Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 

 

ПМ.02.

 

«Организация  процесса и приготовление сложной  холодной кулинарной продукции»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

6.Ассортимент, технология приготовления  сложных холодных соусов: столовой горчицы  соуса из столовой горчицы; соуса- винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов.Требование к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных  соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

 

14.Технология приготовления ,варианты оформления, методы сервировки холодных закусок из яиц, сыра и горячих закусок с начинками. Подбор соусов ,заправок ,посуды .Температура подачи ,требования к безопасности хранения и реализации. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени.

 

30.Технология приготовления оформления, подачи сложных холодных блюд из птицы: галантина; курицы фаршированной

целиком ,индейки фаршированной целиком; утки целиком .Подбор гарниров, соусов ,температура подачи ,требования к качеству, безопасности хранения и реализации.

 

Задачи.

 

Литература.

 

 

 

 

 

6.Ассортимент,  технология приготовления сложных холодных соусов: столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине  он считается такой же основой  для различных соусов, как и  соусы «эспаньол» и «велюте». Холодные: соусы овощные, майонез, заправки и желе.

Столовая горчица — в классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло).

Существуют другие известные  рецепты, например, медовая горчица делается с добавлением меда, иногда к горчице добавляют пряности, например гвоздику.

Столовая горчица –  готовая приправа, изготовленная  из семян одноименного растения семейства  крестоцветных.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

• белая горчица;
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей;
• черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

Горчица – одна из самых  популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская  горчица отличается особенной остротой. Жгучую горчицу предпочитают употреблять  и в Польше.

В большинстве европейских  стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с  большим количеством добавок.

Самые известные виды столовой горчицы:

• Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.
• Горчицы по старинному рецепту – с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
• Американская горчица – готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы.
• Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.

Технология  приготовления.В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Название соуса "винегрет"происходит от французского слова "Винегр",  что означает уксус.

Соус  "винегрет" в основном используется для заправки салатов и холодных закусок, особенно подходит для лёгких ужинов. Во Франции это традиционный соус.

Технология  приготовления. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Соусом тартар называют классический холодный соус французской кухни, основными компонентами которого являются сваренный вкрутую желток, растительное масло и зеленый лук. Как правило, его подают к рыбе (жареной, вареной или запеченной), морепродуктам и некоторым мясным или овощным блюдам.

Процесс приготовления классического соуса тартар похож на приготовление майонеза. То есть, смешивают яичные желтки с уксусом (можно взять лимонный сок), солью, перцем; затем, постоянно помешивая полученную смесь, добавляют в нее растительное масло, взбивая ее в эмульсию. В полученную массу добавляют вспомогательные ингредиенты (зеленый лук, соленые огурцы, петрушку, чеснок и т. д., по своему вкусу).

Ремула́д — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно его подают к мясу или морепродуктам, в особенности к жареному рыбному филе в панировке. Ремулад лучше всего подходит к рыбным блюдам.

Технология  приготовления.Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют.Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть  посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Холодные блюда и закуски  подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная  рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут  быть поданы в одно-имногопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок  столы сервируют закусочными  тарелками и наборами, а при  подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами.

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и  закуски размещают на столе преимущественно  с левой стороны, а напитки - с  правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее.

Таблица 1

Название холодных блюд и  закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные  гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая	Икра осетровых или  лососевых рыб	Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой	Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра паюсная	Икра осетровых рыб. После  посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска  нарезают на порционные кусочки. Для  каждого вида икры отдельно можно  подать масло, зеленый лук, расстегаи  с рыбой или визигою, блины, горячие  калачи или тосты, лимон, зелень петрушки	Рыбный лоток, на котором  икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке	Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык	Нарезают тонкими кусочками  по 2-3 на порцию. Подают без гарнира	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо	Гастрономическая или  столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)	Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь  и картофель отварные, салат из капусты)	Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо	Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы	Украшают лимоном, зеленью	Рыбный лоток	Шпротная вилка
Сельдь натуральный	Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло	Рыбный лоток. Круглый  барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке  для масла	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

 

 

 

 

 

 

Продолжение табл. 1

Название холодных блюд и  закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные  гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Сельдь с гарниром	Нарезанное кусочками  филе сельди выкладывают в виде целой  рыбы с головой и хвостом	Фарфоровый лоток для  сельди или рыбный лоток	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка
Рыба отварная с гарниром	Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с  гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная  фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Рыба заливная	Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые  прозрачным рыбным желе. Отпускают  с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или  соус-майонез	Овальное фарфоровое блюдо  Соусник фарфоровый для соуса  на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная  фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбное	Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга  или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Гастрономическая или  столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом	Жареные порционные кусочки  осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная  фигурная лопатка
Рыба под майонезом	Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная  фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки	Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез	Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья  рук	Специальные щипчики или  вилка
Овощи натуральные	Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым  льдом	Стеклянные, хрустальные  или фарфоровые салатники, вазы	Столовые вилка и ложка