Общественное питание

 

К установке принимаем  взбивальную машину МС-7-8-20,  с  универсальным приводом..

Вместимость бачка равен 20 л, а мощность электродвигателя составляет 0,6Кв.

 

 

6.1.3Расчет тестораскаточной машины

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности  работы тестораскаточной машины приведен в табл. 11

 

 

Таблица 11 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста	Масса, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производи-тельность принятой машины, кг/ч	Продолжи-тельность работы машины, ч
Слоеное	2	4	8	60	0,2

 

Принимаем одну тестораскаточную машину (МРТ-60М.), мощностью 0,6 кВт.

 

6.2 Расчет теплового оборудования

 

6.2.1Расчет количества шкафов

Количество пекарских  шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t,

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса одной  штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

 

Время работы шкафа определяется по формуле:  t = G / Q,

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

 

Фактический коэффициент  использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т – продолжительность  работы смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования  шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 12

 

 

 

 

 

Таблица 12 Определение необходимого количества шкафов

Наименование изделия	Кол-во изде-лий,  шт.	Масса одного изде-лия,  кг	Коли-чество изде-лий  на 1 листе, шт.	Коли-чество лис-тов  в каме-ре	Коли-чество камер	Время подо-оборо-та, мин	Произ-води-тель-ность  шкафа, кг/ч (подбир чуть большк)	Время работы шкафа, ч
Пирожное «Бисквитное  фруктово – желейное»	6	0,080	25	2	3	20	36	0,4
Песочное пирожное с  кремом, глазурованное помадкой	6	0,080	25	2	3	20	36	0,4
Пирожное «Слоенные  трубочки»	11	0,080	25	2	3	20	36	0,4
Пирожное «Буше»	11	0,100	25	2	3	20	45	0,4
Пирожное «Рыжий кот»	6	0,100	30	2	3	35	31	0,2
Кекс «Творожный с изюмом»	7	0,080	25	2	3	35	21	0,2
Кекс «Ореховый»	5	0,080	25	2	3	35	21	0,2
Пудинг из сухарей	8	0,120	1	3	3	30	2,16	0,2
Булочка со сливками	5	0,150	15	3	3	35	35	0,2
Булочки фруктовыые	6	0,150	15	3	3	35	35	0,2
Коржи для торта «Медовый»	7	0,200	1	3	3	20	5,4	0,4
Корж для торта «Фруктово  – ягодный»	2	0,400	1	3	3	35	6,2	0,2
Коржи для  торта «Сказка»	1	0,450	1	3	3	30	8,1	0,2
Коржи для торта «Кофейная  симфония»	1	0,550	1	3	3	35	8,5	0,2
Коржи для торта «Наполеон»	5	0,150	1	3	3	15	5,4	0,4
Корж для торта «Пьяная вишня»	1	0,600	1	3	3	60	5,4	1
Итого:								5,2

 

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3,мощностью 15,6кВт

 

 

 

 

6.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают  для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья  осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к  определению полезного объема шкафа  по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 13-14

 

Таблица 13 Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование	Количество продуктов  на ½ смены, кг	Плотность продуктов, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем, дм3
Молоко	2,81	0,75	0,7	5,4
Сливки кондитерские	0,6	0,75	0,7	1,2
Масло сливочное	2,055	0,90	0,7	2,5
Яйца	2,72	0,60	0,7	6,5
Сметана	0,45	0,90	0,7	0,7
Творог	0,8	0,60	0,7	1,9
Итого:				18,2

 

Принимаем шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

 

 

 

 

Таблица 14 Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Наименование изделий	Масса за ½ смены (готовые  изделия за ½ смены), кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Общий вес изделий, кг
Торт «Медовый»	1,350	0,7	1,9
Торт «Фруктово –  ягодный»	1,050	0,7	1,5
Торт «Сказка»	1,350	0,7	1,9
Торт «Кофейная симфония»	0,900	0,7	1,3
Торт «Наполеон»	1,500	0,7	2,2
Торт «Пьяная вишня»	1,350	0,7	1,9
Торт зефирный с лимоном	1,200	0,7	1,7
Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»	0,330	0,7	0,5
Песочное пирожное с  кремом, глазурованное помадкой	0,300	0,7	0,4
Пирожное «Слоенные  трубочки»	0,495	0,7	0,7
Пирожное «Буше»	0,550	0,7	0,8
Пирожное «Картошка»	0,450	0,7	0,6
Пирожное «Рыжий кот»	0,450	0,7	0,6
Итого:			16

Принимаем шкаф холодильный  среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

6.4 Расчёт вспомогательного оборудования

Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).

L = N*E

N – число одновременно работающих  в цехе человек 

E – длинна рабочего места  на одного работника м (в  среднем = 1,25м)

L = 1*1,25=1,25

Число столов находим  по формуле:

n = L / L_ст, (2.16)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов.

n = 1,25 /1,2=1  , следовательно устанавливаем 1 стол длиной 1,2 м

Таблица 15.Расчет количества столов

Количество работников	Норма длины, м	Общая длина столов, м	Тип стандартного стола	Коли-чество столов	Габариты принятых столов, мм
					длина	ширина			высота
1	1,25	1,25	СПММ-1200	1	1200		800	850

 

 

Функциональные  емкости

Для межцехового или  внутрицехового перемещения изделий  в функциональных емкостях применяют  стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют  контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n_ф.е.= G / (E_ф.е.* R), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество стеллажей  передвижных определяется по формуле:

n_ст = ∑ n_ф.е. / Е_ст. (2.18)

где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета сведены  в табл. 2.24.

Таблица 16 Расчет количества функциональных емкостей

Наименование изделия	Количество изделий, шт	Обозначение емкости	Вместимость ,кг	Количество емкостей для изделий, шт.
Пирожное «Бисквитное  фруктово – желейное»	6	Elx150Kl	25	0,1
Песочное пирожное с  кремом, глазурованное помадкой	6	Elx150Kl	25	0,1
Пирожное «Слоенные  трубочки»	11	Elx150Kl	25	0,15
Пирожное «Буше»	11	Elx150Kl	25	0,15
Пирожное «Рыжий кот»	6	Elx150Kl	25	0,1
Кекс «Творожный с  изюмом»	7	Elx150Kl	25	0,1
Кекс «Ореховый»	5	Elx150Kl	25	0,1
Пудинг из сухарей	8	Elx150Kl	25	0,1
Булочка со сливками	5	Elx150Kl	25	0,1
Булочки фруктовыые	6	Elx150Kl	25	0,1
Коржи для торта «Медовый»	7	Elx150Kl	25	0,1
Итого:				1,2

 

Устанавливаем 2 стеллажа СП-125.

 

 

 

7. Расчёт площади  цеха

 

Расчет площади помещения  по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

S_общ = S_пол / η, (2.19)

где S_пол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

η – коэффициент использования  площади ,для кондитерских цехов принимают значение 0,28-0,3.

Данные для расчета  площади кондитерского цеха сведены  в табл. 2.25.

Наименование помещений  и оборудования	Марка оборудо-вания	Габаритные размеры, мм			Количество оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, Sпол, м2
		Длина	Ширина	Высота
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1295	840	1050	1	1,1
Взбивальная машина	МС-7-8-20	440	435	630	1	0,2
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1050	740	1200	1	0,8
Шкаф пекарный	ШПСМ-3	1200	1040	1615	1	1,3
Шкаф холодильный	ШХ-0.4М	750	755	1625	1	0,6
Шкаф холодильный	ШХС-0.4	505	700	2000	1	0,4
Стол производственный	СПММ-1200	1200	800	850	2	1,8
Стеллаж передвижной	СП-125	580	400	1500	2	0,5
Раковина для рук	РМ	500	400	-	2	0,40
Итого:						7,1