Характеристика м'яса

Бактеріологічна дослідження м'яса дозволяє орієнтовно будувати висновки про кількості та видовій складі мікроорганізмів в різних дільницях його поверхні. Крім цього, несвіже м'ясо залишає вмазке-отпечатке інтенсивно забарвлений слід внаслідок руйнації м'язової тканини

Додатковогистологическим методом визначають свіжість м'яса, ступінь його дозрівання, здатність тривалого зберігання й транспортуванню.Гистологический метод грунтується на виявленні зміни структури тканин під впливом розпаду.

Ступінь свіжості м'яса визначають станом структури ядер і поперечної і подовжньоїисчерченности м'язових волокон. Ступінь дозрівання м'яса визначають зі змінимикроструктурних характеристик м'яса.

 

3. Характеристика  методу визначеннямикроструктурних  показників м'яса 

 

3.1 Методика  проведення аналізу

Метод розроблений Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної в промисловості й рекомендований як прискорений під час аналізу м'яса, що у поєднані із органолептичними показниками дозволяє протягом сорока – 60 хв отримати повне уявлення про стан, ступеня свіжості і дозрівання м'яса. Нині діє ГОСТ 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження». Він дає змогу раніше, ніж фізико-хімічні і біохімічні методи, судити про зміни, які у тканинах м'яса у процесі прижиттєвих змін, технологічної опрацювання і збереження. Результати гістологічного аналізу відрізняються достовірністю та низці випадків може бути доповнені даними фізико-хімічних, біохімічних, органолептичних, мікробіологічних чи інших досліджень.

Процес гістологічного дослідження включає у собі такі основні етапи: фіксацію зразків; підготовку проб до виготовлення зрізів тканин; виготовлення зрізів (>микротомирование); забарвлення та приміщення зрізів підпокровное скло; мікроскопію готових препаратів і обробку результатів дослідження.

Фіксація – обробка матеріалу із метою збереження тканинної структури такий, вона була під час відбору зразка, та профілактики її подальших змін. Найчастіше цієї мети використовують формалін (10 – 20 % розчин).

При фіксації матеріал промивають проточній водою, що необхідне видалення формаліну перед подальшої обробкою. Це забезпечує рівномірність подальшого фарбування зрізів.

>Микротомирование  необхідне наданняанализируемому  матеріалу однорідності і скріплення тканин. Зазвичай при цьому використовують заморожування (>уплотняющая середовище –замерзающая вода) чицеллоидин. Укладання матеріалу вцеллоидин дає можливість отримувати більш тонші зрізи, і навіть досліджувати пухкі,распадающиеся тканини. Для виготовлення тонких зрізів застосовують спеціальний прилад – мікротом.

Укладання зрізів підпокровное скло передбачає попереднє

забарвлення з єдиною метою оптичного диференціювання структурних елементів клітин та тканин. І тому використовують різноманітні барвники, контрастні за кольором та виборчі різнимтканевим структурам. Розрізняють два підходи доокрашиванию – прогресивний (зрізи обробляють барвником досі їх достатнього фарбування) і регресивний (зрізи спочатку перекроюють, та був надлишок барвника видаляють). У практиці частіше застосовують регресивний спосіб забарвлення.Окрашенние зрізи досліджують під мікроскопом.

Дослідження препарату починають із його перегляду при невеличкому збільшенні, та був застосовують більше збільшення.

Спостерігаючи під мікроскопом, становлять протокол гістологічних досліджень, у якому наводять замальовки і характеристику мікроструктури проб. У цьому звертають уваги на стан м'язових волокон, клітинних ядер,соединительнотканних утворень, виразністьисчерченности м'язового волокна. Отримані дані зіставляють з цимиорганолептической оцінки.

3.2 Опис  приладу «>Микротом» 

 

Для мікроскопічних досліджень готують спеціальні препарати: роблять дуже тонке зріз тканини, підлягає вивченню. Готуються такі зрізи з допомогу апарату, так званої мікротом (рис. 1).

«>Микротом» - інструмент щоб одержати досліджуваних під мікроскопом тонких зрізів з шматочків органів прокуратури та тканин, залитих в парафін,целлоидин чи заморожених. ПершийМикротом був сконструйовано у першій половині в XIX ст. німецьким біологом А.Ошацем.

Сучасний мікротом складається з станини,микроматричного устрою, власників проби і ножа. Залежно від моделімикротома різняться розміри отриманих зрізів.

Одне з найчастіше використовуваних приладів — мікротом заморожуванняМЗ-2. З її допомогою отримують зрізи заморожених тварин чи рослинних тканин для мікроскопічного дослідження. У основі роботи приладу закладено принцип заморожування. Бистрим охолодженням з допомогою вуглекислоти підлягаючий дослідженню тканину заморожується, і з допомогою охолодженого тієї ж вуглекислотою спеціального ножа робиться зріз заданої товщини. Прилад оснащений спеціальним столиком з автоматичнимимикроподачей на задану величину. 

 

3.3 Результатимикроскопирования  зрізів

Для випробування приладуМикротом були приготовлені фіксовані зразки м'яса відповідно до ГОСТу 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження».

Працюючи приладу отримано тонкі зрізи завтовшки 30мкм, які надалімикроскопировались.

Результатимикроскопирования представлені на малюнках 1,2.

 

Малюнок 1.Мишечная тканину (волокна)

Малюнок 2. Жирова тканину

Як очевидно з результатівмикроскопирования, приладМикротом дає змогу отримувати зрізи завтовшки, достатньої з вивчення структури м'яса під мікроскопом. З використанням фарбування зразків такі зрізи даватимуть чітку картину, що характеризує якісний склад тканин.

 

Укладання

Отже, під час дослідження вивчені різні методи оцінки ступеня свіжості і дозрівання м'яса. До таких методам можна віднести визначення наступних показників:

1) органолептичні  показники (зовнішнього вигляду  і кольору, консистенції, запаху, стану  жиру, стану сухожиль, прозорості  й пахощів бульйону);

2) хімічні показники (визначення кількості летючих  жирних кислот, визначення продуктів  первинного розпаду білків в бульйоні);

3) мікроскопічні  показники;

4)микроструктурние  показники (стан структури ядер  і поперечної і подовжньоїисчерченности  м'язових волокон).

Найпростішим, швидким і точним було виділено гістологічний метод з допомогою приладу виготовлення зрізів «>Микротом». Він дозволяє у досить стислі терміни оцінити якість м'яса, його технологічні властивості і стійкість при подальшому зберіганні і транспортування.

>Гистологический  метод дає можливість без проведення  будь-яких додаткових випробувань  дати повну характеристику досліджуваного зразком. Це відкриває великі можливості використання цієї методу у різних умовах роботи й полегшує проведення аналізу експертом, скорочуючи час експерименту.

 

>Библиографический  список 

 

1.Шепелев А. Ф.,Кожухова  Про. І.,Туров А. З.Товароведение й  експертиза м'яса і м'ясних  товарів. Навчальний посібник. – Ростов-на-Дону: видавничий центр «>МарТ», 2001

2. Антипова Л. У., Глотова І. А.,Рогов І. А. Методи  дослідження м'яса і м'ясних продуктів. – М.: Колос, 2001

3.Потороко І. Ю.Товароведение  й експертиза м'яса і м'ясних  продуктів продуктів: Навчальний  посібник. – Челябінськ: Вид-воЮУрГУ, 2003

Нормативні акти:

1. ГОСТ 19496-93 «М'ясо. Метод гістологічного дослідження»

Інтернет джерела:

1.znaytovar

2.gost