Огрганизация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

Контроль готовой продукции – соблюдение температуры подачи, посуды в которой подается блюдо, также выход готового блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы  предприятия

На производстве осуществляется производственная деятельность. Производственная деятельность - это рациональное ведение производственного процесса.

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных трудовых приемов выполняемых в определенной последовательности и направленных на обеспечение сырьем, изготовление и порционирование пищи.

Чтобы рационально организовать производственный процесс необходимы: квалифицированные работники, сырье, оборудование, тара, инвентарь, инструменты, приспособления. Основой производственного процесса является технологический процесс. При технологическом процессе сырье превращается в готовую продукцию. Технологические процессы делятся на две стадии:

Первая стадия - первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.

Вторая стадия - изготовление готовой продукции.

Стадии технологического процесса делятся на операции: основные, вспомогательные, ручные, машинные, автоматизированные.

Операция - это часть стадии технологического процесса, при которой меняется внешний вид продукции. Операции выполняются на рабочих местах.

Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником.

Технологические линии - это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Технологические линии организуются в производственных помещениях или цехах.

Цех - это структурное подразделение производства, в котором осуществляется множество стадий или технологических процессов.

Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов ( овощной, мясо - рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений (холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды).

Их взаимосвязь образует структуру производства.

В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В этих предприятиях отсутствует специализация поваров и все операции выполняют одна - две бригады.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки:

- обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и промывание  их;

- обработка репчатого  лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других  овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.)

А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 11-00 до 24-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.

1. Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 3 колонки. Из плана-меню берется № по сборнику рецептур, наименование, количество, а по меню выход. Расчет сырья берется по формуле:

 

Q=q*n/1000, где

Q- кол-во сырья одного  наименования в кг.

q- норма сырья по весу  брутто на 1 порцию в граммах

n- кол-во порций

Расчет сырья для мясо – рыбного, овощного и холодного цеха.

Пример расчета: чеснок на одну порцию по весу брутто =0,3г. Умножаем на количество порций =101п., делим на 1000 для получения кол-во сырья в кг.

2.3 Реализация блюд в зале

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, 

где: n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 1. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
Первые блюда
		1,2	2593
Горячие вторые блюда
		0,3	649
Сладкие блюда
∑=6484

 

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести  видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисломолочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5   5	1750	350 350 875 87   87	15	3 3 7 1   1
Горячие закуски	100		194		3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1297	259 1038	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2595	519 1296 259 259 259	15	3 7 2 2 1
Сладкие: холодные, горячие	100	90 10	649	584 65	4	3 1

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать  установленные нормы потребления на 1 посетителя.

Таблица 3. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Кол-во порций, шт.
Горячие напитки: Чай Кофе Какао (шоколад)	0,01 0,035 0,005	2161	22 76 11	0,2 0,1 0,2	110 760 55
			195 302 43	0,2 0,2 0,2	975 1510 215
Холодные напитки: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,09 0,14 0,02
			1080,5	1,0	1080,5
Кондитерские изделия	0,5