Контрольная работа по курсу «Тароупаковочные материалы»

Министерство образования  Российской Федерации

Казанский национальный исследовательский технологический  университет

 

 

 

 

Контрольная работа

по курсу «Тароупаковочные материалы»

Вариант 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань 2012 г.

1. Перечислите требования к условиям хранения овощей и фруктов. Какими свойствами должен обладать упаковочный материал для этих продуктов?

 

В связи с постоянно  растущей потребностью рынка в качественных свежих овощах и фруктах, улучшение  и поддержание качества собранных  урожаев с каждым днем становится все более важной и актуальной задачей. На пути от производителя (поставщика) до потребителя фрукты и овощи нуждаются в особых температурных условиях, обеспечить которые могут специальные склады низкотемпературного хранения, оборудованные специальными холодильными камерами. Для того, чтобы хранение на товарном складе овощей и фруктов происходило с наименьшими товарными потерями, необходимо придерживаться специальных технологий.

Все плоды, которые должны быть на длительное время отправлены на склады ответственного хранения, должны быть без механических повреждений и их общий вид должен быть здоровым. Холодильный склад хранения – это не госпиталь, поэтому не стоит считать, что срок хранения поврежденных и больных овощей и фруктов будет длительным.

От температуры хранения на товарном складе зависит быстродействие биохимических процессов, которые происходят в овощах и фруктах. Если температура воздуха высокая, то процессы обмена веществ, потери влаги, органических веществ и витаминов ускоряются. Число Wan Hoff является показателем зависимости обмена веществ плодов от температуры. Например, показатель Wan Hoff для капусты и моркови находится приблизительно между 2 и3. Это означает, что если на складе для хранения грузов повысить температуру на 10°С, то дыхание данных овощей удвоится, либо утроится. Если говорить проще, то они начнут быстрее «стареть», и, соответственно, быстрее придут в негодность. Поэтому очень важно в кратчайшие сроки охлаждать такого рода продукцию, которая предназначена для закладки в складской комплекс ответственное хранение товаров.

После сбора урожая, либо получения  партии тропических фруктов из стран  экспортеров и помещения их в  специальный склад низкотемпературного хранения, самыми важными процессами, которые отвечают за длительность хранения товара, есть процессы транспирации и дыхания. Для того, чтобы плоды хранились в оптимальных для них условиях, необходимо создать для них благоприятное соотношение температурно-влажного режима, концентрации углекислого газа и кислорода, а также своевременное удаление этилена.

Для осуществления данной задачи каждый склад низкотемпературного хранения овощей и фруктов оснащен специальными камерами хранения, которые можно разделить на два вида: камеры газации бананов и камеры хранения с регулируемой газовой средой (РГС).

РГС в последнее время еще  называют камерой хранения с контролируемой атмосферой. Они наиболее востребованы для хранения цитрусовых, винограда, яблок и груш. В подобных условиях хранения плоды хорошо сохраняют свою твердость, окраску, свежесть и кислотность. Также снижается процент усушки, устраняется вероятность поражения загаром продукции. Все эти факторы в значительной мере увеличивают сроки хранения плодов.

Контролируемые атмосферы в  холодильном складе хранения подразделяются на следующие типы: ______________________________________________________ 
1) TraditionalControlledAtmosphere, традиционная контролируемая атмосфера, при которой содержание кислорода достигает 3-4%, а углекислого газа 3-5%; 
2) LowOxygen (LO), атмосфера с низким содержанием кислорода, при которой содержание кислорода достигает 2-2,5%, а углекислоты 0-2%; 
3) UltraLowOxygen (ULO), атмосфера с ультра низким содержанием кислорода, при которой содержание кислорода менее 1-1,5%, а углекислого газа 0-2%.

К камерам с регулируемой атмосферой предъявляются следующие требования:  
1) Сорт и вид плодоовощной продукции, а также их качество и период сбора урожая, определяют такие параметры хранения в камерах, как относительная влажность, температура и тип контролируемой атмосферы;  
2) Камера низкотемпературного хранения должна полностью соответствовать нормативной документации, а также иметь максимальную газонепроницаемость и чтобы ее герметические размеры были оптимальными; ____________________ 
3)  При подборе холодильного оборудования следует учитывать продолжительность загрузки камер овощами и фруктами, кратность воздухообмена, схему охлаждения, условия влажности и температуры для данного вида продукции, а также площадь поверхности охладителя воздуха с его размещением в объемы камеры;  
4) Для максимальной сохранности свежего товарного вида, повышения эффективности охлаждения, экономии электроэнергии, снижения усушки продукта и увеличения промежутка между оттаиваниями в камерах хранения используют специальные воздухоохладители.

Помимо РГС, склад низкотемпературного  хранения должен иметь камеры газации  бананов. В отличии от остальных  плодов, бананы имеют свою технологию хранения, поэтому их хранить крайне нежелательно вместе с другими овощами и фруктами, которые за счет выделения этилена могут вызвать их досрочное созревание. Главной спецификой бананов является то, что их собирают и транспортируют в зеленом виде, а потом искусственно дозаривают в специальных камерах газации. В камерах для дозаривания бананов и некоторых других видов фруктов подается этилен. Данный процесс делится на три вида: быстрый, нормальный и медленный. Но, как правило, он длится от 4 до 8 дней. После этого фрукты приобретают нужную им окраску и транспортируются в розничную торговлю. Камеры газации бананов бывают 1,2,3 и 4 поколения. В камерах третьего поколения и выше температура мякоти в любых точках замера имеет разницу до 0,5^оС.

К камерам газации бананов предъявляются следующие требования:

1) Воздухообмен с окружающей  средой, кратность циркуляций, концентрация  этилена, температура и относительная  влажность в камере газации  зависят от сорта плодов и  сроком дозаривания; ________________________________________ 
2) Загрузка холодильной камеры должна быть кратна 12,24,36,48 паллетам. Паллетирование может быть одно, двух, либо трехъярусным. При шестиблочной укладке на одной паллете; ___________________________________________ 
3) Камера дозаривания должна полностью соответствовать нормативным документам, имея максимальную газонепроницаемость;  
4) Оборудование в холодильном складе хранения следует подбирать, учитывая срок дозаривания, площади поверхности воздухоохладителя, влажностных и температурных условий, соответствующих данному типу дозаривания, приточно-вытяжной вентиляции и размещением воздухоохладителей внутри камеры.

При первом рассмотрении может показаться, что организация склада временного хранения овощей и фруктов очень  дорогое удовольствие. Но следует  учитывать, что затраты на ответственное хранение товаров довольно быстро окупаются за счет того, что после 3-6 месячного хранения цены на плодовоовощные культуры возрастают в 2-3 раза по сравнению с ценами, которые были на них после сбора урожая. За счет снижения потерь и сохранения товарного вида прибыль от реализации овощей и фруктов в значительной мере увеличивается.

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с  продукцией этой группы, предъявляются  наиболее жесткие требования. При  выборе упаковочного материала для таких видов продукции в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обязательным условием применения упаковочного материала для указанной продукции должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека (ранее основанием для применения материала для этих целей было разрешение, выдаваемое Министерством здравоохранения).

Санитарно-гигиенические требовании  включают следующие положения:

• в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);
• упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции.

При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами учитываются также следующие факторы:

• отсутствие миграции в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав материалов, в количествах, превышающих гигиенический норматив;
• отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на развитие микрофлоры;
• отсутствие химических реакций или других взаимодействий между материалом и пищевым продуктом.

Соответствие санитарно-гигиеническим  требованиям подтверждается  Гигиеническим Сертификатом на упаковочный материал (товар). В Сертификате должны быть указаны: наименование товара с указанием товарных кодов производителя, название фирмы-производителя и держателя Сертификата, перечень документов о качестве товара, предоставленных производителем, заключение Органа здравоохранения, выдающего Сертификат, дата выдачи Сертификата и срок его действия. В заключении должны быть перечислены области применения и условия использования товара, которые были подтверждены в результате испытаний. Это особенно важно в случаях, когда упаковочный материал используется для контакта с продуктом питания, температура которого намного выше комнатной или когда продукт имеет жировую природу.

Следует подчеркнуть, что в процессе получения готовых изделий, а  также хранения, т.е. в случае длительного  контакта продукции с упаковочным  материалом, могут иметь место сложные химические, физико-химические и биохимические превращения, в результате которых образуются соединения, неблагоприятно действующие на организм человека.

Особую сложность представляет выбор упаковки для свежих фруктов  и овощей. С помощью упаковочного материала можно сохранять такой газовый состав внутри емкости (соотношение кислорода, азота и углекислого газа), который обеспечит длительное хранение этой обычно скоропортящейся продукции.

 

 

 

 

 

 

2. Что понимают под дозирующей функцией упаковки?

 

В историческом плане первыми функциями  упаковки были предохранение продуктов или изделий от порчи и обеспечение возможности их транспортировки с сохранением высокого качества.

 

В современной жизни  упаковка прочно вошла в быт человека и сопровождает его на всех стадиях деятельности. Она во многом изменила наш жизненный уклад, позволила по-новому взглянуть на многие проблемы, например питания. Со временем значительно изменились функции упаковки. Теперь они не ограничиваются предохранением изделий, сохранением их качеств и обеспечением гигиеничности. К упаковке предъявляют требования облегчения обращения с товарами, обеспечения максимальной экономичности процессов упаковывания и обработки товаров при их распределении, транспортировке, складировании и перемещении в магазинах.

 

По своей сути упаковку следует  рассматривать не только как средство содержания изделия, но в более широком смысле — как систему взаимосвязи производителя, продавца и потребителя товаров. Эта система предъявляет к упаковке целый комплекс требований, направленный на обеспечение выполнения ею основных функций: специальной обработки продукции, дозирования, длительного хранения, удобства транспортировки, размещения на витринах и прилавках магазинов, складирования, привлекательного внешнего вида, способствующего повышению конкурентоспособности и облегчающего продажу, удобства использования покупателем и ряд требований, выдвигаемых развитием и совершенствованием упаковочной индустрии.

 

Основные функции упаковки: дозирующая, защитная, транспортная, хранения, маркетинга, нормативно-законодательная, информационная, эксплуатационная и экологическая. Стремительный прогресс упаковочной промышленности привел к ряду новых представлений об упаковке. Одно из них — возможность стандартизации количества содержимого в пакете. Единообразная система упаковки позволяет купить без дополнительного взвешивания в магазине 250 г масла, 125,250,500,1000 г молочных продуктов и т. д. В дополнение к другим функциям упаковка стала измерителем количества продукта, выполняя дозирующую функцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Что подразумевают под функцией хранения, которую выполняет упаковка?

Защитная функция характеризует  способность упаковки обеспечивать защиту упаковываемой продукции от влияния климатических факторов, от повреждений и порчи при транспортировке и хранении, а также защиту окружающей среды и человека от негативного воздействия упакованной продукции.

Упаковка является эффективным  средством защиты продукта от механических повреждений. Много опасностей ожидает упакованную продукцию во время перевозки с завода на склад, хранения, распределения по торговой сети, продажи и по пути в дом потребителя. Чаще всего повреждения встречаются во время распределения и хранения. Продукт может быть надежно защищен в случае оптимального сочетания первичной, вторичной и транспортной тары.

Упаковка может оказывать весьма значительное влияние на сохранность  качества упакованного продукта, так  как помогает продлить срок годности, оберегая продукт вплоть до момента потребления. Подобное удлинение срока сохранности особенно важно для продуктов питания, фармацевтических препаратов, некоторых продуктов косметики и личной гигиены.