Характеристика м'яса

Запровадження

>Мясом називають  туші і вік частини туш, одержані  від забою тварин. Вхідні у складі м'яса компоненти служать вихідним матеріалом для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, регулюючих життєдіяльність організму, і навіть покриття енергетичних витрат.

М'ясо і м'ясні продукти містять комплекс дуже цінних поживних речовин. Вони є основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідних побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Розташовані в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь у освіті їх пахощів і смакові утримують достатньої кількостіполиненасищенние жирні кислоти. У м'язової тканини єекстрактивние речовини, що у освіті смаку м'ясних продуктів і які стосуються активним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішніх органів містять багато вітаміни. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи У і вітаміном А печінка та нирки.

Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сірої, залізом, натрієм, калієм; ще, в м'ясі містяться мікроелементи — мідь, кобальт, цинк, йод.

М'ясо і продукти, виготовлені його основі, ставляться до категорії найцінніших продуктів, тому важливо як максимально зберегти початкові властивості м'яса, а й поліпшити в процесі технологічної обробки.

Властивості м'яса певною мірою залежить від співвідношення тканин, з урахуванням їхньої хімічного складу та будівлі, а стабільність властивостей зумовлює ступінь можливих змін харчової цінності й нешкідливості продукту. Складність складу і розмаїття властивостей м'яса і м'ясопродуктів визначають необхідність використання комплексу методів аналізу для об'єктивною ситуацією і всебічної оцінки якості. Під час такої оцінці головними критеріями свіжості м'яса будуть його ступінь свіжості і рівень дозрівання. Саме дані показники будуть у першу чергу визначативкусоароматические властивості готових м'ясних продуктів.

М'ясо всіх видів, яке надходить у, має бути свіжим. Свіжість визначають шляхоморганолептического, хімічного, мікроскопічного і гістологічного досліджень туші, її частин чи окремих органів.

Через війну дозрівання якість м'яса поліпшується.Мишечная тканину розм'якшується, м'ясо набуває приємні характерні запах та смак, ніжну консистенцію і високівлагоемкость.

Однією з методів, дозволяють з'ясувати, як ступінь свіжості м'яса, і його ступінь дозрівання, є гістологічний метод, основу якого використання приладу на приготування зрізів «>Микротом» (>МЗ-2). «>Микротом» дозволяє їм отримати заморожені зрізи тварин чи рослинних тканин для мікроскопічного дослідження.

 

1.         Характеристика тканин м'яса 

 

М'ясо – сукупність різних тканин – м'язової, сполучної, жировій, кісткової та інших. Щодо хімічного складу і анатомічне будова різних тканин неоднакові, тому споживчі властивості м'яса визначаються співвідношенням тканин в туше, залежать від виду та породи тварин, статі, віку, вгодованості (табл. 1).

Таблиця 1

Зразкове співвідношення тканин у різних видах м'яса (% до масі розчиненою туші)

Найменування	Яловичина	>Свинина	>Баранина
>Мишечная Жирова >Соединительная >Костная і хрящова Кров	57 – 62 3 – 16 9 – 12 17 – 29 0,8 – 1,0	39 – 58 15 – 45 6 – 8 10 – 18 0,6 – 0,8	49 – 58 4 – 18 7 – 11 20 – 35 0,8 – 1,0

>Мишечная тканину  – основна тканину, визначальна  харчову цінність м'яса. Воно складається з витягнутих до 15 див завдовжки багатоядерних клітин – волокон; товщина волокна становить 10 – 100мкм. Між ними перебувають тонкі прошарку міжклітинного речовини як дірчастим сполучної тканини. Поверхня волокна покрита еластичною оболонкою –сарколеммой. Усередині клітини розташовані активні скорочувальні волокнисті структури –миофибрилли, занурених усаркоплазму.Саркоплазма є напіврідкий сонце з крапельками жиру,гликогеном іретикулумом. Кожнамиофибрилла містить товсті білкові нитки змиозина, і навіть тонкі – зактина,тропонина,тропомиозина.Миофибрилли оточені розгалуженої структурою мембранних каналів (>саркоплазматическимретикулумом), яким відбувається перенесення речовин й нагромадження їх запасу.

>Мишечние волокна  утворюють пучки, покриті оболонкою. Первинні пучки гуртуються у  вторинні, які у своє чергу  утворюють третинні пучки тощо. буд. Група пучків утворює окрему  м'яз. М'язи вкриті щільними сполучними  плівками –фасциями. Залежно від будівлі та характеру скорочення м'язових волокон м'язова тканину буває трьох видів –поперечнополосатая, гладка і серцева.

>Соединительная тканину пов'язує окремі тканини між собою і з скелетом. Ця тканину складається з аморфного міжклітинного основного речовини, найтонших волокон (колагенових іеластинових) і формених елементів – клітин.Коллагеновие волокна – широкілентовидние освіти, які зфибрилл різного діаметра. Її основна складовою є білок – колаген, який за термічній обробці перетворюється наглютин. Особливості будівлі колагенових волокон визначають консистенцію м'яса.

>Эластиновие волокна  мають великий пружністю, стійкі на розтягнення, входить у до їхнього складу білок –еластин при нагріванні не змінюється, стійкий до дії кислот і лугів.

Залежно від співвідношення колагенових іеластинових волокон та його розташування розрізняють такі різновиду сполучної тканини: пухку, щільну, еластичну і сітчасту.

У дірчастим сполучної тканини переважаютьколлагеновие волокна, пов'язані між собою неміцно і безладно. Ще не зцементована тканину перебуває між м'язами, в шкірі й в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканину має сильно розвиненіколлагеновие волокна, розташовані паралельними пучками, що забезпечує її високу міцність. Вона стійка до теплової та механічної обробці, входить до складу сухожиль, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

>Эластичная тканину відзначається великою кількістюеластинових волокон. У чистому вигляді ця тканину перебуває узатилочно-шейной зв'язці.

>Сетчатая тканину перебуває у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах.

>Соединительная  тканину, що з м'язову тканину, збільшує її жорсткість, зменшує  харчову цінність м'яса.

Жирова тканину – це друга після м'язової тканину, визначальна якість м'яса. Ця тканину є морфологічній різновидом сполучної тканини з величезним переважанням жирових клітин, їхнім виокремленням великі скупчення.

Жирова клітина має форму персня, оскільки вміст її віднесено до периферії, а центральна частина заповнена жировій краплею. Клітини від'єднані одне від друга прошарками дірчастим сполучної тканини. За місцем відкладення розрізняють жир підшкірний і внутрішній.Подкожний жир свиней називають шпиком. Внутрішній жир перебуває у черевної порожнини (сальник), воколопочечной області, у сфері кишечника. У вгодованих тварин м'ясних і м'ясомолочних порід жир відкладається між м'язами, створюючи на розрізі м'язової тканини «>мраморность». Укурдючних овець жир відкладають у області хвоста. Зміст жировій тканини, її колір, смак, запах та інші властивості залежить від виду, породи, віку, статі, вгодованості тварин.

Жир у певних поєднаннях з м'язову тканину підвищує смакові та поживні властивості м'яса. Але це велике зміст жиру погіршує її смакові і кулінарні властивості.

>Костная тканину  складається з клітин, мають дуже  багато відростків і міжклітинного  речовини – кісткового колагену (>оссеина), просоченогофосфорнокислим  і вуглекислим кальцієм i іншими  мінеральними солями.Костная тканину - найміцніша тканину, з її побудований скелет тварин. По будовою і малої форми кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), губчаті (що утворюють суглоби), плоскі (кістки черепа, лопатки, ребер, таза) і короткі (хребці).

До складу кісток входять також жир (до 24 %) іекстрактивние речовини, які даютьбульону приємний смак і пахощі. Особливо цінні цьому плані кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Кров належать до живильним сполучної тканини. При забої тварин витягається близько 50 % котра міститься у тому тілі крові. Кров складається з формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів і кров'яної плазми, до її складу входять білки (16 – 19 %), вода (79 – 82 %), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. Основні білки крові – альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін.

Кров забійних тварин широко використовують як цінна сировина для харчової, лікувальної грязі та технічної продукції.

>Хрящевая тканину  складається з окремих клітин  чи груп округлих клітин та  великої кількості міжклітинного  речовини з білковимиволоконцами, за складом близькими доколлагену.Пептидние ланцюга з приєднаними молекуламимукополисахаридов утворюють щільну просторову сітку,заключающую пов'язану воду. Залежно від складу міжклітинного речовини хрящова тканину буваєгиалиновая і волокниста.Молочно-белийгиалиновий хрящ покриває суглобні поверхні кісток, потім із нього складаються реберні хрящі, мають вид напівпрозорої маси, і трахея; він містить багато міжклітинного речовини мало колагенових волокон.

У складі волокнистого хряща багато колагенових волокон і мало міжклітинного речовини, потім із нього складаються зв'язки між хребцями, сухожиллями і зв'язки на місці їх прикріплення до кістках.

 

2.         Основні методи оцінки ступеня свіжості і дозрівання м'яса

Характер і інтенсивність змін якості м'яса при зберіганні залежить від умов і режимних параметрів холодильної обробки, і навіть від складу і властивостей сировини, що надходить за зберігання.

У результаті високого змісту вологи і білків м'ясо є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, викликають його гнильну псування. Розвиток мікробіологічних процесів, які впливають стан білків, визначає першу чергу ступінь свіжості м'яса. Під впливом гнильної мікрофлори відбувається гідроліз білків із заснуваннямполипептидов і вільних амінокислот, подальші перетворення амінокислот супроводжуються освітою аміаку, оксиду вуглецю, сірководню і різних органічних речовин, відповідно до наведеної нижче схемою.

Розпад білків,полипептидов, амінокислот та інших компонентів супроводжується зниженням біологічної цінності м'яса, значним погіршенням органолептичних показників, у своїй не виключена можливість освіти отруйних речовин та накопичення грошових токсинів, виділених мікроорганізмами. Зазначені обставини зумовлюють необхідність ретельного дослідження якості м'яса, використовуючи у своїй ряд стандартних характеристик і методів визначення.

Доброякісність м'яса і м'ясних товарів визначаютьорганолептически.Органолептические методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, консистенції, запаху, стану жиру і жил, прозорості й пахощів бульйону.

Зовнішній вигляд і колір туші визначають зовнішнім оглядом. Вигляд і колір м'язів на розрізі призначають у глибинних шарах м'язової тканини на свіжому розрізі м'яса. У цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженості поверхні м'яса на розрізі шляхом додатку до розрізом шматочка фільтрувальної папери.

>Консистенцию  визначають на свіжому розрізі туші чи випробуваного зразка легкимнадавливанием пальця і опікуються вирівнюваннямобразующейся ямки.

>Органолептически  встановлюють запах поверхневого  шару туші чи випробуваного  зразка Чистим ножем роблять розріз й одразу визначають запах в глибинних шарах. У цьому особливу увагу привертають до себе запах м'язової тканини, що прилягає до кістки.

Стан жиру в туше призначають у момент відбору зразків, встановлюючи колір, запах і консистенцію жиру.

Стан сухожиль в туше в останній момент відбору зразків.Упругость, щільність й нинішній стан суглобних поверхонь сухожиль встановлюютьощупиванием.

М'ясо, віднесене до сумнівною свіжості хоча би за одного з органолептичних ознак, піддають хімічним імикроскопическим аналізам:

а) визначення кількості летючих жирних кислот;

б) визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні;

в) мікроскопічний аналіз.

При зберіганні у м'ясі поруч із азотомаминогрупп і аміаку придезаминировании амінокислот відбувається освіту різних кислот, зокрема летючих жирних кислот (оцтової, олійною та інших). Тому зміст летючих жирних кислот слугує однією з показників свіжості м'яса.

Метод визначення кількості летючих жирних кислот грунтується на витіснення їх із м'яса сірчаної кислотою, наступному відгоні гострим парою йтитровании відгону лугом.

Для визначення продуктів первинного розпаду білків готують бульйон. У цьому бульйоні денатуровані білки глушаться нагріванням на киплячій водяній бані і видаляються наступним фільтруванням. Продукти розпаду білків під впливомсернокислой міді утворюють пластівці, помутніння чижелеобразний осад. Причому інтенсивність змін - у бульйоні під впливомсернокислой міді залежить від величини рН зі збільшенням в м'ясі продуктів розпаду білків величина рН підвищується.

Для визначення свіжості м'яса бактеріологічною методом проводять мікроскопіюмазка-отпечатка з поверхневих і з глибоких верств м'яса, пофарбованого поГраму.