Карвинг

(пункт 4.3 при необходимости раздробить  на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы  вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой  и примешать. Огурец очистить  от кожуры, измельчить вместе  с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры  разрезать пополам, добавить к  листьям руколы. Яйца сварить  в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить  солью, залить руколу получившейся  смесью и аккуратно перемешать.

8.Оформление, подача, реализация и  хранение.

8.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.

8.2.Температура подачи блюда t012-14 C0

8.3.Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов

5.5Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

9.Показатели качества и безопасности

9.1.Органолептические показатели блюда

 

Внешний вид Листья руколы нарезаны поперёк широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки.Консистенция Овощи плотные, эластичные. Тунцовая заправка- вязкая, однородная ЦветСоответствует данному виду изделияВкус Соответствует данному виду изделияЗапахСвежих овощей, зелени и тунца

9.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39

Массовая доля жира, % (не менее) 16,25

Массовая доля соли, % (не более) 1,17

9.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы1'1050,010,10,10,10,125

7.Пищевая и энергетическая ценность  на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж6,2218,151,68194,88Ответственный разработчик: ____________________________

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

7.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)ЦуккиниГОСТ 53084-2008Рис ГОСТ 6293-90МорковьГОСТ 1721-85Лук репчатыйГОСТ 1723-86Перец сладкий болгар.ГОСТ 13908-68Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ 29050-91Соль ГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

8.Перечень сырья

2.1 Для приготовления Цуккини  фаршированные рисом, овощами и  грибами используется следующее  сырьё и продукты

.2 Сырье, используемое для приготовления  Цуккини фаршированные рисом, овощами  и грибами должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия  и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного  сырья и продуктов при наличии  гигиенического сертификата и  сертификата соответствия, выданных  органами по сертификации в  установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления  не должны иметь посторонних  привкусов, запахов, отличаться по  цвету и консистенции, присущих  данному виду продуктов.

9.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)

 

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Цуккини120100Рис отварной2020Морковь4030Лук репчатый2015Перец сладкий болгар.6050Шампиньоны 7065Томаты свежие8077Масло растительное1515Перец чёрный мол.0,0070,007Петрушка (зелень)55Соль*33Масса полуфабриката-365Выход --300

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для  каждой группы блюд см. в Сборнике  рецептур.

10.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению  Цуккини фаршированные рисом, овощами  и грибами производится в соответствии  со Сборником технологических  нормативов для предприятий общественного  питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное  описание первичной механической  обработки каждого продукта): 1) Цуккини - вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить  от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить  плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть  под струей холодной проточной  воды, удалить сухие загнившие  листья.

.3 Технологический процесс приготовления  блюда, в.т.ч. применение пищевых  добавок, красителей, виды технологического  оборудования и др. (пункт 4.3 при  необходимости раздробить на  основное блюдо, гарнир, соус, подготовку  зелени и др. Цуккини порезать  на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11.Показатели качества и безопасности

11.1.Органолептические показатели блюда

 

Внешний вид Изделия должны сохранить формуКонсистенция Цуккини мягкие, упругие, сочные. Начинка рыхлая, сочная ЦветЦвет их соответствует взятому виду овощейВкус Характерен для данного вида овощей. В меру пряный, в меру солёныйЗапахЗапах свойственный взятым ингредиентам. Не допускается запах запаренных овощей.

11.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 16,99

Массовая доля жира, % (не менее) 25,73

Массовая доля соли, % (не более) 1

11.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

 

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы5 х 1Е3 0,1-1,00,10,1

7.Пищевая и энергетическая ценность  на 100 г. готового блюда

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж1,654,608,8983,574Ответственный разработчик: ____________________________

 

Перечень технологических операций по приготовлению «Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка4СП-14703Очистка 3ВМ-1А4Удаление семян1СП-14705Пассирование1ПСМ-46Бланширование 1ВМ-1А7Варка1ПСМ-48Фарширование2СП-14709Соединение1СП-147010Жарка 1 ПСМ-411Выкладка1СП-147012Добавление1СП-147013Тушение1ПСМ-414Удаление2СП-147015Отпуск 1СП-1470

Перечень технологических операций по приготовлению «Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка5СП-14703Очистка 4ВМ-1А4Удаление плодоножки2СП-14705Натирание2СП-14706Взвешивание 7РП-150Ш137Освобождение от упаковки7СП-14708Жарка 4ПСМ-49Добавление2СП-147010Припускание1 ПСМ-411Тушение1ПСМ-412Варка1ПСМ-413Отпуск 1СП-1470

Перечень технологических операций по приготовлению «Салата из Руколы с тунцом»

Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Освобождение от упаковки 1СП-14702Мытьё4ВМ-1А3Сушка 1СП-14704Очистка 2ВМ-1А5Варка 1ПСМ-46Нарезка, измельчение 5СП-14707Размягчение1СП-14708Перемешивание, соединение4СП-14709Заправка1СП-147010Отпуск 1 СП-1470

Технологические схемы и расчет технико технологических карт представлены в приложении 1

 

Заключение

 

Целью данной курсовой работы, являлось как можно больше узнать о том, что такое «Какрвинг», его особенности, истоки этого древнего кулинарного искусства, а так же как можно использовать и применять на практике « Карвинг» - это цель первой части курсовой. Цель второй части курсовой - практической, изучить как составляется технологическая документация и о том как она применяется. Выводом из проведенного мной исследования, служит то что «Карвинг» в кулинарии очень широко применяется и является универсальным искусством и очень хорошо гармонирует с овощными блюдами. «Карвинг» широко применяемое во всём мире кулинарное искусство и имеющее огромные перспективы для развития, хорошо применимое на практике.

 

Список литературы

 

Нормативные документы:

. ФЗ РФ "О качестве и безопасности  пищевых продуктов"/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

. Правила оказания услуг общественного  питания (Постановление Правительства  РФ от 21.06.2001 №389)

. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Лада, 2006 - 680 с.

. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия".

. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования  к безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов

. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  производственного сырья

. СанПиН 42-1234117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся  продуктов

. Здобнов А.И. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий. - М.: Гамма-Пресс 2000, 2002; 2006. - 656 с. - (№184 - 96 экз.).

Основная:

. Ковалев Н.И. Технология приготовления  пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 407 с. - (№191-175 экз.).

Дополнительная:

. Сборник рецептур салатов, закусок, и холодных блюд для предприятий  общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 336 с.

2. <http://www.carving-home.com>

. <http://www.myjane.ru/Recipes/text/?id=3735>