Карвинг

 

Глава 2. Практическая часть

 

.1 Технологические карты

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда Салат «Петровский»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 87

Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Грибы соленные 33272Огурцы соленные 34273Лук репчатый20174Капуста квашенная 28205Масло растительн.10108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--100----

Технология приготовления

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленные огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашенную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

 

Требования к качеству

Внешний видОвощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный, в меру кислый.ЗапахВзятых ингридиентов

Требования к подаче

Салат укладывают горкой. Украшают зеленью(2-3 гр. на порцию)

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Салат по домашнему (с черносливом)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 98

Колонка вложения_________________________________________

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Говядина(грудинка, лопаточная, подлопаточная часть)8865Масса отварного мяса -402Огурцы солёные 31253Горошек зелён. конс.31204Чернослив 1320/15*5Яйца3/8 шт.156Майонез30307Яблоки маринованные 18 108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--150----_____________

* В числителе указана масса  набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе -масса набухшего  чернослива без косточки.

 

Технология приготовления

Варённое мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, огурцы, чернослив соединяют, добавляют зеленый горошек, соль перец, заправляют майонезом и перемешивают.

 

Требования к качеству

Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный. ЗапахНежный, приятный

Требования к подаче

Салат укладывают горкой на порционное блюдо, оформляют дольками яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

Условия и сроки реализации

В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

(наименование организации и  предприятия)

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Зразы картофельные

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006

Номер рецептуры 240

Колонка вложения I

№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грБруттоНеттоБруттоНетто1Картофель2411812Яйца1/10шт.4Масса отварного каротфеля-1803Грибы сушеные белые10104Лук репчатый 48405Маргарин столовый 55Масса фарша -406Сухари или мука пшеничная 12 12Масса полуфабриката - 2257Кулинарный жир 1010Масса жаренных зраз-2008Сметана30309Соль3310Перец черный мол.0,0050,005Выход--230--

Технология приготовления

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.

Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия Консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комковЦветОт светло- коричневого до темно- коричневого Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный. Запахприятный аромат картофеля, жира и грибов

Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.

Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момента приготовления.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

.3 Технико-технологические карты

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Паста с овощами»

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Паста с овощами»

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Паста  с овощами» используется следующее  сырьё и продукты

 

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Спагетти ГОСТ ИСО 7304-94Вода ГОСТ Р 51232-98Масло оливковоеГОСТ 30623-98ЧеснокГОСТ 27569-87Лук репчатый ГОСТ 1723-86МорковьГОСТ Р 51782-2001Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Баклажан ГОСТ Р 53071-2008ТимьянГОСТ 21816Розмарин сухойГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09Перец черный мол.ГОСТ 29050-91Орегано сухойТу 9199-138-79036538-2006СольГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71

.2 Сырье, используемое для приготовления  «Пасты с овощами» должно

соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

.3 Допускается использование импортного  сырья и продуктов при наличии  гигиенического сертификата и  сертификата соответствия, выданных  органами по сертификации в  установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления  не должны иметь посторонних  привкусов, запахов, отличаться по  цвету и консистенции, присущих  данному виду продуктов.

3.Рецептура «Паста с овощами»  на 1 порцию (10 и более порций)

(штук) или 1,10 и более кг)

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Спагетти 100100Масло оливковое12,512,5Вода300300Чеснок2,252Лук репчатый 5553Морковь4845Томаты свежие3534Баклажан 3534Тимьян0,50,5Розмарин сухой0,50,5Перец черный мол.0,30,3Орегано сухой0,30,3Соль2,52,5Петрушка (зелень)65Масса полуфабриката-299,4Выход -350

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для  каждой группы блюд см. в Сборнике  рецептур.

4.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению  блюда «Паста с овощами» производится  в соответствии со Сборником  технологических нормативов для  предприятий общественного питания (2002 г.)

.2 Подготовка продуктов (подробное  описание первичной механической  обработки каждого продукта) 1) Спагетти- освободить от упаковки;2) Чеснок- очистить, вымыть; 3) Лук репчатый- очистить  от шелухи, вымыть; 4) Морковь- очистить, вымыть; 5) Томаты- вымыть, удалить плодоножку; 6)Баклажан- вымыть, удалить плодоножку; 7)Тимьян- освободить от упаковки, взвесить; 8) Розмарин- освободить от  упаковки, взвесить; 8) Перец черный- освободить от упаковки, взвесить; 9) Орегано сухой- освободить от  упаковки, взвесить;

.3 Технологический процесс приготовления  блюда, в.т.ч. применение пищевых  добавок, красителей, виды технологического  оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить  на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Морковь натереть на крупной тёрке. Лук нарезать полукольцами. Чеснок крупно нарезать.

Баклажан и помидоры нарезать на крупные кубики.

Немного разогреть сковороду и добавить оливковое масло. Прогреть масло и добавить специи и чеснок. Обжарить1-2 минуты.

В сковороду добавить лук и жарить 3-4 минуты. Затем добавить морковь. Овощи обжаривать 2-3 минуты.

К овощам добавить баклажан и припускать 4-5 минут.

В сковороду выложить помидоры, увеличить нагрев и жарить 3-5 минут. Затем убавить нагрев до минимума и тушить гарнир 10-15 минут.

Спагетти отварить в подсоленной воде доготовности.

В тушённые овощи натереть чеснок и подавать со спагетти.

5.Оформление, подача, реализация и  хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда

Подавать на большом круглом блюде, выложив горкой макаронные изделия, сверху положить овощной гарнир. Украсить веточкой петрушки.

5.2.Температура подачи блюда 65-70 С0

5.3.Срок реализации блюда- Не более 2-3 часов с момента приготовления.

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

 

Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки. Не допускаются подгорелые овощи.Консистенция Макаронные изделия не переваренные. Не допускается склеивание макаронных изделий. Овощи мягкие.ЦветМакаронных изделий в зависимости от взятого сорта - от белого до тёмно-кремового.Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный.ЗапахЗапах взятых овощей. Не допускается запах запаренных овощей.

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30,86

Массовая доля жира, % (не менее) 17,84

Массовая доля соли, % (не более) 0,71

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы1´1021,0-1,00,125Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж3,495,9921,26152,94Ответственный разработчик: ____________________________

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«__»_______20 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом

4.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

(название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.Перечень сырья

.1 Для приготовления Салата с  руколой, тунцом и солёным огурцом  используется следующее сырьё  и продукты

 

Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Тунец в масле конс.ГОСТ 27089-89Огурец солёныйГОСТ 7180-73РуколаГОСТ Р 51074-2003Помидоры чери ГОСТ Р 51810-2001Яйцо ГОСТ Р 52121-2003Петрушка зеленьГОСТ Р 53500-2009Майонез ГОСТ Р 16732-71Уксус белый ГОСТ Р 51074-2003Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ Р 51574-2000Соль ГОСТ Р 29050-91

.2 Сырье, используемое для приготовления  Салата с руколой, тунцом и  солёным огурцом должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия  и удостоверения качества.

.3 Допускается использование импортного  сырья и продуктов при наличии  гигиенического сертификата и  сертификата соответствия, выданных  органами по сертификации в  установленном порядке.

.4 Продукты, используемые для приготовления  не должны иметь посторонних  привкусов, запахов, отличаться по  цвету и консистенции, присущих  данному виду продуктов.

6.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)

 

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Тунец в масле конс.2020Огурец солёный1515Рукола3030Помидоры чери 2525Яйцо 1 шт40Петрушка зелень55Майонез 1515Уксус белый 3,53,5Масло растительное16,516,5Перец чёрный мол.0,0050,005Соль*22Масса полуфабриката-172Выход --170

Примечание:______________________________________________________

*- норму закладки соли для  каждой группы блюд см. в Сборнике  рецептур.

7.Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению  Салата с руколой, тунцом и  солёным огурцом производится  в соответствии со Сборником  технологических нормативов для  предприятий общественного питания (2002 г.)

.2 Подготовка продуктов (подробное  описание первичной механической  обработки каждого продукта): 1) Рукола - вымыть, удалить сухие загнившие  листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить  плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать  спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие  листья.

.3 Технологический процесс приготовления  блюда, в.т.ч. применение пищевых  добавок, красителей, виды технологического  оборудования и др.