Новейшие разработки технологий в производстве молочных напитков

СОЖЕРЖАНИЕ

 

Введение	3
Глава 1 Новые технологии в производстве молока с увеличенным сроком хранения	5
Глава 2 Новые  функциональные виды кисломолочных  продуктов	8
2.1 Новые виды  творожных продуктов – пудинги  обогащенные	8
2.2 Технология  производства йогурта с пузырьками	11
Глава 3 Новейшие разработки технологий в производстве молочных напитков	14
3.1 Технология оригинального освежающего напитка на основе сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой	14
3.2 Изотонический молочный напиток с антиоксидантными свойствами	16
Заключение	20
Список используемой литературы	21

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Целью данной работы является изучение научных исследований в молочной промышленности. На сегодняшний  день развитие науки и техники  охватывает многие отрасли производства, в том числе ведутся исследования в молочной промышленности. Изменилось отношение человека, медицины и биотехнологической науки к пище, которую уже рассматривают не только как необходимость для выживания человека, но также она одновременно должна выполнять функции предупреждения или уменьшения различного рода нежелательных воздействий на человека для поддержания его здоровья и продления жизни.

В последнее  время структура питания характеризуется  недостаточностью потребления наиболее ценных биологических продуктов, особенно молока и молочных продуктов. В связи с этим нарушается структура питания человека, изменяется его пищевой статус, необходимые витамины и элементы находятся в дефиците. С учетом этого появилась необходимость в освоения новых технологий разработки в области питания, направленных на улучшение здоровья людей, путем создания новых пищевых продуктов, которые бы положительно воздействовали на функции человеческого организма. Не случайно появились термины «здоровое питание» «функциональные добавки», «биологически активные вещества». Это так же напрямую относится к исследованиям, которые ведутся в молочной промышленности. Наряду с совершенствованием традиционных способов переработки молока, большое развитие в настоящее время получают так называемые высокие технологии. Разрабатываются новые рецептуры и технологии различных молочных продуктов со сложным сырьевым составом, содержащих функциональные ингредиенты, при одновременном, сохранении внимания к качеству и безопасности выпускаемой продукции.

Задачи данной работы:

• изучение новых разработок в производстве молока с увеличенным сроком хранения;
• изучение новых видов творожных продуктов – пудинги обогащенные;
• изучение оригинальной технологии производства йогурта с пузырьками;
• изучение технологии оригинального освежающего напитка на основе сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой;
• изучение технологии изотонического молочного напитка с антиоксидантными свойствами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения

 

Производство  молока с длительным сроком хранения, обладающего высоким качеством, на сегодняшний день является проблемой, которая решается в настоящее  время. Ранее представленная технология пастеризованного молока, включающая очищение от микроорганизмов и двукратную пастеризацию, при 78 ±2 °С в течение 20 с, что позволяет увеличить сроки его хранения. Но при такой обработке утрачивается биологическая ценность продукта, а срок хранения не превышает 10 суток. Разработана новая технология молока пастеризованного, которая позволяет увеличить сроки хранения за счет снижения грамположительной спорообразующей микрофлоры, а также улучшить ее иммунобиологические свойства связи с повышением бактерицидной активности. Результат достигается тем, что после первой пастеризации и охлаждения в промежуточную емкость с молоком вводят раствор лизоцима, перемешивают, выдерживают и подвергают молоко повторной пастеризации.¹

Лизоцим – фермент, вырабатываемый клетками молочной железы. Лизоцим, как пероксидаза, образует нативную ферментную антибактериальную систему молока. При проведении опытных выработок температуру молока изменяли от 0 °С до 20 °С с шагом варьирования 4 °С продолжительность выдержки – от 20 до 120 минут, соответственно 20, 40,

60, 80, 100, 120 минут.  Препарат лизоцима активностью 70 000 ед. вносили из

расчета 1 грамм  на 1000 дм³ молока, предварительно растворив в небольшом количестве воды.

В ходе исследований было установлено, что наибольший  эффект по разрушению клеток грамположительных  бактерий отмечен при 16 – 20°С и экспозиции 20 минут.

Исследования  по определению оптимальной продолжительности  выдержки проводили при 4-8 °С и 16-20 °С, что соответствует возможному интервалу изменений температур при резервировании. Было установлено, что экспозиция в течение 1 час достаточна для уничтожения 70 % грамположительных спорообразующих бактерий при комнатной температуре и до 20 % - при 4-8 °С.

Добавление  раствора лизоцима способствует увеличению срока хранения и улучшению потребительских  свойств молока. Эти свойства связаны с тем, что нативный лизоцим молока разрушается в процессах бактофугирования и первой пастеризации, а вносимый перед резервированием яичный лизоцим достаточно устойчив к нагреванию             (сохраняет 90 – 95 % своей активности после второй пастеризации). Это создает предпосылки для действия его на остаточную микрофлору молока в процессе хранения. Для установления возможных сроков хранения продукцию, выработанную по технологии с внесением лизоцима, хранили при температуре 2-4 °С в течение 1,5 месяца. После этого определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), аэробных споровых бактерий и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Исследуемые образцы были сняты с хранения после их несоответствия требованиям технической документации. По данным проводимых опытов было установлено, что сохранность цвета, вкуса, запаха, цвета и консистенции обеспечивается на протяжении 44 суток. На 46 сутки появляется слабокислый вкус, возрастает кислотность до 19 ° Т. Содержание лизоцима, снижается до 0,05 мг/дм³ лишь на 25 сутки, что свидетельствует о низкой бактериальной обсемененности исследуемого продукта. В течение 20 суток хранения фермент оказывал бактерицидное действие, так как количество определяемых микроорганизмов в этот период заметно снижалось. В течение последующих 25 суток наблюдалось увеличение обоих микробиологических показателей, причем остаточные количества лизоцима оказывали меньшее действие на молочную микрофлору, чем на спорообразующие мезофильно-аэробные микроорганизмы. Показатель БГКП  во всех пробах в течение эксперимента не превышал допустимые нормы.

Проведенные результаты показали, что продолжительность  хранения при 2-4 °С пастеризованного молока, полученного по технологии с использованием лизоцима, в соответствии с требованиями может быть установлена в пределах 42 суток. По результатам исследований можно сказать, что выработка молока пастеризованного с длительным сроком хранения с введением лизоцима, является перспективной в применении и будет востребована.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Новые функциональные виды кисломолочных продуктов

 

 

Питание - один из основных фактов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания России характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных биологических продуктов – таких как мясо, молоко, рыба и рыбные продукты, яйца, фрукты и овощи. С учетом этого, и в соответствии с Концепцией государственной политики  в области здорового питания населения РФ, в настоящее время важным направлением является производство продуктов, обогащенных биологически активными веществами, которые должны будут устранить или уменьшить их дефицит в питании населения. Среди различных групп продуктов питания, которые используются  населением нашей страны, в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности, большой интерес представляют молочные продукты.

 

 

2.1 Новые виды  творожных продуктов – пудинги  обогащенные

 

Широкий спрос на творожные  продукты обусловлен их высокими вкусовыми  качествами и возможностью регулирование его химического состава в соответствии с современными требованиями науки о питании. Новые виды творожных продуктов – пудинги, обогащение которых плодоовощными наполнителями повышает не только органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах), но и повышает их пищевую ценность. Учебно-научно-производственный центр «Пищевые инновации», созданный на базе кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного университета, разработали технологию инновационных обогащенных творожных пудингов. Метод заключается в том, что благодаря использованию продукта переработки женьшеня, эти продукты, имеют низкую себестоимость и высокую конкурентоспособность в результате замены части молочного сырья. При производстве творожного продукта в качестве основного сырья использовали творог, сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко. Основное назначение немолочных компонентов при производстве творожных продуктов – обогащение его всеми необходимыми для организма человека витаминами, улучшаются органолептические качества творожного продукта, а также экономия молочного сырья за счет введения стабилизаторов. В качестве немолочных компонентов, обладающих функциональными свойствами, использовали плодовоженьшеневые сиропы с добавлением настоя корня женьшеня. Женьшень – обладает широким спектром функциональных фармакологических свойств. Благодаря содержанию этих веществ оказывает тонизирующее действие, способствует созданию необходимого уровня гормонов в организме, служит богатым источником жизненно важных минеральных веществ, особенно фосфора, магния, железа. Проведенные исследования по переходу минеральных веществ показали, что переход их в настой составляет более 40 % от исходного количества. Велика роль этих элементов в организме человека. Фосфор принимает участие в обмене энергии, входит в состав белков. Магний способствует выходу холестерина, активизирует ферменты. Железо участвует в образовании гемоглобина. Кроме того, в ходе исследований в корне растений были обнаружены микроэлементы (кобальт, марганец, никель, селен).  Таким образом, пришли к выводу, что в формировании функциональных свойств сиропов минеральные вещества женьшеня также играют значительную роль.  В рецептуру сиропов    входят один из соков прямого отжима (апельсиновый, вишневый, клюквенный, красносмородиновый, малиновый, мандариновый, черноплоднорябиновый, черносмородиновый), экстракт корня женьшеня, органические кислоты. Таким образом, ассортимент пудингов зависит от вида, вводимого в рецептуру сиропа. В качестве  физиологически функционального ингредиента использовали калий йодноватокислый, который не влияет на вкус и цвет продукта, его введение удовлетворяет суточную потребность в йоде на 33 %, что способствует профилактике йодной недостаточности.

 Применение стабилизаторов в качестве немолочных компонентов в рецептурах пудингов обеспечивает необходимую консистенцию, позволяет устранить пороки, сохранить органолептические свойства продукта при снижении жирности молочного сырья, улучшает качество готового продукта, позволяет минимизировать затраты, снизить себестоимость сырья. В ходе испытаний  изучена возможность использования модифицированного крахмала. При выработке опытных образцов были использованы два вида крахмала, первый – крахмал, окисленный  картофельный  и второй крахмал окисленный кукурузный. Эти крахмалы обладают хорошей желирующей способностью и образуют прочные студни.

На основе выработки, и оценки качества опытных образцов, была создана рецептура пудинга творожного обогащенного. Разработанные пудинги творожные обогащенные имели однородную консистенцию, приятный молочно – фруктовый вкус, цвет в зависимости от вводимого в состав продукта сиропа. Предлагаемое сочетание компонентов придает пудингу высокие органолептические показатели и функциональные свойства, направленные на повышение защитных свойств организма, а также способствует профилактике йодной недостаточности.

На пудинг творожный обогащенный  разработана техническая документация, в которой установлены все  необходимые качества, которыми должен обладать этот новый продукт.

 Для отечественного  рынка молочной продукции характерна  жесткая конкуренция. Было проведено  исследование пудинга обогащенного  по отношению к аналогичной  продукции, представленной на  рынке. Был проведен опрос экспертов,  принимавших участие в дегустационном совещании. Целью опроса было установление предпочтений потребителя в отношении стоимости и качества творожных продуктов.  Объектами исследования были следующие творожные продукты: творожный продукт, произведенный  по базовой рецептуре, пудинг творожный обогащенный, продукт «Чудо творожное», десерт творожный «Даниссимо», продукт «Мечта» творожный.²  В результате опроса и в соответствии с расчетами,  было установлено, что наибольшее конкурентное преимущество имеет пудинг творожный обогащенный. Таким образом, удалось значительно улучшить традиционную рецептуру и также в перспективе данный продукт, будет иметь хорошие конкурентные преимущества на рынке молочной продукции.

 

1.2 Технология производства йогурта с пузырьками

 

Добавление углекислого газа в молочные продукты имеет два преимущества. Первое - позволяет увеличить срок годности продукта, предупреждает развитие в нем патогенной микрофлоры. Второе углекислый газ делает напиток шипучим, а исследования показали, что за счет этого улучшается восприятие вкуса (сладость) продукта.