Общественное питание

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2014 в 00:21, реферат

Краткое описание

Общественное питание— отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
В состав отрасли общественного питания входят:
Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления .
Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли

Скачать полностью (89.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЕ.doc

— 566.50 Кб (Скачать документ)

3.1 Разработка производственной программы кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное

меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной

программы

кондитерского цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются

количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют

расчетное меню для зала.

Таблица 6 Производственная программа кафе

№	Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход , гр		Количество порций
	Хлебобулочные и мучные кондитерские
1	2	Торт «Медовый»	150		9
2	8	Торт «Фруктово – ягодный»	150		7
3	13	Торт «Сказка»	150		9
4	19	Торт «Кофейная симфония»	150		6
5	27	Торт «Наполеон»	150		10
6	29	Торт «Пьяная вишня»	150		9
7	34	Торт зефирный с лимоном	150		8
6	41	Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»	55		6
7	48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой	50		6
8	52	Пирожное «Слоенные трубочки»	45		11
9	57	Пирожное «Буше»	50		11
10	63	Пирожное «Картошка»	45		10
11	74	Пирожное «Рыжий кот»	75		6
12	87	Кекс «Творожный с изюмом»	100		7
13	91	Кекс «Ореховый»	100		5
14	102	Пудинг из сухарей	100		8
15	107	Булочка со сливками	100		5
16	115	Булочка фруктовая	60		6
Горячие напитки
1	1008	Чай-заварка	1/200		7
2	1010	Чай с лимоном	1/200		8
3	1011	Чай с молоком			5
4	1014	Кофе черный	1/100		8
5	1016	Кофе черный с молоком	1/100		10
6	1025	Какао с молоком	1/200		8
7	1028	Какао с мороженым	1/200		7
8	1029	Горячий шоколад	1/200		11
9	1030	Шоколад со взбитыми сливками	1/200		7
Молоко и кисломолочные продукты
1	1031	Молоко кипяченное	1/200		22
2	1032	Кефир	1/200		25
3	1032	Простокваша	1/200		22
4	1032	Ряженка	1/200		20
Бутерброды
1	3	Бутерброд с сыром (хлеб, масло сливочное, сыр)		1/55	25
2	8	Бутерброд с ветчиной (хлеб, масло сливочное, ветчина)		1/60	22
3	13	Бутерброд с икрой красной (хлеб, масло сливочное, икра кетовая)		1/52	20
4	2	Бутерброд с джемом или повидлом (хлеб, масло сливочное, повидло)		1/50	22
Сладкие блюда
1	924	Компот из свежих плодов (вода, яблоки или груша, черешня или персик)	1/150		3
2	934	Кисель из плодов или ягод свежих (вода, клюква или крыжовник или алыча )	1/150		4
3	939	Кисель молочный (молоко, сахар, крахмал, ванилин)	1/150		3
4	956	Желе из апельсинов (вода, апельсины)	1/150		2
5	970	Самбук абрикосовый (вода, абрикос, абрикосовое пюре)	1/150		3
6	969	Самбук яблочный (вода, яблоки)	1/150		3
7	971	Крем шоколадный (молоко , сливки, пудра, яйца, какао )	1/150		3
8	981	Суфле ванильное (молоко, масло сливочное, ванилин, яйца)	1/300		3
9	982	Суфле плодовое (молоко, масло сливочное, яйца, пюре плодовое)	1/300		2
10	992	Шарлотка с яблоками	1/150		3
11	996	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	1/150		3
12	999	Мороженое шоколадное	1/150		5
Прохладительные напитки
1	1039	Сливки с соком апельсиновым	1/150		5
2	1047	Напиток апельсиновый	1/150		3
3	1048	Квас хлебный из экстракта	1/150		2
4	1052	Коктейль сливочный	1/150		4
5	1053	Коктейль кофейный	1/150		5
6	1055	Коктейль плодовый	1/150		2
7	1057	Молочно-кофейный с мороженным	1/150		2
8		Сок яблочный	1/150		3
9		Сок гранатовый	1/150		3
10		Сок виноградный	1/150		2
11		Сок мультивитаминый	1/150		4

4.Производственная программа кондитерского цеха

Ориентирами для деятельности любого предприятия является его планы: план производства, план реализации продукции, план развития и т.д. Производственная программа является одним из таких планов, который отражает основные направления и задачи развития в плановом периоде, производственно-хозяйственные связи с другими предприятиями, профиль и степень специализации производства.

Производственная программа кондитерского цеха включает только те блюда, которые изготавливались в этом цехе.

Таблица 7 Производственная программа кондитерского цеха.

№	Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход , гр	Количество порций
	Хлебобулочные и мучные кондитерские
1	2	Торт «Медовый»	150	9
2	8	Торт «Фруктово – ягодный»	150	7
3	13	Торт «Сказка»	150	9
4	19	Торт «Кофейная симфония»	150	6
5	27	Торт «Наполеон»	150	10
6	29	Торт «Пьяная вишня»	150	9
7	34	Торт зефирный с лимоном	150	8
6	41	Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»	55	6
7	48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой	50	6
8	52	Пирожное «Слоенные трубочки»	45	11
9	57	Пирожное «Буше»	50	11
10	63	Пирожное «Картошка»	45	10
11	74	Пирожное «Рыжий кот»	75	6
12	87	Кекс «Творожный с изюмом»	100	7
13	91	Кекс «Ореховый»	100	5
14	102	Пудинг из сухарей	100	8
15	107	Булочка со сливками	100	5
16	115	Булочка фруктовая	60	6

5.Расчет численности производственных работников в кондитерском цехе

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:

Т=к *100 ,

к- коэффициент трудоемкости

N1- количество людей непосредственно занятых в процессе производства

n- количество произведенной продукции за день[кг, шт, блюд]

t- норма времени на изготовление единицы изделия,[сек]

100- норма времени в секунду для приготовления изделия , для которых к=1

λ -коэффициент роста производительности труда

. Таблица 8.Расчет необходимых работников в зависимости от трудоемкости блюда.

N рецептуры	Наименование блюда	Кол-во порции	Коэффи- циент трудоем- кости	Продолжительность рабочего дня, Т	Коэффициент роста производительности труда,	Численность производственных работников
2	Торт «Медовый»	9	1,3	8	1,14	0,04
8	Торт «Фруктово – ягодный»	7	1,3	8	1,14	0,03
13	Торт «Сказка»	9	1,2	8	1,14	0,04
19	Торт «Кофейная симфония»	6	1,4	8	1,14	0,03
27	Торт «Наполеон»	10	1,6	8	1,14	0,05
29	Торт «Пьяная вишня»	9	1,5	8	1,14	0,05
34	Торт зефирный с лимоном	8	1,4	8	1,14	0,03
41	Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»	6	1,0	8	1,14	0,02
48	Песочное пирожное с кремом, глазурованное помадкой	6	1,0	8	1,14	0,02
52	Пирожное «Слоенные трубочки»	11	0,8	8	1,14	0,03
57	Пирожное «Буше»	11	0,7	8	1,14	0,02
63	Пирожное «Картошка»	10	0,8	8	1,14	0,02
74	Пирожное «Рыжий кот»	6	0,7	8	1,14	0,01
87	Кекс «Творожный с изюмом»	7	0,5	8	1,14	0,01
91	Кекс «Ореховый»	5	0,5	8	1,14	0,01
102	Пудинг из сухарей	8	0,5	8	1,14	0,02
107	Булочка со сливками	5	0,5	8	1,14	0,01
115	Булочка фруктовая	6	0,5	8	1,14	0,01

Всего 1 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

N₂=N₁*K₁

N₂=1*1.32=1 (чел.)

Для удобства в кондитерском цехе могут работать 2 человека, посменно.

6. Расчет оборудования

6.1 Расчет и подбор механического оборудования.

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

6.1.1Расчет тестомесильной машины

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 9.

Таблица 9 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Виды теста	Кол-во теста	Объемная масса теста	Объем занимаемый тестом	Кол-во замесов	Продолжительность замеса, мин
Виды теста	Кол-во теста	Объемная масса теста	Объем занимаемый тестом	Кол-во замесов	Одного	Общее
Дрожжевое	4,5	0,55	8,2	0,2	40	8
Слоенное	4	0,6	6,7	0,1	20	2
Песочное	6	0,7	8,6	0,2	10	2
Бисквитное	12	0,4	30	0,6	30	18
Суммарное время						30

Определения объема занимаемый каждым видом теста: v =

--дрожжевым тестом v ==8,2

--слоеным тестом v = =6,7

--песочным тестом v = =8,6

--бисквитным тестом v = =30

Определение количества замесов для каждого вида теста:

Nзамесов= :

где - объем, занимаемый каждым видом теста

- предполагаемый объем дежи (50 литров)

--Для дрожжевого теста Nзамесов ==0,2

--для слоеного теста Nзамесов ==0,1

--для песочного теста Nзамесов ==0,2

--для бисквитного теста Nзамесов ==0,6

Определения коэффициента использования тестомесильной машины :

ηф = = =0,1 ηус= 0,3-0,5 ;

ηф < ηус следовательно достаточно vдежи=140

Выбираем тестомесильную машину ТММ-1М ,объемом дежи 140 л, мощностью 2,2 кВ.

6.1.2 Расчет взбивальной машины

Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, кремов и других продуктов

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 10.

Таблица 10 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Вид крема	Масса, кг	Плотность п/ф, кг/дм³	объем бочка	Объем п/ф, дм³	Коли-чество замесов	Продолжительность замеса, мин.
Вид крема	Масса, кг	Плотность п/ф, кг/дм³	объем бочка	Объем п/ф, дм³	Коли-чество замесов	Одного	Общая
Крем шоколадный	0,76	0,50	20	1,52	1	20	20
Крем белковый (заварной)	0,84	0,17	20	4,95	1	25	25
Сливки кондитерские	0,76	0,17	20	1,52	1	15	15
Крем сливочный	1,2	0,19	20	6,31	1	20	20
Крем масляный	0,9	0,32	20	2,81	1	15	15
Итого:							95

Информация о работе Общественное питание