Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 

В рецептурах не указывается  норма закладки перца сладкого, который  рекомендуется добавлять для  улучшения вкуса массой 20-40 г нетто  на 1000 г блюда, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.Норма соли –0,6 г на порцию (100 г).

 

30.Технология приготовления  оформления, подачи сложных холодных  блюд из птицы: галантина; курицы фаршированной целиком, индейки фаршированной целиком; утки целиком. Подбор гарниров, соусов, температура подачи, требования к качеству, безопасности хранения и реализации.

Птицу для приготовления  холодных блюд обрабатывают: мороженую  птицу оттаивают, обсушивают и опаливают  при помощи газовой горелки, после  чего отрубают шейку с головой  и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб  и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской  иглы с ниткой или заправив ножки  и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу  предварительно обжаривают до образования  поджаренной корочки и доводят  до готовности в жарочном шкафу. Крупную  птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают  жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором  она жарилась, добавляют немного  воды, накрывают крышкой и тушат  до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы  определяют при помощи поварской  иглы или вилки: если игла входит легко  в мягкую часть ножки и при  этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый  — мясо птицы еще не готово.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном  виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий  сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или  также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый  салат. К дичи, кроме того, можно  подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного  охлаждения нарезать так же, как  и горячую. Готовую птицу следует  сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь  разрубить на несколько кусков, в  зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить  на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с  костями, как закуску, не следует  подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое  готовят заранее. Заливают птицу  без костей на противнях и в  формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под  майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом  и гарнируют букетами из овощей и  мелко нарезанного желе.

Курица фаршированная (галантин).

Подготовленную, нонезаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбивают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм), шпик и вареный язык. Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60—70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60—90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завертывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают. Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гарнир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Мелких цыплят подают целиком  или разрубают около килевой  кости вдоль тушки пополам, а  от крупной птицы отделяют ножки  и нарезают часть филе широкими тонкими  ломтиками. Ножки разрубают на несколько  кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко  нарезанное филе, а вокруг — букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат  и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для  них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается  хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов  из вареных овощей — 30 мин, из сырых  — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посу-Де — не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и  цвет должны соответствовать данному  виду изделий. Не допускаются никакие  признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и  привкусы. Выход должен точно соответствовать  установленной норме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

36.1. Сколько порций бутербродов с творогом и изюмом можно приготовить из 5кг творога? Рассчитать остальные продукты.

Решение :В задаче требуется определить количество порций бутербродов с творогом и изюмом из 5 кг. творога с выходом порции 60гр.

1.Находим рецептуру бутерброда  с творогом и изюмом №3сб.1996г.(стр.8) раскладка дана на 1 порцию.

2.Определяем количество  порций бутербродов: 5кг:20=250порций.

Рецептура

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (в г.)	Нетто на 1порцию (в г.)		Брутто на 250 порций (в кг.)
Творог	20	20		5000
Изюм	4	4		1000
Масло сливочное	5	5		1250
Яйцо куриное, штук		8		50
Выход:			60гр.

 

36.2. Выписать продукты для 100 порций салата мясного по первой колонке Сборника рецептур блюд в декабре, если используется говядина 2категории.

Решение: Определяем количество заданного салата ,если одна порция 150г.

                            150г х100порций=15кг(салата)

1.А теперь рассчитываем  продукты для 15кг.» салат мясной»

Рецептура  №97/1-сборник 2005г.(стр.37)

Наименование сырья	Количество на 1 порцию, г		Количество на 100 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина  2 категории	68	48	6800	4800
Картофель	59	40*	5900	4000
Огурцы соленые	38	30	3800	3000
Крабы (консервы)	6	5	600	500
Яйцо шт.	3/8 шт.	15	38,0	1500
Майонез	30	30	3000	3000
Соус "Южный"	8	8	800	800
Выход	-	150		15000

 

2.Дан сезон-декабрь, значит  картофель некондиционный ,делаем перерасчет по таблице –отходы в декабре составляют- 30% (табл.№32 стр.610).

Но в рецептуре масса  нетто дана картофеля в вареном  очищенном виде, тогда находим  массу нетто сырого картофеля  с учетом потерь при тепловой по той же таблице.

Потери при тепловой обработке  картофеля :

 Нетто картофеля = 40х100(100-3% тепловой обработке)=41гр.

 Брутто картофеля    =41х100(100-30% холодной обработке)=59гр на порцию. Находим массу картофеля для 100порц. салата мясного 59х100=5900г.

3.Для приготовления «салат мясной» используем говядину 2 категории отходы при холодной обработке составляют 29,5%.

(таблица №15стр.460).

Брутто-68гр; нетто-48гр;масса готового изделия-30гр.

Находим массу говядины для  приготовления 100порций «салат мясной» 68х100=6800г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.
2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иК^о2, 2006.-480с.;
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;
4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;
5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .- М.: Издательский центр «Академия», 2010, 2004. – 304с.………………
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М: Академия, 2002.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2002
8. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.
9. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2001
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов:
11. Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П Матюхина Э.П. Королькова.- 2-е издание, стереотипное – М: Издательский центр « Академия», 2006 -272с.
12. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
13. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008–80 с.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального  образования:
15. Учебное пособие для среднего профессионального   образования / В.ВУсов. – 2-е издание стереотипное. –      Издательский центр «Академия», 2006. -416
16. Федеральный закон «О защите прав потребителей»
17. Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1982.
18. Анфимова н.а., Татарская  Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 1992.
19. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.
20. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2006. – 480с.
21. .Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 303с.
22. Сборник рецептур блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996;

Гост Р 50647 – 94 «Общественное питание термины и определения, кулинарной продукции , реализуемой населению.

Дополнительные  источники:

1.Блюда из рыбы. – М,: Эксмо, 2007

2.Денисов Д. Соусы. Антология.  – М,:Ресторанные ведомости, 2002

3.Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. – М,:Аванта, 2003

Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая 4.промышленность, 2008

5.Периодические издания:  журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное  питание»

6.Интернет - ресурсы

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru