Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работаю

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний  — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете; 

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также  обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным  языком в объеме, необходимом для  выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др. ). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие  эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна.

Для ресторанов высшего и  первого класса допустима обычная  система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным  покрытием. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются  к посуде и приборам. Применяется  посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая с монограммой  или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с  эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

1.2. Характеристика  торговых помещений ПОП, их  назначение.

К торговым помещениям предприятий  общественного питания относятся  торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для  отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др. В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, холлы, бары, залы ожидания (аванзалы), терассы и кают- компании. В группу торговых помещений входят также  касса, буфеты — основной, кофейный, подсобные помещения.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится  место. Поэтому на предприятиях общественного  питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для  того чтобы посетители могли поправить  перед входом в зал прическу, осмотреть  свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают  при входе в вестибюль, туалетные  комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому  залу. Количество мест в гардеробе  должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в  период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными  металлическими двусторонними вешалками  с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Ожидая друг друга, посетители могут  посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано  с декоративным решением торгового  зала. Это помещение оборудуют  только самым необходимым: несколько  кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья  меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными  подушками для сиденья.

В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без  спинок. Они применяются в сочетании  с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал  меблируют только банкетками и журнальными  столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной  формы. Применяют комбинированные  столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Существенную роль в интерьере  ресторана играет мебель, которая  должна гармонировать с его общим  характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к  важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать  определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной. Конструирование  современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций  человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов  меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана  — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками — проходами: через один официанты  выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными  блюдами на подносах, не мешая друг другу.

Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь  торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые  удобства в работе официантов и тем  самым повышает производительность их труда.

Для оформления торговых залов  ресторана можно использовать разные материалы, в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана - от дорогих пород дерева до современных  отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и  оттенков.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка  рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании  помещения торгового зала могут  применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно  улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п.

Основные требования к  полам в ресторанах — ровная нескользкая  поверхность, влагоустойчивость и  сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные  полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Для покрытия полов рекомендуется  использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность  создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую  из плиток легко заменить.

Принципам оформления торгового  зала аналогичны принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных  вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр. При банкетных  залах иногда устраивают кофейно-винные бары.

Нормальный температурный  режим ресторана должен находиться в пределах 16-18°, при этом влажность  воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах  следует устраивать самостоятельную  механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Очень  важно добиться бесшумной работы кондиционеров.

Освещение. Правильный выбор  системы освещения, соблюдение гигиенических  норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое  значение как для посетителей, так  и для работников ресторана. Кроме  того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне  иногда сменяется двух-, трехсторонним  и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера  с окружающим здание ландшафтом. Чтобы  создать видовой обзор местности  вокруг ресторана, используются большие  оконные витрины. В этом случае с  наступлением темноты, когда вид  ночного города и окружающей местности  будет искажаться отражением внутреннего  света, рекомендуется понизить яркость  освещения зала или выключить  ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного  света, например с помощью направленного  прожекторного освещения некоторых  выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен «сделать»  помещение более пррсторным или  более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению  или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.Освещение  залов имеет свои законы.

Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные  прожекторы и различные иллюзионные  приборы освещения.

Окраска света (ее теплые или  холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также  и на самочувствие человека.

Устройства освещения, как  и все в интерьере, должны гармонировать  с архитектурными элементами залов  в дневное и вечернее время.

Самая распространенная система  освещения — смешанное или  комбинированное освещение. При  этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а  некоторые места выделяются при  помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при  желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового  зала наиболее целесообразны светильники  рассеянного света. Использование  таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения  яркости света. Потолки и стены  торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них  света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники  отраженного света. Такое освещение  дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких  частей светильников.

Как правило, освещение светильниками  отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются  таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие  белые поверхности потолка или  стен, отражаясь, создавал равномерное  рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной  «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели.

При выборе для освещения  люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку  света. Некоторые лампы дают белый  или зеленоватый оттенок, который  разлагает красную гамму цвета  окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми  оттенками — желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно  размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей  установку освещения следует  оборудовать в коридорах, на лестницах  и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления  выхода.

1.3. Порядок приема  заказов на обслуживании исследуемого  вида банкета.

Посетители, еще только подойдя  к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече  гостей. Приятная вывеска с названием  ресторана, табличка с указанием  часов работы и предупреждением  о прекращении впуска посетителей  за 30 мин до окончания работы, яркое  освещение в вечернее время в  первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

У входных дверей их любезно  приветствуют швейцары в униформе —  ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу  посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем  посетители перед зеркалом могут  привести свой туалет в порядок. К  этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько  персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить  гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции  осуществляет бригадир официантов. Предлагая  посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина  должна сесть с правой стороны  от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей  в зависимости от часа посещения  словами: «Доброе утро», «Добрый  день» или «Добрый вечер».