Модернизация шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ                                                «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»                          ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА                              КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЕЩСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБАОТА

 По дисциплине: «Оборудование предприятий общественного питания»

На тему: «Модернизация шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3»

 

 

 

 

 

 

Москва 2012г.

Содержание:

1.Введение………………………………………………………….	3
2. Шкаф  пекарный электрический секционно-модульный  ШПЭСМ-3………………………………………………………….	6
2.1. Характеристика шкафа пекарного электрического секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………………………	7
2.2. Техника безопасности шкафа  пекарного электрического секционно-модульного  ШПЭСМ-3…………………………………………………………….	8
2.3. Правила эксплуатации шкафа  пекарного электрического секционно-модульного  ШПЭСМ-3……………………………………………….	11
3. Модернизация  шкафа пекарного электрического  секционно-модульного ШПЭСМ-3……………………………………………	12
3.1. Технические характеристики………………………………………………	12
4. Заключение……………………………………………………...	15
5. Список  литературы……………………………………………..	16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Научно-технический прогресс в общественном питании преображает  облик предприятий, способствует облегчению тяжелых и трудоемких технологических  процессов.

Характер технологических  процессов предприятия общественного  питания является основным фактором, от которого зависит, какие типы автоматизированного  теплового оборудования следует  использовать на данном предприятии, чтобы  обеспечить высокую экономическую  эффективность его использования, облегчить труд работников, занятых  его эксплуатацией, повысить уровень  автоматизации труда.

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования  на предприятиях общественного питания  осуществляется в двух направлениях:

создание машин и автоматов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств  на их обслуживание;

установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.

Эти направления взаимосвязаны  и определяются общим техническим  уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования, в частности, различных автоматов, для предприятий общественного  питания, его совершенствование  происходит на основе единой технической  политики, направленной на переоснащение  производства за счет внедрения прогрессивной  техники и технологии.

Автоматизация технологического процесса – это совокупность методов  и средств, предназначенная для  реализации системы или систем, позволяющих  осуществлять управление производственным процессом без непосредственного  участия человека.

Основными целями автоматизации  технологического процесса являются:

повышение эффективности  производственного процесса;

повышение безопасности производственного  процесса.

Цели достигаются посредством  решения следующих задач автоматизации  технологического процесса:

улучшение качества регулирования;

повышение коэффициента готовности оборудования;

улучшение эргономики труда  операторов процесса.

Решение задач автоматизации  технологического процесса осуществляется при помощи:

внедрения современных методов  автоматизации;

внедрения современных средств  автоматизации.

Автоматизация кафе и других предприятий общественного питания  не только существенно упрощает функционирование этого сложного механизма, но и эффективно решает проблему недобросовестного  персонала.

В данной курсовой работе мы рассмотрим автоматы для жарки и  выпечки, применяемые на предприятиях общественного питания. Так как  процессы жарки и выпечки проходят при довольно больших температурах и с использованием горячего масла  и жира, то целесообразней всего  использовать именно автоматы.

Значение автоматов для  жарки и выпечки на предприятиях общественного питания

Автомат (от греческого autómatos — самодействующий) - самостоятельно действующее устройство (или совокупность устройств), выполняющее по заданной программе без непосредственного  участия человека процессы получения, преобразования, передачи и использования  энергии, материала и информации. Автоматы применяются для повышения  производительности и облегчения труда  человека, для освобождения его от работы в труднодоступных или  опасных для жизни условиях.

В настоящее время практически  на всех предприятиях общественного  питания применяются автоматы для  жарки и выпечки, так как это  значительно сокращает время  производства изделий и увеличивает  количество выпускаемой продукции; к тому же, процессы жарки и выпечки  проходят при довольно больших температурах, поэтому безопасней всего максимально  сократить участие человека в  этих процессах.

Даже не смотря на то, что  автоматы, участвующие в производстве продуктов общественного питания, стоят довольно-таки недешево, все  больше организаций общепита склоняются именно к шкафа пекарного электрического окупаемость. Если их правильно эксплуатировать, периодически проверять их техническое состояние, вовремя смазывать трущиеся детали и проводить санитарную обработку, то автоматы могут работать годами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Шкаф пекарный электрический  секционно-модульный ШПЭСМ-3.

Предназначен для выпечки  хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания  кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкафы изготовлены: дверцы и задняя стенка из оцинковоной  стали, крыша, боковые стенки, панель управления из эмалированной стали.

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ - 3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сваренную  подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в  виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым  листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к  которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит стальная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручка переключателей и датчика-реле температуры. Чувствительный баллон датчика - реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1, благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкафы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.

 

Рис. 1 Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

1 - панель управления; 2 - ручка; 3 - дверца; 4 - задвижка; 5,7 - облицовки; 6 - подставка; 8 - теплоизоляция; 9 - термобалон датчика-реле температуры; 10 - верхние тэны; 11 - рабочая камера; 12 - кондитерский лист; 13 - подовый лист; 14 - нижние тэны; 15 - датчик-реле температуры

Мощность, общая, кВт	14,4-
Количество  камер, шт.	3
Количество  тенов, шт.	12
Время разогрева камеры, мин.	60
Максимальная  температура в камере,°С	350
Габариты, мм
высота	1630
длина	1200
Масса, кг	48

 

2.1. Характеристика шкафа пекарного  электрического секционно-модульного  ШПЭСМ-3  

 

 

 

Шкаф может устанавливаться  на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами  и теплоизолированы, они имеют  задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится  отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой  панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

 

2.2. Техника безопасности  шкафа пекарного электрического  секционно-модульного ШПЭСМ-3

 

1.Общие требования безопасности

1.1 К самостоятельной работе  с жарочным шкафом допускаются,  лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую  подготовку, инструктаж по охране  труда, медицинский осмотр и  не имеющие противопоказаний  по состоянию здоровья.

1.2 Работающие должны соблюдать  правила внутреннего трудового  распорядка, установленные режимы  труда и отдыха.

1.3 При работе с жарочным шкафом  возможно воздействие на работающих  следующих опасных производственных  факторов:

- термические ожоги при касании  руками нагретых частей жарочного  шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током  при неисправном заземлении корпуса  жарочного шкафа и отсутствии  диэлектрического коврика.

1.4 При работе с жарочным шкафом  должна использоваться следующая  спецодежда и средства индивидуальной  защиты; халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический  коврик.

1.5 Пищеблок должен быть оборудован  эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

1.6 В  пищеблоке должна быть медаптечка, с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств, для оказания первой помощи при травмах.

1.7 Работающие обязаны соблюдать  правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных  средств пожаротушения. Пищеблок  должен быть обеспечен углекислотным  или порошковым огнетушителем.

1.8 При несчастном случае пострадавший  или очевидец несчастного случая  должен немедленно сообщить администрации  учреждения.

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации  учреждения.

1.9 В процессе работы соблюдать  правила ношения спецодежды, пользования  индивидуальными и коллективными  средствами защиты, соблюдать правила  личной гигиены, содержать в  чистоте рабочее место

1.10 Лица, допустившие невыполнение  или нарушение инструкции по  охране труда, привлекаются к  дисциплинарной ответственности  в соответствии с правилами  внутреннего трудового распорядка  и, при необходимости, подвергаются  внеочередной проверке знаний  норм и правил охраны труда.

 

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надеть спецодежду, волосы заправить  под косынку или колпак.

2.2. Убедиться в наличии на  полу около жарочного шкафа  диэлектрического коврика.

2.3. Проверить надёжность подсоединения  защитного заземления к корпусу  жарочного шкафа, а также целостность  подводящего электрического кабеля.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию  пищеблока.

 

3.Требования безопасности во время работы

3.1 Встать на диэлектрический  коврик и включить жарочный  шкаф, убедиться в нормальной  его работе.

3.2 Подготовить для выпечки в  жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.