Огрганизация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

 

Таблица 10 – Меню бизнес-ланча

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда	Количество порций
	Вариант № 1
ТТК 14	Салат «Очарование» (креветки, кальмары, свежий огурец, язык говяжий, сыр, майонез)	150	60
113	Борщ сибирский со сметаной	500/50	60
ТТК 26	Баргузин (омуль, запеченный с картофелем)	350	60
ТТК 51	Чай липовый	200/15	30
ТТК 54	Кофе Латте	200	30
ПТ	Хлеб пшеничный	30	60
ПТ	Хлеб ржаной	30	60
	Вариант № 2
ТТК 21	Салат из свеклы с козьим сыром и кедровыми орешками)	100	58
185	Окрошка мясная	250/30	58
ТТК 31	Жаркое лесника (с бараниной, грибами, овощами и сметаной)	280/30	58
ТТК 54	Кофе Латте	200	29
ТТК 51	Чай липовый	200/15	29
ПТ	Хлеб пшеничный	30	58
ПТ	Хлеб ржаной	30	58

 

Для повышения трудоспособности персонала предусматривается отдельное меню, которое приводится в таблице 11.

Таблица 11 - Меню для персонала предприятия

Номер по сборнику рецептур и ТК	Наименование блюд	Выход блюд, г	Кол-во порц.
	Обед
ТТК 20	Овощной салат (огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, зелень, масляная заправка)	100	25
173	Бульон куриный с яйцом	300/20	25
431	Макаронник с мясом	240	25
628	Чай черный с сахаром	200/15	25
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	25
	Ужин
26	Салат витаминный	100	21
ТТК 35	Картофель по-домашнему (жареный с грибами)	220	21
628	Чай черный с сахаром	200/15	21
ПТ	Хлеб пшеничный высшего сорта	50	21

 

2.5 Расчет численности производственных работников

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в горячем цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Тсм) 11,5 часов.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = ∑nt / T3600λ,

где N1 – явочная численность работников в смену, чел.;

n – количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность смены (11,5), час;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,19).

 

t = K*100,

где K – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая  на изготовление изделия, коэффициент  трудоемкости которой равен единице.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1α,

где N2 – общая численность работников, учитывая выходные и праздничные дни;

α – коэффициент сменности работников (2).

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество человек за день
Кокиль из осетрины	30	1,2	120	0,073
Грибной кокот	31	1,2	120	0,076
Бульон куриный с яйцом	43	0,7	70	0,061
Борщ сибирский со сметаной	79	0,5	50	0,080
Солянка сборная мясная со сметаной	28	1,3	130	0,074
Щи боярские	15	1,5	150	0,046
Суп из черники с клецками	3	0,5	50	0,003
Поджарка из судака с овощами на пару	18	1,2	120	0,044
Баргузин	86	1,1	110	0,192
Восточно-сибирские котлеты на пару с картофельным пюре и йогуртовым соусом	18	1,3	130	0,047
Медальоны из свинины с картофелем отварным	21	1,3	130	0,055
Жаркое лесника	78	1,2	120	0,190
Говядина по-строгановски с гречневой кашей с грибами	20	1,6	160	0,065
Утиная грудка в ягодном соусе с рисом отварным	30	1,5	150	0,091
Котлеты куриные со сливочным соусом и овощами-гриль	20	1,1	110	0,045
Картофель по-домашнему	33	0,8	80	0,054
Тыквенно-яблочная запеканка	10	0,6	60	0,012
Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками)	11	0,6	60	0,013
Пельмени старорусские с субпродуктами	11	0,6	60	0,013
Блины гречневые со сметаной	11	1,0	100	0,022
Творожники «Пряженые»	11	0,7	70	0,016
Макаронник с мясом	25	0,9	90	0,046
Райское яблоко	48	0,6	60	0,058
Итого				1,377

Принимаем явочную численность работников горячего цеха - 2 человека.

Среднесписочная численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2 = 1,377 * 2 = 2,75, то есть 3 повара.

2.6 Технологический расчет и подбор  оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика.

График работы горячего цеха. Расчет производится на максимальный час загрузки зала 13:00-14:00, то есть 12:00 – 13:00.

Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:

Vб = (Vпр + Vводы – Vпромеж)/K,

где Vб – расчетный объем котла для варки бульона, дм³;

Vпр – объем продуктов, закладываемых в котел, дм³;

Vводы – объем воды; дм³;

Vпромеж – объем промежутков, дм³;

K – коэффициент заполнения (0,85).

Vпр = Q/γ,

где Q – масса продукта, кг;

γ – объемная масса продукта, кг/дм³

Q = qn,

где q - норма продукта на одну порцию, г;

n – количество порций.

Vводы = НвQ,

где Нв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг

Vпромеж = Vпрβ,

где β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 - γ,

где γ - объемная масса продукта, кг/дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды и объем промежутков определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов и за счет того, что овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки.

Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в Приложении в таблице 3.10 .

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле:

Vр = n1V1/K,

где Vр – расчетный объем котла, дм³;

n1 – количество порций, реализуемых в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла , (0,85)

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 13.

Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

Vнаб = (Vпр+Vв)/K,

где Vнаб – расчетный объем котла, дм³;

Vпр – объем продукта, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 –при варке)

Для ненабухающих продуктов:

Vненаб = 1,15 Vпр/ K,

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду

При тушении, припускании объем котла определяется из формулы:

Vтуш = Vпр / Ктуш.

где Ктуш = 0,4 – коэффициент заполнения.

Расчет объемов котлов для варки гарниров приведен в таблице 3.12.

Таблица 13– Расчет объемов котлов для варки вторых блюд гарниров к 13 ч

Наименование блюда	Количество продуктов на максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка клецек	0,05	5	0,85	0,6	0,08	0,25	0,4	Кастрюля на 1 дм3
Варка картофеля	0,59	-	0,85	0,65	0,91	-	1,2	Кастрюля на 2 дм3
Варка каши гречневой	0,21	1,5	0,85	0,81	0,26	0,32	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка риса	0,21	2,1	0,85	0,81	0,26	0,44	0,8	Кастрюля на 1 дм3
Варка крупы пшенной в молоке	0,15	3	0,85	0,82	0,18	0,45	0,7	Кастрюля на 1 дм3
Варка макарон	1,78	3	0,85	0,26	6,85	5,34	14,3	Кастрюля на 15 дм3
Прогревание мяса с соусом	0,3	-	0,4	0,7	0,43	-	1,1	Сотейник на 2 дм3

 

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

Fвес=Q / bqφ,

где Fвес - жарочная поверхность пода сковороды, дм3;

Q - масса обжариваемого  продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм3;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

φ = 60/t,

где t – время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Расчет жарочной поверхности сковороды для жарки весовых продуктов к 13 ч

 

 

 

 

Наименование тепловой операции	Единица измерен	Масса продукта, кг	Высота насыпного слоя продукта, дм	Объемная масса продукта, кг/дм3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Необходимая площадь поверхности сковороды, м2	Габаритные размеры, мм		Площадь жарочной поверхности сковороды, м2
								Вместимость, кг	Диаметр, мм
Жарка рыбы с луком	кг	0,48	0,4	0,7	15	4	0,004	0,62	168	0,022
Жарка говядины для бефстроганов	кг	0,24	0,4	0,85	15	4	0,002	0,75	168	0,022
Жарка грибов с луком	кг	0,38	0,4	0,5	15	4	0,002	0,44	168	0,022
Жарка картофеля с грибами	кг	0,22	0,4	0,6	20	3	0,003	0,53	168	0,022
Жарка говядины (для макаронника)	кг	1,98	0,4	0,85	20	3	0,019	2,24	290	0,066
Пассерование лука репчатого	кг	0,45	0,4	0,42	20	3	0,009	0,50	195	0,030

 

Площадь чаши пода для жарки штучных продуктов определяется по формуле: