Организация и обслуживание банкета посвященного дню празднования восьмого марта, на 50 человек в ресторане « Маяк» первого класса, работаю

Если гости сели за выбранный  ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.

В вечерние часы занимать свободные  места за столом, где уже сидят  посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные  места.

Иногда, бывает, в зале ресторана  посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и  предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией  сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила  этикета.

Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места  за столиком, подставить кресла. Меню в  первую очередь предлагается старшей  из них. Подождав в стороне несколько  минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое  блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

Недопустимы советы, высказанные  с видимым безразличием, когда  официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

Прежде чем порекомендовать  то или иное блюдо, ему следует  попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если гость не изъявит  желания, чтобы ему помогли, официанту  рекомендуется терпеливо ждать.

При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда  и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

Если гость спросит  официанта: «Что у вас сегодня  вкусного ?» — никогда не следует  отвечать : «У нас все вкусно».

Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его  вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят  на масле, к ним разнообразный  гарнир из овощей, соус ароматный и  вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется  для исполнения заказа.

Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к  первым, вторым блюдам и т. д.

Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы  иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной  температуры (по желанию посетителя).

Официанту необходимо досконально  знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании с  заказанными блюдами.

Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания  разговора, спросить: «Разрешите принять  заказ?» Это важно для ускорения  дальнейшего обслуживания.

При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать  метрдотеля или заведующего производством.

Заказ от посетителя может  принимать официант, а от больших  компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот  счетов в двух экземплярах под  копирку.

Основное правило поведения  официанта при обслуживании посетителей  — тактичность. Он должен обслуживать  молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая  в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

- собираться группами  в торговом зале; вести громкие  посторонние разговоры; 

- присаживаться за столик  посетителей, 

- прислоняться к стене; 

- сидеть в торговом  зале и принимать пищу, курить;

- носовым платком и  расческой могут пользоваться  только в подсобном помещении. 

Во всех случаях официанту  необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь  на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в  пререкания, а попытаться урегулировать  конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем  обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо  смотреть в другую сторону, держать  руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.

Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует  очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить  его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них  и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую  или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать  закуски из расчета полпорции  на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки  в соответствии с порядком подачи блюд.

1.4. Организация  обслуживания исследуемого вида  банкета.

При организации банкета  за столом принято предусматривать  для гостей подачу аперитива в  отдельном зале, где они ожидают  друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

Все напитки и закуски  предлагаются гостям официантами. Для  этого в подсобном помещении  рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют  на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив  на поднос салфетку.

Перед началом банкета  метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие  блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход  в зал с очередным блюдом. Выход  официантов строго обусловлен: первыми  выходят те, которые обслуживают  дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность  и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы  и дичи. После холодных рыбных закусок  официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми  для холодных мясных закусок.

После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие  напитки (в отдельном зале или  за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают.

По знаку метрдотеля официанты  входят в зал, направляются к своим  секторам и становятся лицом к  столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в  центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты  только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному  международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку  метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны  гостя правой рукой, а с левой  — левой рукой.

При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и  кладет чистый прибор, если таковые  не были разложены предварительно при  сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном  зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы  сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и  кладут фруктовые приборы. Можно  поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или  ликера, подаваемые к кофе. Чашки  должны быть повернуты ручкой в левую  сторону, на блюдца кладут кофейные ложки  ручкой в правую сторону. Подойдя  к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой —  коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей  организации банкета — бесшумная  работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать  принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных  вечеров официанты надевают белые  перчатки, следя за тем, чтобы они  вовремя были заменены.

1.5. Требования, предъявляемые  к метрдотелю и официанту.

Важная роль при организации  обслуживания банкетов принадлежит  метрдотелю. Четкость, ритмичность  работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько  точно и подробно согласованы  все вопросы организации банкета  с заказчиком.

При приеме заказа на организацию  банкета метрдотель должен согласовать  с устроителем целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы  проведения банкета; 

- количество гостей и  их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие; 

- общую сумму ассигнований;

- сумму на каждую персону; 

- форму оплаты — наличными,  в кредит (для организации) и  т. д.;

- список приглашенных  почетных гостей.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где  будет происходить банкет, согласовать  с ним расстановку столов и  план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при  обслуживании (желательно с одним  человеком). После этого можно  приступить к составлению меню с  учетом конкретных продуктов, необходимости  включения блюд национальной кухни  и др. В меню следует указать, после  каких блюд будут произноситься  тосты, в какие часы подавать горячие  закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет  ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего  банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах  — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и  его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта  на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и  более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и  тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются  во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и  направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

Для получения продукции  из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают  наименования вин, количество и емкость  бутылок и срок исполнения заказа.

Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью  при устройстве банкета предъявляются  особенно высокие требования.

Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

Перед банкетом тщательно  убирают помещение, расставляют  столы согласно принятой схеме и  сервируют их.

Внешний вид официанта  играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей  ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается  на прическе официанта, его одежде и  выправке.

Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к  голове, не падали на глаза. Не следует  пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это  может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать  и дезинфицировать полость рта  антисептической пастой и ежедневно  прополаскивать ее жидкостью, устраняющей  запах.

Перед работой рекомендуется  принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять  косметические средства, не следует  носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.