Новейшие разработки технологий в производстве молочных напитков

Идея добавить пузырьки в йогурт принадлежит Линну  Огдену. Он знал, что насыщение напитков углекислым газом принесло миллиарды  прибыли. Огден предположил, что  если применить эту технологию к  продукту, который имеет реальную пищевую ценность, то можно будет получить новый продукт с колоссальным потенциалом. При испытаниях нового продукта Огден обнаружил, что газированный йогурт имеет свежий вкус и особую изюминку. Добавление углекислоты к пищевым продуктам стоит дешево, осуществляется просто, и в результате получается высококачественный продукт. Углекислый газ является одним из самых хорошо растворимых, особенно если он используется холодным. При избыточном давлении им можно насытить любую жидкость. При попадании в рот такой жидкий продукт согревается, и газ начинает выделяться, создавая ощущение покалывания на языке. Линн Огден предложил свою идею специалистам университета. Там ему оказали содействие при получении патента в США. В дальнейшем были разработаны технологический процесс и оборудование для непрерывного газированного напитка. Были выбраны упаковочные материалы, способные сохранить газированный йогурт в течение всего срока хранения. Газирование йогурта можно проводить в потоке, смешивая струю йогурта со струей углекислого газа и пропуская ее через трубопровод под давлением.³ В ходе исследования было установлено, что очень важно не вводить углекислого газа больше, чем жидкость сможет удержать после попадания напитка в условия обычного давления. Если напиток будет перенасыщен газом, то при вскрытии упаковки он резко увеличится в объеме и начнет пениться и разбрызгиваться.

Охлажденный йогурт может удерживать немного меньше одного объема углекислого газа на один объем йогурта. Так же в результате опытов хорошие результаты достигаются  при пропускании углекислого  газа в течение короткого периода времени через перемешиваемый йогурт. Такая завершительная продувка обеспечивает полное завершение процесса газирования и способствует гашению пены.⁴

 После проведения  этих исследований, дети старшего  возраста, то есть именно эта потребительская группа,  в которой очень заинтересован производитель, выбирали шипучий йогурт в 5 раз чаще, чем обычный. Можно сказать, что производство данного оригинального вида йогурта будет охотно приниматься потребителем, так как он не только вкусный он обладает полезными свойствами и хорошо усваивается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Новейшие разработки технологий в производстве молочных напитков

 

3.1 Технология оригинального освежающего напитка на основе сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой

 

В данное время современный рынок пищевых продуктов расширяется за счет появления функциональных продуктов. Среди всего многообразия пищевых добавок в последнее время особое внимание уделяется разработке кисломолочных напитков с обогащением их функциональными ингредиентами и обладающих лечебно профилактическими свойствами. Одним из таких продуктов, был разработан Ч.М Бытдыевым, он разработал новую технологию и придумал новые рецептуры освежающего напитка на основе пробиотических культур айрана, минеральной воды и молочной сыворотки с пребиотиком лактулозой,  данный продукт обладает повышенной пищевой ценностью и лечебным действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Испытания и исследования нового продукта, проводилось в Ставропольском краевом геронтологическом центре, в детском дом-школе города Ставрополя. В ходе исследований изучалось влияние минеральной воды на развитие микрофлоры айрана. Так, как количественный и качественный состав макро и микроэлементов в среде является важным фактором регулирующим развитие микробиологических и  биохимических процессов при выработке молочных продуктов.⁵ Накопление микрофлоры в образцах с минеральной водой практически не отличались от опытных образцов. Отметили, что в варианте опыта с добавлением 10 % минеральной воды наблюдали снижение количества жизнеспособных клеток. Наиболее высокого развития микроорганизмы достигали через 8 часов в опытных образцах с добавлением 5 % минеральной воды. Из проведенного эксперимента выяснили, что внесение минеральной воды в айране способствовало более быстрому снижению титруемой кислотности и повышению активной кислотности продукта в опытных образцах по сравнению с контрольными на начальном этапе.⁶ 

В составе освежающего  напитка в качестве обогащения продукта была использована лактоза, которая составляла в физиологической дозе 1 % (сиропа лактулозы 3%). По результатам исследований установили оптимальный состав освежающего напитка из молочной сыворотки содержание айрана - 40%, минеральной воды – 7 %, сыворотки – 50 %, и сиропа лактулозы – 3 %.  Так же были определены соответственно физико – химические, микробиологические, структурно – механические и органолептические показатели нового продукта.

По результатам  исследований и производственной проверке были разработаны рецептуры и  технологическая схема производства освежающих напитков на основе молочной сыворотки айрана и минеральной воды. Технологический процесс производства данного вида продукта осуществлялся в следующей последовательности:

• Приемка и подготовка сырья;
• Фильтрация, пастеризация и охлаждение сыворотки;
• Внесение компонентов и перемешивание;
• Доохлаждение;
• Розлив
• Упаковка и маркировка, хранение готового продукта.

Разработанный новый продукт был адаптирован  к современной системе качества ХАСП. Были определены проверки конкретных критически контрольных точек, на всех этапах технологического процесса.

Делая анализ проведенного исследования, можно сделать вывод  о том, в отражении последнего внимания к новым функциональным видам кисломолочных продуктов, новые разработки  в области напитков на основе молочной сыворотки и минеральной воды будут являться востребованными, так как обладают хорошими вкусовыми качествами, а также могут быть использованы в качестве продуктов лечебно – профилактического назначения.

 

 

3.2 Изотонический  молочный напиток с антиоксидантными свойствами

 

Для населения  в особенности для спортсменов, знание роли питания в формировании и поддержании высокой работоспособности и физического состояния играет значительную роль. Для данной категории людей одним из самых лучших продуктов, являются напитки, способные быстро компенсировать потерю жидкости, минеральных веществ и витаминов в организме при совершении усиленных физических нагрузках.

Наиболее популярными  среди спортсменов на сегодняшний  день  являются изотонические  напитки, они нормализуют водно – солевой баланс при высоких физических нагрузках, обеспечивая организм энергией, также предупреждают физическую усталость.

Традиционные  изотонические напитки содержат углеводы, минеральные вещества и  витамины, но, не смотря на все достоинства, имеют ряд недостатков. Например, значение активной кислотности многих распространенных изотонических напитков находится в интервале от 3 до 4, это дает право утверждать, что такой состав напитка может отрицательно сказаться на здоровье, их регулярное употребление способствует разрушению эмали у спортсменов.

В последнее  время в мире проводятся исследования по разработке изотонического напитка с нейтральным значением активной кислотности (величина pH). В ходе исследований было установлено, что одним из наиболее перспективных компонентов при производстве изотонических напитков может стать традиционное молоко, оно по своему составу содержит все необходимые углеводы, витамины и минеральные вещества, обладающие нейтральным значением активной кислотности.⁷ По данным проведенных исследований было также установлено, что молоко в 4 раза лучше специальных дорогих спортивных напитков восстанавливает водно – солевой баланс в организме спортсмена при физических нагрузках. Оптимальное сочетание компонентов в молоке способствует более медленному выведению воды из организма спортсмена, что очень важно в восстановительном периоде работы скелетных мышц. Установлено, что при употреблении молока в мышцах спортсменов нормальный баланс жидкости сохранялся в течение 4 часов, а при употреблении воды и спортивных напитков – лишь около 1 часа.

При высоких  физических нагрузках происходит большая  потеря макро и микроэлементов, в  составе напитка обязательно  должны присутствовать минеральные  соли для нормализации водно –  солевого баланса. В новом изотоническом молочном  напитке предлагается восполнение необходимых минеральных веществ за счет натуральной морской соли, источник натрия, хлора, а так же кальция, магния, калия.

Известно, что  интенсивное занятие спортом  приводит к увеличению в организме  свободных радикалов, вызывающих окисление белков и липидов в мембранах клеток. Одним из главных методов защиты является применение антиоксидантов, которые защищают организм, укрепляют стенки кровеносных сосудов, положительно влияют на сердечно - сосудистую  систему, ускоряют процессы восстановления мышечной ткани после нагрузок и замедляют процессы старения. В связи с этим при разработке нового изотонического напитка целью являлось выявление рецептур молочных напитков, обладающих изотоническими свойствами и определение их антиоксидантной активности.

Объектами исследования служили: обезжиренное молоко, морская  соль и экстракт сибирской лиственницы. В исследуемых рецептурах напитков все компоненты вводили в количестве 15, 20, 25 % от рекомендуемой нормы потребления  пищевых веществ (РНП). Все необходимые параметры измерялись специальными приборами, определяли осмоляльность и антиоксидантную активность, эти параметры в необходимом количестве дают право называть напиток изотоническим.⁸ Первый этап опыта показал, что при осмоляльности раствора с массовой долей сухого обезжиренного молока 15 % составила 363 ммоль/кг, что выходит за пределы диапазона осмоляльности, подходящего для изотонического напитка (280 – 300 ммоль/кг). Вследствие этого уменьшали массовую долю сухого обезжиренного молока,  и определяли диапазон, в котором раствор является изотоническим. Необходимыми свойствами обладали растворы с массовой долей сухого обезжиренного молока в пределах от 11,5 до 13 %.

Морскую соль добавляли  в количестве 10, 15, 20, 25 % от рекомендуемой нормы потребления натрия. Установили, что наилучшие результаты были достигнуты при применении морской соли 20 %. Значения осмоляльности антиоксиданта не превышали 31 ммоль/кг.   

На основании  проведенных опытов и с помощью  математического моделирования были составлены 6 рецептур  изотонических напитков. Изотоническими свойствами обладали напитки с массовой долей сухого обезжиренного молока 20, 25 % от рекомендуемой нормы потребления пищевых веществ. При определении антоксидантной активности изотонических напитков  установили,  что  показатель составит 5,03 – 5,19 мг/г, что превышает значение антиоксидантной активности обезжиренного молока без добавок на 60 – 65 %. Проведенные испытания позволили определить рецептуры молочных напитков, обладающих изотоническими свойствами, и позволили выбрать оптимальные с максимальной антиоксидантной активностью. Получили две рецептуры, со следующим компонентным составом (от РНП): сухое обезжиренное молоко 20 – 25% от, морская соль 20 % от, экстракт сибирской лиственницы 25 %.

В итоге можно, сказать, что новый изотонический  напиток с антиоксидантными свойствами сочетает в себе все необходимые  вещества необходимые спортсменам, это натуральный продукт, и он будет пользоваться у потребителя  и также является прибыльным для производителя, так как изотонические напитки пользуются спросом.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе данной работы изучены новейшие научные исследования в молочной промышленности. Были проанализированы различные статьи в этой области. Одним из актуальных вопросов на сегодняшний день – это увеличение срока хранения молока, авторы статьи Барбашина М.А., Пономарев А.Н., Шуваева Г.П., Шуваев П.В., Корнеева О.С. предлагают увеличить срок хранения за счет добавления в молоко препарата лизоцима. Эта технология может иметь все перспективы развития и может быть применена на производстве. В других статьях были рассмотрены новые обогащенные виды кисломолочных продуктов и молочных напитков. Разработка и внедрение новых молочных продуктов имеет все перспективы развития в соответствии с последними тенденциями, направленными на разработку обогащенных продуктов. Современный уровень развития науки позволяет решать все более сложные технологические проблемы, связанные с появление новых видов молочных продуктов. Решение проблем с учетом возрастающего научно – технического потенциала молочной отрасли России предполагает применение нетрадиционных подходов.

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1 Барбашина М.А., Пономарев А.Н., Шуваева Г.П., Шуваев П.В., Корнеева О.С. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения // Молочная промышленность. – 2005 - № 8 с. 56-57

2 Виноградова А. Пузырьки в йогурте // Переработка молока. – 2011. - № 10

    с. 24

3 Евдокимова О.В., Зомитева Г.М Новые виды творожных продуктов – пудинги обогащенные // Пищевая промышленность. – 2009 - № 10 с. 60-62

4 Краснова И.С., Манукьян Г.Г Изотонический молочный напиток с антиоксидантными свойствами // Переработка молока – 2011 - № 10 с. 74-75

5 Остроумов Л.А., Попов А.М., Постолова А.М., Куприна И.К Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность. – 2003 - № 9 с. 21-22

6 Храмцов А.Г Оригинальные освежающие напитки на основе молочной сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой // Переработка молока. - 2011. - №10 с. 66 - 67

¹ Барбашина М.А., Пономарев А.Н., Шуваева Г.П., Шуваев П.В., Корнеева О.С. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения // Молочная промышленность. – 2005 - № 8 С. 56