Огрганизация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

Fшт = Σ ni fi /φ,

где ni – количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

fi – площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м2;

К полученной площади пода добавляется 30% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле:

 

Fобщ = F*1,

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 15.

Таблица 15 – Расчет жарочной поверхности пода сковороды к 13 ч

 

 

 

Наименование технологической операции	Единица измерения	Количество продукта за максимальный час, шт.	Удельная  поверхность единицы изделия, дм2	Наименование посуды	Габаритные размеры, мм		Количество посуды	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость   посуды за час	Площадь пода чаши сковороды, дм2
					Вместимость, кг	Диаметр, мм
										Единицы	Общая
Жарка медальонов из свинины	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	12	5	0,022	0,004
Котлеты куриные	шт.	2	0,9	Сковорода	2	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка блинов	шт.	1	2,0	Сковорода	1	168	1	4	15	0,022	0,001
Жарка творожников	шт.	1	1,4	Сковорода	1	168	1	10	6	0,022	0,004
Жарка овощей на гриле	шт.	2	1,8	Сковорода-гриль	2	252	1	10	6	0,050	0,008
Итого											0,021

 

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/φ,

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=πd²/4,

где d – диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

Fж = F1+F2+…+Fn

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

Fобщ = (Fж + Fвар)*1,3,

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14 (Приложения).

Fобщ = 0,226*1,3 = 0,294.

Принимаем две плиты ПЭ-0,17-01М с площадью жарочной поверхности 0,17 м2 каждая.

Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования производят с целью подбора необходимого числа производственных столов, ванн, и т.д. Производственные столы рассчитываются, исходя из численности работников и нормы длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых им операций.

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = Lp / LCT,

где Lp - расчетная длина стола, пог.м;

LCT - стандартная длина стола, пог.м.

Общая длина столов определяется по формуле:

Lp = l x Ni,

где l - норма длины стола на одного работника, пог.м;

Ni - явочная численность работников, чел/дней.

Расчеты приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет и подбор производственных столов

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				L	B	H	Тип, марка	Кол-во, шт.
Стол для супов и бульонов	0,264	1,50	0,40	1400	700	850	FI-147/12I	1
Стол для горячих блюд и соусов	1,055	1,25	1,32	1400	700	850	MCD-147	1
Стол для горячих напитков и сладких блюд	0,058	1,25	0,07	1200	700	850	MCD-127	1
Итого	1,377							3

 

Расчет раздаточного оборудования производится по формуле:

L= P * lг,

P- количество мест в зале,

lг – норма длины раздачи окна горячего цеха на одно место в зале (для горячего цеха – 0,03 м.),

L = 68 * 0,03 = 2,04 м.

Подбор вспомогательного оборудования

Для механизации трудоемких процессов и сокращение времени на выполнение вспомогательных работ, принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

- кипятильник электрический с  подставкой КНЭ-50 – для нагрева  воды;

- весы настольные электронные  SW-10;

- вставка тепловая В-500 (2 шт.),

- стеллаж производственный передвижной  СП-230.

В качестве теплового раздаточного оборудования принимается стол-мармит (с тепловым шкафом) MBM S.r.l. TE 146 (мощность 2,4 кВ) для горячих блюд, стол-мармит для супов (с тепловым шкафом) MBM S.r.l. TE 106 (мощность 2,4 кВ), диспенсер для подогрева тарелок до температуры 50 0С с выжимным устройством Electrolux FSVНРLX (мощность 1,6 кВт).

2.7 Расчет площади горячего цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F =Fпол/η,

где Fпол - полезная площадь цеха, м2;

η - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,25. Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм.			Площадь, м2
			L	B	H	единицы оборудования	Суммарная
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	500	800	850	0,40	0,80
Вставка тепловая	В-500	2	500	800	850	0,40	0,80
Стол производственный со встроенной моечной ванной	FI-147/12I	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-147	1	1400	700	850	0,98	0,98
Стол производственный	MCD-127	1	1200	700	850	0,84	0,84
Раковина производственная	РП	1	500	400	850	0,20	0,20
Стеллаж производственный передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,40	0,40
Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 ПМ	1	596	420	660	-	-
Подставка для пароконвектомата	ПК-6М	1	840	700	910	0,59	0,59
Тележка с подъемной платформой	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник на подставке	КНЭ-50	1	600	800	1500	0,48	0,48
Весы настольные электронные	SW-10	3	317	278	141	-	-
Стол-мармит	ТЕ 146	1	1400	600	850	0,84	0,84
Стол-мармит	ТЕ 106	1	1000	600	850	0,60	0,60
Диспенсер для тарелок	FSVНРLX	1	400	680	900	0,27	0,27
Итого							8,13

 

Общая площадь, с учётом коэффициента использования равна 32,5 м2.

 

Заключение

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию закусочной общего типа на 68 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

• ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
• удачно составлен график выхода работников на работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу.

 Эта форма организации  труда позволят добиваться резкого  сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и  оборудования в течение рабочего  дня и наилучшим образом отвечает  требованиям научно-технического  прогресса;

• холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
• интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия, хорошо;
• меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле закусочной общего типа;
• проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным.

 

 

Список использованных источников

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» №193 от 25.11.2008
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон РФ №29 от 02.01.2000 (ред. от 30.12.2006)
3. Закон РФ «О техническом регулировании» №184 от 27.12.2002 (ред. от 01.05.2007)
4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.03.1999 (ред. от 30.12.2006)
5. Постановление правительства РФ №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 (ред. от 10.05.2007)
6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.
8. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
11. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
12. СанПиН 2.3.6.1079-01 (исправление №2 - 2.3.6.2202-07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)

13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

14. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М.: Стройиздат, 1992

15. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

16. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н.И. Вавилова, 2001
17. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2007
18. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001
19. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000
20. Практическая энциклопедия русской кухни. – 2-е изд. – Челябинск: Изд-во Василия Курбацких, 2006. – 208 с.
21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В. – М.: Дело и сервис, 1998
23. Клуб кулинаров [Электронный ресурс]: база рецептур блюд и кулинарных изделий. - Блюда русской кухни. – Режим доступа: http://koolinar.ru/ свободный.