. Торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию.  
В то время лук репчатый ценился настолько, что сарацины, например, охотно брали восемь луковиц как выкуп за каждого пленного француза. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». Ценность черного перца была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им вместо денег. В те времена кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами. 

 

 

 

 

2. характеристика и ассортимент специй

 

 

 

                      КОРИЦА  
  
Кори́ца (лат. Cinnamomum verum) — небольшое вечнозелёное дерево 10-15 м высотой, принадлежащее к семейству Лавровых, произрастающее в Шри-Ланке и южной Индии.  
Корицей также называется и высушенная кора дерева, которая широко используется в качестве пряности (специи). В продажу корица — пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.

Листья корицы — овально-продолговатые  по форме, 7-18 см в длину. Цветы, соединённые  в метелки, зеленоватого цвета и  с достаточно неприятным запахом. Плоды  представляют собой фиолетовые ягоды  диаметром 1 см с единственным семенем.  
Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются около десятка новых побегов. Затем с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5-10 см длиной.  
Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шри-ланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом. 

Корица  и кассия

Название «корица» корректно  относить к виду Cinnamomum zeylonicum, также  известному как «корица настоящая» (от ботанического названия C. verum). Однако, родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но её, в отличие от корицы настоящей, маркируют «Индонезийская корица»  или «Фальшивая корица». У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую  структуру. Корица настоящая считается  более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или тёмно-красновато-коричневого  цвета, а поскольку используется вся кора, то её трубочки толще (2-3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле — кассия.

Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии  на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал), настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит  от концентрации кассии.

История  
Корица известна с далёкой древности. Она высоко ценилась среди древних народов, и

 

поэтому её часто преподносили в дар только монархам и другим властителям. Корица импортировалась  в Древний Египет из Китая до 2 тысячелетия до н. э. и упомянута  в Исх 30:23, когда Моисею сказано  использовать сладкую корицу (еврейск. קִנָּמוֹן, qinnāmôn) и кассию, и в  Прит 7:17-18, где говорится о том, как женщина «спальню мою надушила смирною, алоэ и корицею». О корице также пишет Геродот и другие античные авторы. Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем  Риме, а император Нерон по некоторым  свидетельствам сжёг годовой запас  корицы на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 н. э.

В Средние века происхождение  корицы было загадкой для западного  мира. Арабские торговцы привозили  пряности по сухопутным торговым путям  в Александрию в Египте, где  её покупали Венецианские купцы из Италии, имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе. Остановка этой торговли с приходом других средиземноморских  сил, таких как династия Мамелюков  и Османская империя, была одним  из многих факторов, которые вынудили европейцев активнее искать морской  путь в Азию.

Наконец в конце XV века португальские  купцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного  производства корицы кастой salagama. Португальцы  в 1518 основали на острове крепость и  ожесточённо защищали свою монополию  более ста лет.

Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь  почту в 1638, к 1640 захватили контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658. «Берега  острова полны его, — сообщал  голландский капитан, — и он лучший на всем востоке: если стоять по ветру, можно уловить запах корицы в  море в восьми лье от берега» (Braudel 1984, с. 215).

Голландская восточно-индийская  компания продолжила пересмотр методов  выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать собственные деревья.

Англичане вытеснили голландцев в 1796, хотя важность цейлонской монополии  уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала  более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад  стали вытеснять популярные ранее  традиционные пряности. 

Использование корицы в кулинарии.  
Кора корицы широко используется в качестве специи. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. На Ближнем Востоке корица часто используется в острых блюдах из курицы или баранины. В Америке корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно к яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах. Корица имеет высокое антиоксидантное действие.

Опасность для здоровья  
Дешёвая корица из Китая, Вьетнама и Индонезии (так называемая «фальшивая корица» или кассия) содержит опасное для здоровья вещество кумарин (лат. Cumarin). В цейлонской корице его содержится всего лишь 0,02 г/кг, в фальшивой корице — 2 г/кг.  
Проведенные в Германии исследования показали: для того чтобы маленькие дети получили опасную дозу кумарина, им достаточно съесть 4 печенья с корицей. Младшие школьники подвергают себя опасности, съев 6, взрослые — 8 печений.

                         КУРКУМА  
  
Курку́ма (лат. Curcuma) — род однодольных травянистых растений из семейства Имбирные.  
Корневища и стебли многих видов этого рода содержат эфирные масла и жёлтые красители (куркумин) и культивируются в качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в качестве пряности получила куркума длинная (Curcuma longa) (другие названия — Куркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок высушенных корней которой известен как пряность куркума. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».

Полезные  свойства куркумы  
Куркума - натуральный антибиотик, улучшает пищеварение, нормализует кишечную флору, очищает и согревает кровь, способствует образованию новых клеток крови и эластичности связок, регулирует обмен веществ, оптимизирует метаболизм и способствует усвоению белка. Кроме как специя, применяется наружно: для лечения растяжений, ушибов, раздражений, тонизирует кожу, заживляет раны. Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, излечивает язвенную болезнь 12-ти перстной кишки, лечит сахарный диабет. А также она очищает кровь и обладает мочегонным действием. Куркума - прекрасный натуральный антибиотик! Очищает кровь, укрепляет желудок, полезна при диабете, астме, анемии.  
Куркума - прекрасное противовоспалительное средство для тех, кто ослаблен хроническими заболеваниями или просто болен. Теплое молоко с куркумой является древним косметическим средством омолажения кожи, придания ей упругости и приятного цвета. Регулирует количество холестерина в крови, способствует оттоку желчи, улучшает работу поджелудочной железы. Наружно принимается для укрепления волос и для борьбы с перхотью (втирают в голову в смеси с маслом Амлы), совместно с сандаловым маслом или просто в качестве присыпки - при кожных заболеваниях, с кунжутным маслом - для массажа. Порошком куркумы засыпают всевозможные раны и ссадины - от обычных порезов до гнойников. Хорошее регенераторное средство, заращивает язвы (как внутренние, так и накожные), лечит ожоги. Достаточно широко применяется куркума и в косметологии – она входит в состав омолаживающих кремов, масок и лосьонов.  
Куркума развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие в решении проблем. Куркума дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает больше уверенности в себе.

Использование куркумы в кулинарии.  
Эта знаменитая ярко-желтая пряность со свежим, слегка островатым вкусом,при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий, обладает уникальной способностью придавать блюдам эффектные солнечные краски.  
Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат. Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения.  
В Индии куркума – одна из самых популярных пряностей. Ярко-желтый порошок ее корней придает праздничный цвет блюдам, добавляет легкую приятную остроту. Применяется при приготовлении пищи (почти во все блюда).

Вне индийской кухни куркума  добавляется к супам, рису, соусам, молочным напиткам, ее употребляют  с бараниной, пловом.  
В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда.  
Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.  
Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

В промышленном маштабе.  
Куркума обычно упоминаемый как турмерик, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.  
Также турмерик придаёт цвет многим другим смесям или приправам, например, горчичному соусу. Корень куркумы отлично противодействует солнечным лучам, что повлияло на его добавление во многие коммерческие приправы, дабы они не теряли «товарный» вид. Также известны применения турмерика в качестве подкрасителя сыра, йогурта, сыпучих смесей, салатных поливок и маргарина. 

 

                           АНИС  
  
Ани́с обыкнове́нный, или Бе́дренец ани́совый (лат. Pimpinélla anísum) — однолетнее травянистое растение, пряность; вид рода Бедренец семейства Зонтичные. Однолетнее растение высотой до 30—50 см. Цветки мелкие, белые, невзрачные, собраны на концах ветвей в сложные зонтики с 6—15 лучами. Цветёт в июле.  
Плоды широкояйцевидные, с боков слегка сжатые, серовато-зелёного цвета, длиной около 2 мм, с мало выдающимися нитевидными рёбрами и 2—3 ходами в каждой ложбинке. Плодоношение в конце августа.  
Отличается ароматично-сладковатым вкусом и сильно пряным запахом.

История  
Анис - одно из древнейших эфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали в Древнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа. Считается, что культивировать это растение впервые начали в Восточном Средиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.  
Древние римляне первыми использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первом веке Рима анис использовался в mustaceus - популярном пряном пироге, выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежать несварения желудка. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм. Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха и избавления от кошмарных сновидений. Анис стал таким ценным в Англии, что на импорт наложили налог.  
В 1305 году собранные с налога деньги использовали на починку Лондонского моста. Анис как растение описывается в гербариях средних веков, где отмечаются его полезные свойства от многих недугов. Именно тогда ценность его была очень велика. Английский король Эдуард I в XIV столетии устанавливал налоговую пошлину за ввоз этого товара. Продажная цена семян аниса была очень высокой. По ценности его сравнивали с такими пряностями, как фенхель, кориандр и тмин. Во многих мудрых кулинарных книгах анис рекомендовали употреблять для ароматизации варенья из орехов, меда и изюма. Сочетая с лавровым листом, корицей, посыпали мясные, холодные блюда особенно заливные.  
Эту культуру возделывают в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. Анис - древнейшая пряность русской кулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. В 1830 г. В стране заложили первые плантации растения, а чуть позже Россия стала главным поставщиком аниса на международный рынок, что продолжалось вплоть до первой мировой войны. Анис выращивают на Украине, Северном Кавказе и в Средней Азии. Как промышленную эфирномасличную культуру его возделывают в основном в Белгородской области.  
Произрастает в настоящее время в Ливане, Греции, на Кипре. Из-за ароматических плодов анис выращивают во многих странах: Испании, Италии, Турции, Индии, Китае, Мексике, Чили, США. В России - в Белгородской области. Культивируют в Молдавии, Украине, государствах Средней Азии, на Северном Кавказе. Другое название: ганус. Аромат: пряно-сладкий, вселяет в человека оптимизм, делает его дипломатичным, улучшает умственную деятельность, повышает способность к адаптации.  
В России это растение было введено в культуру в 30-х годах прошлого столетия. В начале нынешнего века Россия поставляла за границу около 4000 тонн его плодов.