Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работаю

Особую заботу официанты  должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно  длинные ногти, в рабочее время  не носить на руках кольца, перстни  и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для  укрепления мускулов рекомендуются  массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Гигиена одежды. Немалую  роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно  отутюженная одежда.

Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное  внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время  работы не производить шума.

Как показала практика, для  определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно  использовать форменную одежду. Форма  обязательна для ношения в  ресторане только в рабочее время.

Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей  официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых  существенных принадлежностей официанта  — ручник. Назначение этого полотенца  — уберечь руки от обжигания при  разноске горячих блюд, сохранить  манжеты костюма от загрязнения.

Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой  стола. Чистый ручник должен быть постоянно  у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как  салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким  белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время  после окончания сервировки стола  до начала обслуживания официант может  держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и  находиться на левой руке.

Те официанты, которые  считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают  ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта  относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой  платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с  бутылок. Они всегда должны иметь  надлежащий вид и находиться в  определенном месте.

II. Расчетная часть.

2.1. Составление  меню банкета.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности  заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для  банкета-обеда – обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска  или натуральные овощи, закуски  из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие  напитки (чай, кофе). Меню составляют в  зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

- торжественность события,

- различная национальная  принадлежность участников.

Исходя из этого, меню банкета  должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Многие блюда почитаемы национальными  группами. Меню для празднования 8 марта  составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с  пожеланиями заказчика.

Меню Таблица №1

Выход	Наименование  блюда	Цена
	Холодные блюда  и закуски
15гр.	Масло сливочное	15р.
50гр.	Икра зернистая	160р.
20/14г.	Профитроли с лососевой  икрой, маслом и лимоном	175р.
50/50/50г.	Ассорти «Рыбный деликатес» слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения	280р.
50/50/50г.	Ассорти «мясной деликатес» буженина, куриный рулет, язык говяжий	250р.
200г.	Ассорти из свежих овощей	62р.
200г.	Соленья «по - старорусски» огурцы и помидоры маринованные, черемша	91р.
220г.	Салат «Греческий» помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое  масло.	190р.
285г.	Салат "Мимоза" с филе лосося	160р.
	Горячие закуски
150г.	Кокот с грибами со сливочным  соусом	153р.
	Вторые горячие  блюда
120/30г.	Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом  латук	254р.
200/1г.	«Медальон из говяжьей вырезки» жареная говяжья вырезка в  беконе под соусом "Красное вино"	342р.
	Гарниры
100г.	Рис по - гавайски	34р.
100г.	Картофель по-деревенски	42р.
	Десерт
100г.	Яблоки запеченные с медом  игрецкими орехами	47р.
85г.	Мороженное с фруктами	70р
	Мучные и кондитерские изделия
40г.	Корзиночка с кремом	45р.
30г./3 кусочка	Хлеб ржаной	10р
20г./2 кусочка	Хлеб пшеничный	12р.
	Горячие напитки
150г.	Кофе	35р.
150г.	Чай (черный, зеленый)	30р.

Карта вин

Таблица №2

Наименование	Количество, л	Цена
Вино красное полусладкое  «Слезы ангела»	0,75	320р.
Вино белое полусладкое  «Молоко любимой женщины»	0,75	350р.
Шампанское советское  полусладкое	0,75	270р.
Соки: Фреш Пакетированные	200/400 1л.	90/150р. 56р.
Минеральная вода	0,5	27р.

2.2 Определение  количества официантов для обслуживания  банкета.

После принятия заказа и  его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта  на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и  более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и  тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются  во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Так как на нашем банкете  будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется  для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать  не 7, а 8 человек.

2.3. Определение  количества столов и их месторасположение  в зале.

Для банкета удобны специальные  столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина  их определяется из расчета 40см на каждого  гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы  зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или  нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.

Количество столов рассчитывается по формуле: S=n x Q

S= 40 x 50=20

Ширина банкетного стола  при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20/2 = 10

Схема расположения столов в зале.

2.4.Составление  заявки в сервизную.

Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда  и направляет ее на производство. В  заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья. Таблица№3

Наименование  блюд	Заказано порций	Наименование  посуды и приборов	Вместимость посуды	Количество приборов
Масло сливочное	50	Тарелка закусочная, приборы  закусочные	5 порций	50 вилок,  50 ножей.
Икра зернистая	50	Тарелка закусочная, приборы  закусочные	5 порций	50 вилок,  50 ножей.
Профитроли с лососевой  икрой, маслом и лимоном	50	Тарелка закусочная, приборы  закусочные	5 порций	50 вилок,  50 ножей.
Ассорти «Рыбный деликатес»	25	Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки.	2 порции	10 блюд, 8 приборов
Ассорти «мясной деликатес»	25	Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.	2 порции	10 блюд, 8 приборов
Ассорти из свежих овощей	25	Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.	4 порции	10 блюд, 8 приборов
Соленья «по - старорусски»	25	Блюдо круглое, приборы для  раскладки	4 порции	10 блюд, 8 приборов
Салат «Греческий»	50	Салатник на пирожковой тарелке	1 порция	50 вилок,  50 тарелок
Салат «Мимоза»	50	Салатник на пирожковой тарелке	1 порция	50 вилок,  50 тарелок

Продолжение таблицы №3

Кокот с грибами со сливочным  соусом	50	Пирожковая тарелка, кокотница.	1порция	50 тарелок, 50 кокотниц.
Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом  латук	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
.«Медальон из говяжьей  вырезки» под соусом "Красное  вино"	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
Рис по - гавайски	50	Мелкая столовая тарелка	1 порция	50 шт.
Картофель по-деревенски	50	Мелкая столовая тарелка	1 порция	50шт.
Яблоки запеченные с медом  игрецкими орехами	50	Тарелка мелкая столовая	1 порция	50 тарелок
Мороженное с фруктами	50	Креманки	1 порция	50 креманок
Корзиночки с кремом	50	На вазе «Плато» с щипцами	1 корзиночка на человека	10шт.
Чай	25	Чашка с тарелкой и ложкой	1 порция	25шт.
Кофе	25	Чашка с тарелкой и ложкой	1 порция	25шт.

Заявка на посуду и приборы.

Таблица№4

Наименование  посуды	Количество штук
1. Фарфоровая
Тарелка сервировочная	50шт.
Тарелка мелкая столовая	50шт.
Тарелка закусочная	100шт.
Тарелка пирожковая	150шт.
Чашка кофейная с блюдцем	25шт.
Чашка чайная с блюдцем	25шт.
Чайники заварочные	5шт.
Чайник заливной	5шт.
Блюдо овальное порционное	25шт
Блюдо овальное 4-х порционное	25шт.
Салатники 4-х порционные	50шт.
Солонки	15шт.
Перечницы	15шт.
Сахарницы	15 шт.
2. Стеклянная
Фужеры	50+10 шт.
Рюмка для красного вина	50+10 шт.
Бокал для шампанского	50+10 шт.
Ваза плато	10шт.
3.Столовые приборы
Ножи столовые	50+10шт.
Ножи рыбные	50+10шт.
Ножи закусочные	50+10шт.
Ножи десертные	50+10шт.
Вилка закусочная	50+10шт.
Вилка столовая	50+10шт.
Вилка рыбная	50+10шт.
Вилка десертная	50+10шт.
Ложка десертная	50+10шт.
Ложка кофейная	25+10шт.
Ложка чайная	25+10шт.
Щипцы кондитерские	10шт.
Щипцы для сахара	10шт.
Ведро для шампанского	10шт.
Подносы	7шт.

2.5. Составление  заявки в бельевую.

Банкет - это торжественный  званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события  или торжества. Особенностью банкета  является то, что он организуется преимущественно  для женщин, но не исключена возможность  приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в  том числе, праздника 8 Марта. Для  этого праздника характерно иметь  на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами  и множество других мелочей которые  могут порадовать любую женщину.

Таблица №5

Наименование	Количество штук
1.Скатерти банкетные длина  6,5 м, ширина 2,2 м.	10штук
2.Скатерти для подсобных  столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти	2*2 резерв
3.Салфетки для сервировки  столов 50*50	50*15 Резерв
4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей	8 штук
5.Полотенце	8 штук

2.6. Составление  заявки на производство к банкету.

Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и  ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются  особенно высокие требования. Вся  посуда должна быть одного стиля, без  малейших дефектов. Таблица № 6

Наименование  блюд	Заказано порций	Посуда	Порций в 1блюде	Виды посуды
1.Масло сливочное	50	25	5	Закусочная тарелка
2.Икра зернистая	50	25	5	Закусочная тарелка
3.Профитроли с лососевой  икрой, маслом и лимоном	50	25	5	Закусочная тарелка
4.Ассорти «Рыбный деликатес»	25	10	2	Овальное фарфоровое блюдо
5. Ассорти «мясной деликатес»	25	10	4	Круглое блюдо
6.Ассорти из свежих  овощей	25	10	4	Круглое блюдо
7.Соленья «по - старорусски»	25	10	4	Круглое блюдо
8.Салат «Греческий»	50	50	1	Мелкая столовая тарелка
9.Салат "Мимоза"	50	50	1	Салатник
10.Кокот с грибами со  сливочным соусом	50	50	1	Кокотница
11. Судак в грецких орехах  и цедре и соусом с салатом  латук	50	50 5	1 2	Мелкая столовая тарелка Соусник