Обработка мяса убойных животных

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность мяса убойных животных

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них  организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

     Наибольшую  пищевую ценность представляет  мышечная ткань мяса. Сортность  мяса, его пищевая и энергетическая  ценность зависят от вида, возраста  и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

     Белки мышечной  ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином  и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании не¬заменимых аминокислот.

     Жиры мяса  животных тугоплавки, так как  состоят в основном из насыщенных  жирных кислот. Их питательная  ценность гораздо ниже, по сравнению  с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.

     Важными  компонентами мяса являются азотистые  и безазотистые экстрактивные  вещества. Они стимулируют желудочную  секрецию и повышают аппетит.  Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

     Минеральные  вещества мяса - натрий, калий, кальций,  магний, фосфор, железо. Хотя минеральные  вещества мяса очень хорошо  усваиваются, мясо не является  основным их поставщиком для  организма человека.

     Витамины  представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

     Мясо животных  – довольно тяжелая пища, требующая  продолжительного времени для  переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.

2. Товароведная  характеристика мяса убойных  животных

По виду животных различают  мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают  мясо, полученное от самцов, самок и  кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется  степенью развития мышечной ткани (для  говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят  туши с удовлетворительно развитыми  мышцами. Жир покрывает тушу не менее  чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности  подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят  туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой  полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости  от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину  подразделяют на I и II категории. К I категории  относят туши с удовлетворительно  развитой мускулатурой, подкожный жир  покрывает спину и поясницу или  всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также, свинину с  показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию  мясо подразделяют на парное, сохранившее  температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

3. Характеристика  четырех гистологических частей

Составляющими туши убойного животного является: мышечная, соединительная, жировая, костная ткани.

   Мышечная  ткань - основная ткань мяса, составляет 50-75% массы туши животного. Она состоит из веретенообразных волокон длинной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, составляющих из мускульных клеток, покрытых оболочкой. Внутри клеток имеется мясной сок, в состав которого входят полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредствам соединительной ткани объединяется в пучки (первичные, вторичные, третичные и др.) и образуют мускулы, покрытые плотной оболочной. Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и тем ниже их пищевая ценность.

    В зависимости  от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно - полосатую, гладкую и сердечную.

    Поперечно - полосатая мышечная ткань образует главным образам скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит  полноценные белки поэтому имеют самую высокую питательную ценность.

    Гладкая мышечная  ткань вместе с другими тканями  входит в состав стенок внутренних органов. Эта ткань в основном почти бесцветна.

    Из белков  содержатся альбумины, глобулины.  Белок является переносчиком  кислорода  в мышечной ткани  и окрашивает ее в красный  цвет.

    Мышечная ткань  в основном используют для жарки.

Соединительная  ткань — это главная опорная ткань организма. К ней относятся ткани, образующие скелет, — костная и хрящевая, а кроме того, соединительная ткань связывает между собой другие ткани. Соединительная ткань покрывает также снаружи различные органы, как бы заключая их в мешки и отделяя друг от друга, с тем чтобы каждый из них не нарушал функции соседа; кроме того, она окружает кровеносные сосуды и нервы в местах их входа в тот или иной орган и выхода из него. Соединительная ткань — структура сложная, и построена она из разных клеток. В нее входят волокна нескольких типов, продуцируемые этими клетками, погруженными в жидкое или полужидкое основное вещество, или матрикс.

    Содержит неполноценные  белки коллаген и эластин предающие  жесткость, поэтому ее используют для тушения и приготовление котлетной массы.

Костная ткань, образующая кости скелета, отличается большой прочностью. Она поддерживает форму тела (конституцию) и защищает органы, расположенные в черепной коробке, грудной и тазовой полостях, участвует в минеральном обмене. Ткань состоит из клеток (остеоцитов) и межклеточного вещества, в котором расположены питательные каналы с сосудами. В межклеточном веществе содержится до 70% минеральных солей (кальций, фосфор и магний).

 В своем развитии костная ткань проходит волокнистую и пластинчатую стадии. На различных участках кости она организуется в виде компактного или губчатого костного вещества.

    Костную ткань  используют для варки бульонов.

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ , разновидность соединительной ткани, содержащая плотно прилегающие друг к другу жировые клетки. Локализуется у взрослых животных под кожей, в сальнике, брыжейке, вокруг почек и тазовых органов, в костном мозге, а также между мышечными волокнами (у свиней , овец, крупного рогатого скота ). Жировая ткань — источник энергии и воды, резервной кроветворной ткани; выполняет механическую функции и др.

Очень ценится мясо имеющие  «мраморность», то есть  когда чередуются слой жира и слой мяса. Кулинарное использование  сильно жирного мяса ограниченно.

4. Характеристика операций по предварительной обработке мяса (оттаивание, обмывание, срез клейма, обсушивание).

Оттаивание.

 При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании выделившийся мясной сок вместе с растворимыми в нем ценными питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Процесс оттаивания мяса можно вести медленно и быстро, крупными и мелкими кусками, но лучше всего применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

При медленном оттаивании туш или их крупных частей мышечные волокна почти полностью впитывают  выделившийся мясной сок и тем  самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от мяса охлажденного. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 до 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°.

В предприятиях общественного  питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.

К быстрому оттаиванию прибегают  при отсутствии необходимых условий  для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.

В предприятиях общественного  питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном  или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.

При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо, медленно оттаянное.

Обмывание.

 В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта.

В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а  мясо мелкого скота — тушами.

Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения,. пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают  на крючья в специальном помещении  или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Срезание клейма

Срезают для того чтобы  не размазывалась краска, ножом. Клеймо означает что мясо прошло ветеринарный осмотр и пригодно к употреблению. Клеймо ставится фиолетового цвета круглое (туши І категории – удавлетворительно разветые мышцы имеющие подкожный слой жира), квадратное (туши ІІ категории меже развитые мышцы и небольшое количество подкожного жира), треугольное клеймо красного цвета ставиться на туши больных или истощенных животных и подлежащих уничтожению. Внутри клейма должно быть написано слово Ветасмотр. Круглое клеймо диаметром 4 см, квадратное – 4 см, треугольное – основание 45мм, стороны 50 мм. 

Обсушивание

Обсушивание. После обмывания  мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.