Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 13:51, контрольная работа
Ассортимент, технология приготовления сложных холодных соусов: столовой горчицы соуса из столовой горчицы; соуса- винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов.Требование к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.
Продолжение табл. 1
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
Маринованные овощи и грибы |
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам |
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы |
Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка |
Салаты и винегреты |
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют |
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы |
Ложка на салатнике ручкой вправо |
Салаты-коктейли |
Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей |
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой |
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо |
Ростбиф |
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами |
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
Ассорти мясное |
3-4 вида мясопродуктов
(буженина, мясо отварное, говядина,
колбаса сырокопченая) и гарнир
из корнишонов, маринованных фруктов,
свежих помидоров, кусочков |
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
Мясные продукты заливные |
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена |
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка |
Продолжение табл . 1
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
Фарширо-ный рулет |
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками |
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой |
Специальная лопаточка или вилка и ложка |
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи |
Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки |
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо |
Вилка и ложка столовые, чайная ложка |
Овощи фаршированные |
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами |
Фарфоровые салатники или блюда |
Столовая или десертная ложка |
Ассорти из сыра |
Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами |
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза |
Специальный нож для нарезки сыра |
Сыр |
Сыр нарезанный |
Пирожковая тарелка или блюдце |
Специальный нож для нарезки сыра |
Масло |
Подается к различным холодным и горячим блюдам |
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке |
Специальный нож |
Канапе |
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.). |
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками" |
Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе |
Окончание табл. 1
Название холодных блюд и закусок |
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты |
Посуда для подачи холодных блюд и закусок |
Наборы для разложения |
Корзинки (Тарталетки), Валованы |
Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом |
Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой |
Лопатка или вилка и ложка |
Горячие закуски |
|||
Блины с икрой, сметаной, маслом |
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон |
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке |
Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож |
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях |
Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку |
|
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов |
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию) |
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки |
|
Фрикадельки в соусе |
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным) |
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда |
Столовые вилка и ложка |
Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках.Температура холодного соуса 10-18 градусов. Его подают к холодным блюдам.
14.Технология приготовления, варианты оформления, методы сервировки холодных закусок из яиц, сыра и горячих закусок с начинками. Подбор соусов, заправок, посуды. Температура подачи, требования к безопасности хранения и реализации. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени.
Закуски из яиц
Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.
Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7—8 мм. Яйцо в этом случаебудет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.
Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю^с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.
Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мясным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3—4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.
Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).
Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.
Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.
Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.
Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду и др. Температура холодных закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.
В общественном питании существуют нормы на отпуск блюд, но выход некоторых блюд нормируется рецептурами.
К холодным закускам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию.
Выход бутербродов 35-60 и выше до 100 г в зависимости от вида бутербродов, канапе 16-25 г - в порции 80 г (3-5 шт.)
Информация о работе Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции