Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

 

 

 

 

Реферат

 

Рациональная переработка сельскохозяйственного сырья с полным безотходным производством позволяет максимально сохранить в готовом продукте целебные свойства живой природы, необходимый живому организму биоэнергетический потенциал и микроэлементный витаминный состав. Для достижения поставленной цели необходимо разрабатывать новые технологические схемы так и новое оборудование, что позволит уменьшить себестоимость готовой продукции за счет уменьшения энергозатрат и сокращению срока технологического процесса.  
Использование холодной технологии на начальной стадии переработки плодов косточковых культур позволит лучше сохранить биологический потенциал живой природы. 
           С целью улучшения качества конечного продукта, упрощении технологической схемы первичной переработки на базе экспериментальных исследований предложен новый способ первичной переработки плодов косточковых культур холодным способом (в свежем виде) на перфорированной поверхности в поле центробежных сил. 
          Предложенный способ позволяет разделить плоды на полуфабрикат (мякоть ) и отходы (косточки) в рамках одной операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В питании человека важное место занимает плоды и овощи, являющиеся важнейшими источниками витаминов и минеральных солей. Они являются также основным сырьем для изготовления плодоовощных консервов.

Основным направлением научно-технического прогресса в производстве готовых продуктов из растительного сырья являются направления, связанные с его выращиванием, транспортировкой и переработкой. В конечном итоге качество готового продукта зависит от качественных показателей каждого из указанных направлений.

Для изготовления различных видов консервов и соков используют как культурные так и дикорастущие плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды условно можно классифицировать на пять групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоподобные и субтропические.

К плодам косточковых культур относят абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливы, персики, терн, ткемали, черешни. Плоды указанных культур состоят из кожицы, мякоти и косточки. При изготовлении готового продукта или полуфабриката используют мякоть, как основная составляющая, и кожица. Косточки, как правило, удаляются при переработке. Её размер существенно зависит от культуры и сорта.

Из плодов косточковых культур изготавливают как осветленные соки, так и соки с мякотью, джем, пюреобразные консервы, повидло, фруктовые приправы и соусы, фруктовые порошки и другое.

В настоящее время существует множество технологических схем переработки растительного сырья. Одной из основных операций при изготовлении указанных продуктов является измельчение в результате механического воздействия.

Продукты, получаемые при переработке растительного сырья, являются многокомпонентными, структурно-сложными биологическими системами, свойства которых изменяются под действием внешней среды, микроорганизмов, тканевых ферментов и других биохимических и технологических факторов.

Комплексное решение задач технического прогресса в консервной промышленности немыслимо без совмещения автоматизации и механизации с коренной модернизацией и интенсификацией технологических процессов на основе изучения закономерностей изменения физических свойств перерабатываемого сырья в ходе технологического процесса.

Задачу повышения качества выпускаемой продукции с одновременным увеличением объема ее производства можно решить совершенствованием существующих и внедрением новых технологий производства, прежде всего в результате создания современного оборудования, обеспечивающего точное соблюдение всех требований технологии.

Машины и аппараты должны оказывать на обрабатываемый продут оптимальное воздействие, заключающееся в том, что потери сырья и готовой продукции должны быть минимальными. Это вызывает необходимость полного соответствия скоростей и траектории движения рабочих органов машин и аппаратов, физико-химическим свойствам исходных, промежуточных и конечных продуктов, а также оптимальному режиму процесса их переработки.

В машинах и аппаратах пищевых производств сырье находится в напряженном состоянии под действием рабочих органов и технологических факторов. Физико-химические свойства сырья, определенные в нормальных условиях, не всегда соответствуют физико-химическим свойствам в реальных условиях, что вызывает несовпадение расчетных параметров и действительных и в конечном итоге обусловливает необоснованные потери и нестабильное качество готовой продукции.

При переработке растительного сырья основными задачами являются:

- модернизация  и разработка технологического  оборудования;

- разработка  и внедрение комплексной переработки  плодов и овощей на основе  механизированных   и автоматизированных  линий ;

- правильный  подбор оборудования с целью  сокращения потерь сырья, что  приводит к снижению энергоресурсов.

Одной из основных операций при переработке растительного сырья является его измельчение в результате механического воздействия. В той или иной форме эта операция имеет место почти в любой технологической схеме производства пищевых продуктов.

Механическое измельчение можно осуществить дроблением или резкой. При измельчении семечкового сырья и корнеплодов наиболее широкое применение получили дробилки с быстрорежущими рабочими органами ударно-режущего действия: барабанные и молотковые. Для измельчения косточкового сырья такое оборудование непригодно, так как происходит дробление косточек, что недопустимо с точки зрения технологических требований.

Таким образом, разработка оборудования для первичной переработки косточкового сырья является актуальной задачей на сегодняшний день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

 

Термины и определения.  Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный.

Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. 

Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.

Ассортимент соков и компотов:

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:

• Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
• Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
• Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью

Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.

В зависимости от способа производства различают соки:

Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ; марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ; купажированные (добавление других соков к основному).

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.

Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.

Компоты делят на такие виды:

Для детского питания-эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.

Для диетического питания - это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только , с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.

Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью и хранящиеся при минус 180 С.

Существует три товарных сорта компотов- высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс, требования к сырью и готовой продукции

 

2.1 Технология производства соков

 

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный

Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.

Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока.

Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин.

 

Прием сырья

 

Мойка

 

Инспекция

Извлечение сока (P=1-2,5мПа τ=15-20 мин)

 

Осветвление сока

 

Температурная обработка (tп=800C,tох=15-200С τ=10с.)

 

 

Фильтрация (Р=70-80мПа)

 

 

Разлив

 

Укупоривание

 

 

Стерелизация (t=140-1600C)

 

 

Этекирование

 

 

Хранение

 

 

Схема 1- Технология производства сока

 

      Осветвление сока. Различают следующие методы осветления соков: