Контрольная работа по "Биотехнологии"

45. Виды молочных продуктов

Кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий (простокваша обыкновенная, творог и сметана).Для получения обыкновенной простокваши молоко, пастеризованное при 85-90°С в течение 10-15 мин. и охлажденное до 30°С, заквашивают 5% закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматообразующие бактерии. При этих условиях молоко сквашивается через 6-8 ч.; после образования сгустка простоквашу (при кислотности не ниже 75°Т) направляют в помещение с температурой близкой к 0°С (но не выше 8°С) для набухания белков. Готовая простокваша имеет ровный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т).Для приготовления творога и сметаны применяют ту же закваску, что и для простокваши обыкновенной (т.е. смесь мезофильных молочнокислых стрептококков). Отличие в свойствах молочнокислых стрептококков заключается в том, что для приготовления сметаны, используют расы Str.lactis, образующие вязкую сметанообразную консистенцию, тогда как для приготовления простокваши и творога применяют расы, образующие при сквашивании молока ровный плотный сгусток. Для улучшения вкуса и аромата в закваску вводят ароматообразующие бактерии. Использование при выработке творога заквасок мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков (в соотношении 1:1) позволяет при повышенной температуре сквашивания (38-40°С) значительно сократить продолжительность технологического процесса.Кефир приготовляют на естественной закваске - кефирных грибках, представляющих собой симбиоз различных микроорганизмов. Куда, кроме мезофильных молочнокислых палочек (бета бактерий и стрептобактерий) и дрожжей, входят молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.В процессе приготовления кефира происходит молочнокислое и спиртовое брожение: первое вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками и палочками, второе - дрожжами и в меньшей степени ароматообразующими бактериями.Для приготовления кефира закваску вносят в сквашенное молоко в количестве 5% объема. Сквашивание кефира правильнее вести при пониженной температуре (20-22°С или ниже). Более высокая температура (28-30°С) приводит к вытеснению молочнокислыми стрептококками молочнокислых палочек и дрожжей.Большое влияние на спиртовое брожение в кефире оказывает температура его созревания (лучше 10-12°С). При этой температуре дрожжи развиваются в достаточном количестве, а молочнокислое брожение резко замедляется.В зависимости от длительности созревания различают слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир.В слабом кефире кислотность 90°Т, содержание спирта 0,2%; в среднем - соответственно 105°Т и 0,4%; в крепком - 120°Т и 0,6%.Для приготовления кефира на чистых культурах используют закваску: молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки (бета-бактерии и стрептобактерии), дрожжи, сбраживающие молочный сахар.Кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках термофильных молочнокислых бактерий.Болгарская простокваша (йогурт) является кисломолочным продуктом, широко распространенным в Болгарии, Греции, Турции; близким к ней по способу приготовления являются южная простокваша, мацун (Армения), мацони (Грузия), даги (Индия).Болгарскую простоквашу готовят из молока, пастеризованного при температуре 85-90°С. Если пастеризацию проводят с выдержкой, то получают продукт с более плотной консистенцией.При заквашивании молока 5 % закваски, содержащей смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки, свертывание наступает через 2,5-3 ч. (при температуре сквашивания 40-42°С). Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгусток и сметанообразную консистенцию; вкус - чистый, кисловатый.Положительным свойством болгарской простокваши является ее способность удерживать сыворотку даже при длительном хранении.Приготовление простокваши с использованием термофильных молочнокислых бактерий, помимо улучшения вкуса продукта, значительно ускоряет процесс сквашивания (до 2,5-3 ч. вместо 5-6 ч. при сквашивании обычным методом).Одной из разновидностей йогурта является биогурт, в состав закваски которого входит ацидофильная палочка и Str.lactis, выделенный из норвежского кислого молока тэтте.Кисломолочный напиток «Снежок». Состав микрофлоры этого кисломолочного напитка сходен с микрофлорой болгарской простокваши. Для его приготовления в молоко вносят 7 % сахара; смесь пастеризуют при температуре 85-92°С, гомогенизируют под избыточным давлением 175 атм. и выдерживают 10 мин.Далее смесь охлаждают (летом - до 42-45°С, зимой - до 50°С) и заквашивают 5 % закваски (4 % термофильного стрептококка и 1 % болгарской палочки). Сквашивание молока продолжается обычно не более 2,5-3 ч., кислотность готового продукта не должна превышать 80°Т. Сгусток размешивают и охлаждают до 8-10°С, добавляют фруктовый сироп. После этого напиток снова размешивают и разливают в бутылки.Ацидофильная простокваша. Продукт очень близкий к болгарской простокваше и отличается тем, что в состав закваски вводят ацидофильную палочку вместо болгарской. Ацидофильная палочка обладает большой способностью приживаться в кишечнике, и ее применяют при изготовлении диетических кисломолочных продуктов.Кумыс является диетическим кисломолочным напитком, приготовленным из молока кобылиц. При сквашивании молока кобылиц казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и практически не меняющих консистенцию напитка. Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения - молочнокислого и спиртового. Однако, если в кефире основным является молочнокислое брожение, то в кумысе оно играет второстепенную роль, а главную - спиртовое брожение.Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobact. bulgaricum. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи.По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три вида: слабый с кислотностью 60-80 ºТ и содержание спирта до 1,0 %; средний с 81-105 ºТ и до 1,75 %, а также крепкий с 106-120 ºТ и до 2,5 % соответственно.

47. Кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках термофильных молочнокислых бактерий.

Болгарская простокваша (йогурт) является кисломолочным продуктом, широко распространенным в Болгарии, Греции, Турции; близким к ней по способу приготовления являются южная простокваша, мацун (Армения), мацони (Грузия), даги (Индия).

Болгарскую простоквашу готовят  из молока, пастеризованного при температуре 85-90°С. Если пастеризацию проводят с выдержкой, то получают продукт с более плотной консистенцией.

При заквашивании молока 5 % закваски, содержащей смесь термофильного стрептококка и болгарской палочки, свертывание наступает через 2,5-3 ч. (при температуре сквашивания 40-42°С). Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгусток и сметанообразную консистенцию; вкус - чистый, кисловатый.

Положительным свойством болгарской простокваши является ее способность удерживать сыворотку даже при длительном хранении.

Приготовление простокваши с использованием термофильных молочнокислых бактерий, помимо улучшения вкуса продукта, значительно ускоряет процесс сквашивания (до 2,5-3 ч. вместо 5-6 ч. при сквашивании обычным методом).

Одной из разновидностей йогурта является биогурт, в состав закваски которого входит ацидофильная палочка и Str.lactis, выделенный из норвежского кислого молока тэтте.

Кисломолочный напиток  «Снежок». Состав микрофлоры этого кисломолочного напитка сходен с микрофлорой болгарской простокваши. Для его приготовления в молоко вносят 7 % сахара; смесь пастеризуют при температуре 85-92°С, гомогенизируют под избыточным давлением 175 атм. и выдерживают 10 мин.

Далее смесь охлаждают (летом - до 42-45°С, зимой - до 50°С) и заквашивают 5 % закваски (4 % термофильного стрептококка и 1 % болгарской палочки). Сквашивание молока продолжается обычно не более 2,5-3 ч., кислотность готового продукта не должна превышать 80°Т. Сгусток размешивают и охлаждают до 8-10°С, добавляют фруктовый сироп. После этого напиток снова размешивают и разливают в бутылки.

Ацидофильная простокваша. Продукт очень близкий к болгарской простокваше и отличается тем, что в состав закваски вводят ацидофильную палочку вместо болгарской. Ацидофильная палочка обладает большой способностью приживаться в кишечнике, и ее применяют при изготовлении диетических кисломолочных продуктов.

Кумыс является диетическим кисломолочным напитком, приготовленным из молока кобылиц.

При сквашивании молока кобылиц  казеин выпадает в виде мелких хлопьев, почти не ощутимых на языке и практически  не меняющих консистенцию напитка. Как и кефир, кумыс является продуктом комбинированного брожения - молочнокислого и спиртового. Однако, если в кефире основным является молочнокислое брожение, то в кумысе оно играет второстепенную роль, а главную - спиртовое брожение.

Основную микрофлору кумыса составляют термофильные молочнокислые палочки, близкие к Lactobact. bulgaricum. Другим элементом микрофлоры кумыса являются дрожжи.

По кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на три  вида: слабый с кислотностью 60-80 ºТ и  содержание спирта до 1,0 %; средний с 81-105 ºТ и до 1,75 %, а также крепкий  с 106-120 ºТ и до 2,5 % соответственно.

52. Микробиологические особенности  производства плесневых сыров

Плесневые сыры. Плесневые сыры обладают специфическим вкусом и запахом, отличающимися от вкуса и запаха сыров других видов. Своеобразие вкуса обусловлено разложением не только молочного сахара и белков, но и жира. Жир разлагается плесневыми грибами, специально вносимыми при выработке этих сыров.

Плесневые грибы для закусочного  сыра выращивают на пшеничном хлебе, для рокфора - на ржаном.

Закусочный сыр. Микробиологические процессы при созревании закусочного сыра протекают очень интенсивно, вследствие чего созревание заканчивается в течение месяца.

В качестве специальных культур  применяют (путем опрыскивания поверхности) Реnicillum candidum с бесцветными спорами и Реnicillum camemberti , имеющих слегка окрашенные споры. Колонии у первого гриба белого цвета, у второго - споры вначале также белого цвета, но с возрастом приобретают слегка голубоватый, затем кремовый оттенок.

Во внутренних слоях сыра вначале  происходит бурное размножение молочнокислых стрептококков, количество которых уже в первые дни созревания достигают максимума (около 6,5 млрд. в 1 г), затем наступает резкое вымирание, и приблизительно через 10 дней количество их постепенно снижается до сотен миллионов. В закусочном сыре молочнокислые палочки размножаются значительно интенсивнее, чем в латвийском и голландском. Через 15 дней их количество достигает нескольких млрд. в 1 г.

На поверхности закусочного  сыра с первых дней наблюдается пышное развитие дрожжеподобного грибка рода Саndida. Позднее развиваются плесневые грибы, которыми специально обсеменяется поверхность сыра: иногда наблюдается развитие обычных плесневых грибов (Реnicillum glaucum, Еndomices lactis).

Саndida и плесневые грибы обладают сильными протеолитическими свойствами. Разлагая казеин, они нейтрализуют кислоту на поверхности сыра, создавая благоприятные условия для развития аэробных щелочеобразующих бактерий.

Рокфор. Рокфор вырабатывают из овечьего и коровьего молока. В процессе созревания, кроме молочнокислых бактерий, участвует специально добавленный плесневый грибок Реnicillum roqueforti, близкий к обычному плесневому грибу зеленого цвета (Реnicillum glaucum).

Споры плесневого гриба вносятся путем  послойного обсеменения сырного зерна при формовании.

По характеру развития микрофлоры рокфор приближается к закусочному сыру. Наибольшее количество бактерий (около 5,5 млрд. в 1 г) наблюдается в первые дни созревания: к 15-му дню, как и в закусочном сыре, количество бактерий резко снижается, достигая сотен миллионов в 1 г. После этого наступает медленное затухание бактериальных процессов.

Созревание рокфора в первые дни протекает главным образом под воздействием ферментов молочнокислых стрептококков: после 10 дней в этом процессе принимают участие молочнокислые палочки (из группы стрептобактерий), количество которых в этот период даже превышает количество молочнокислых стрептококков. Такое быстрое их размножение обусловлено, по всей вероятности, развитием плесневого гриба внутри сыра. Помимо разложения жира, плесневые грибы разлагают белки, снижая тем самым кислотность сыра. Последнее способствует усиленному размножению молочнокислых палочек в первый период созревания, что характерно для сыров с низким вторым нагреванием.

Специфический первичный вкус рокфора  обуславливается накоплением летучих жирных кислот (капроновой, каприловой и их солей) и образующихся из них метилкетонов. Сыры с нормальным развитием поверхностной микрофлоры содержат больше летучих кислот и аминного азота, имеют более чистый вкус и лучшую консистенцию по сравнению с теми сырами, на поверхности которых наблюдалось недостаточное развитие микрофлоры.

59.Способы и идентификация предварительной  обработки мясного сырья

Мясо и мясопродукты являются хорошей  питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.

60. Эффективность различных способов  введения посолочных смесей в  мясное сырье

Изменение микрофлоры мяса при посоле

При посоле под влиянием высокой  концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических  взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:

• создаваемое солью высокое  осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. Вследствие обезвоживания и проникновения хлорида натрия снижается показатель σ_w (активность воды), в результате чего нормальная жизнедеятельность многих организмов невозможна;

• выделяемые из поваренной соли ионы хлора нарушают протеолитическую ферментативную деятельность микроорганизмов. Развитие Salmonella и Сl.botulinum прекращается при концентрации соли свыше 10 %. Сал-монеллезные бактерии отмирают при концентрации соли 19 % через 75-80 дней. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию соли 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают рост при концентрации 15-20 %, а при 20-25 % они отмирают. В результате плохой растворимости кислорода в рассоле создается низкая его концентрация, вследствие чего замедляется размножение аэробных микроорганизмов.

В мясе и рассоле могут содержаться  микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

• несолелюбивые (негалофильные), которые размножаются при 1-2% и полностью прекращают свое развитие при 6-10% соли. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;
• солеустойчивые (солетолерантные) хорошо размножаются при небольших концентрациях (1-2 %), дают слабый рост в средах, содержащих до 6-8 % хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при высоких его концентрациях. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;

• солелюбивые (галофилы) бывают двух типов: облигатные и факультативные. Облигатные размножаются только при высоких концентрациях соли (от 12% и выше) и совсем не растут на средах с низким содержанием хлорида натрия. Факультативные растут достаточно хорошо как при высоких концентрациях, так и в присутствии 1-2% соли. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др.

Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, посол следует проводить при пониженной температуре (не выше 3-5°С).

При посоле мяса и мясопродуктов  в рассол вносят нитраты или нитриты, которые соединяются с красящим веществом мяса (миоглобином) и обусловливают красный цвет мяса. Оказывают ли нитраты или нитриты какое-либо действие на микробы - до настоящего времени точно не установлено. Однако при посоле без селитры наблюдается большой процент порчи продуктов.

63.Подъемная сила дрожжей, сущность  и методика определения

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей: цвет(равномерный, без пятен, светлый, допускается  сероватый или кремовый оттенок), консистенция(плотная, дрожжи должны легко  ломаться и не мазаться),запах(свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и др посторонние запахи),вкус(пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов)