Обоснование производительности и оценка тепловых затрат в печи Г4 – ХП – 2,1 – 25 при выработке Кунцевской булки массой 0,05 кг из муки перво

 

 

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное  Государственное Бюджетное Образовательное  Учреждение

Московский Государственный Университет  Пищевых Производств

(ФГБОУ МГУПП).

 

Кафедра: «Теплотехнологии, холодильные системы и энергосбережение »

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине «Промышленные печи»

Обоснование производительности и оценка тепловых затрат

в печи Г4 – ХП – 2,1 – 25

при выработке

Кунцевской булки

массой 0,05 кг

из муки первого сорта

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013 г.

Содержание.                                                                                                        Содержание……………………………………………………………………......

Введение…………………………………………………………………………...

 
1. Характеристики и условия выпечки  изделия..……..………………………...

1. 1 Технологические характеристики…………………………………………... 
1.2 Характеристика сырья………………………………………………………... 
1.2.1 Мука…………………………………………………………………………. 
1.2.2 Дрожжи……………………………………………………………………… 
1.2.3 Соль пищевая поваренная………………………………………………….. 
1.2.4 Вода питьевая……………………………………………………………….. 
1.2.5 Сахар – песок……………………………………………………………….. 
1.2.6 Маргарин столовый………………………………………………………… 
1.3  Условия выпечки изделия…………………………………………………… 
1.3.1 Стадии технологического процесса производства продукта……………. 
1.3.2 Прием и хранение сырья………………………………………………….. 
1.3.3 Подготовка сырья…………………………………………………………. 
1.3.4 Приготовление опары…………………………………………………….. 
1.3.5 Приготовление теста………………………………………………………  
1.3.6 Разделка теста……………………………………………………………... 
1.3.7 Расстойка тестовых заготовок……………………………………………. 
1.3.8 Выпечка……………………………………………………………………. 
1.3.9 Процесс выпечки………………………………………………………….. 
1.3.10 Определение готовности хлеба…………………………………………. 
1.3.11 Укладка и охлаждение…………………………………………………... 
1.3.12 Упаковка и хранение…………………………………………………….. 
1.4  Характеристика готового изделия…………………………………………

2. Описание конструкции печи  и принципа ее действия……………………...

2.1 Особенности конструкции печи……………………………………………. 
2.2 Принцип действия печи…………………………………………………….. 
2.3 Технические характеристики………………………………………………. 

 

 

 

 

 

3.Расчет производительности печи……………………………………………………….………..

4.Составление баланса печи…………………………………………………………………………….

4.1.Материальный баланс……………………………………………………….………………………. 
4.2 Тепловой баланс…………………………………………………………….. 
4.2.1 Расчет количества теплоты, необходимого для выпечки одного килограмма изделий………………………………………………………………………………………… 
4.2.2 Расчет удельного количества теплоты, затраченной на нагрев пара в пекарной камере………………………………………………………………… 
4.2.3 Расчет удельного количества теплоты, затраченной на нагрев воздуха, который проникает в пекарную камеру……………………………………….. 
4.2.4 Расчет удельных потерь теплоты, через ограждения пекарной камеры. 
4.2.5 Расчет прочих потерь……………………………………………………... 
4.2.6 Расчет КПД пекарной камеры……………………………………………. 
4.3 Частный тепловой баланс для системы обогрева пекарной камеры…….. 
4.4 Расчет расхода топлива в печи……………………………………………... 
Заключение………………………………………………………………………. 
Список использованной литературы…………………………………………... 
Приложение 1 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

   Цель курсовой работы:  
Освоение методики теплового расчета хлебопекарной печи на пример печи Г4 – ХП – 2,1 – 25. 
  Задачи: 
1. Изучить конструкцию и принцип действия конкретной тоннельной печи с рециркуляцией продуктов сгорания; 
2. Собрать информацию об особенностях выпечки булки Кунцевской; 
3. Составить схему загрузки конвейерного пода в печи и оценить ее производительность; 
4. Составить частный и общий тепловой баланс при выпечке булки Кунцевской; 
5. Выполнить анализ отдельных статей теплового баланса и предложить способы уменьшения потерь; 
6. С помощью выполненной функциональной схемы печи раскрыть вопрос о создании рационального режима выпечки (охарактеризовать характерные периоды выпечки). 
   В данной работе рассматривается тоннельная печь Г4-ХП-2,1- 25 с усовершенствованной системой воздуховодов и улучшенной конструкцией. 
   Она относится к механическим универсальным печам со средней мощностью и канальной системой обогрева. 
  Рассмотренная булка Кунцевская вырабатывается из пшеничной муки первого сорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристики и условия выпечки изделия.

 
1. 1 Технологические характеристики.

   Согласно ГОСТ Р24298-80 «Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия»[1]., булочка кунцевская из пшеничной муки первого сорта должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Изделие характеризуется по следующим показателям:

• Органолептическим;
• Физико-химическим; 
  а также:
• Химическому составу;
• Энергетической ценности.

    Органолептические показатели для определения качества изделия отражены в таблице 1.

 

Органолептические показатели изделия

Табл. 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид.
Форма	Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски
Поверхность	С оттиском от штампа или без оттиска. Допускается по линии штампа незначительный разрыв, для упакованных изделий - незначительная морщинистость.
Цвет	От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша.
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость.	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Масса изделия	0,05 кг

 

Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

Физико-химические показатели изделия.

Табл.2

Наименование булочек	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, %,  не более	Пористость мякиша, %, не менее	Кислотность мякиша, град,  не более	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
				сахара	жира
Булочка кунцевская из муки первого сорта массой 0,05 кг	39,0	65,0	3,0	6,5±1,0	7,5±0,5

 

   Не менее важными  так же являются химический  состав и энергетическая ценность  готового изделия. 
  Химический состав и энергетическая ценность на 100 г изделия приводится в таблице 3. 

 

 

Химический состав и энергетическая ценность изделия.

Изделия	Химический состав
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,   кал.
Булочка кунцевская первого сорта	27,0	8,2	5,3	53,7	300

Табл. 3

 

1.2 Характеристика сырья 

    Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:

• основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода);
• дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).

   На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.

   Для производства булки Кунцевской применяют следующие виды основного сырья:

• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ 26574-85 [2];
• дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 – 81 [3];
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 [4];
• вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01 [5].

   Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.

1.2.1 Мука.

   Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука пшеничная - порошкообразный продукт размола пшеницы. Булку Кунцевскую вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. По показателям качества хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85.

 

1.2.2 Дрожжи.

   Дрожжи - группа одноклеточных класса сумчатых грибов, богатых органическими веществами. Булку Кунцевскую вырабатывают с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные - биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae , (применяемые в качестве разрыхлителя теста), содержащие биологически активные вещества и обладающих ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются.   В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке собственные сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется. По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 – 81.

1.2.3 Соль пищевая поваренная.

   Соль пищевая поваренная - пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей. 
   Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее боле плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке.     Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным. Булку Городскую вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта экстра. По показателям качества соль пищевая поваренная сорта экстра должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574 - 2000.

1.2.4 Вода питьевая.

   Вода питьевая - вода (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста. 
   При изготовлении Булки Кунцевской предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении, легко режется. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки. Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01.

   Для производства булки Кунцевской применяют следующие виды дополнительного сырья:

• сахар-песок по ГОСТ 21 – 94 [6];
• маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85) [7].

1.2.5 Сахар - песок.

   Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью. В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности. По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 – 94.

1.2.6 Маргарин столовый.

   Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа вода в жире или жир в воде, приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.  Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста. Булку Кунцевскую вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый). По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 – 2003.