Физиологические основы рационального питания. Питание в жизни человека, сбалансированность, режим питания

 

Оценка витаминного состава рациона

 

Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (в достаточном или недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей.

Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов – белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100мг/100г продукта.

От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содержаться не только сами витамины, но и вещества-предшественники – провитамины, которые только после ряда превращений в организме становятся витаминами.

 

Жирорастворимые витамины

 

Опасность передозировки возникает только при употреблении жирорастворимых витаминов, напр., в некоторых случаях вследствие повышенной концентрации витамина D могут наблюдаться рвота, запоры, прекращение роста у ребенка. Итак, коротко о жирорастворимых витаминах.

Витамин А 
Витамин А, или ретинол, действует в организме только тогда, когда соединяется с липидом. Организм получает его при приеме рыбьего жира, печени, масла, маргарина, сметаны, молока и яичного желтка. Однако чаше всего в пищевых продуктах содержится провитамин А, или каротин (например, в моркови, шпинате, листовой капусте и помидорах). Провитамин А превращается в витамин А только в организме человека. Витамин А обеспечивает нормальный рост организма, он важен для функций кожи и слизистых оболочек. Кроме того, он стимулирует образование зрительного пигмента сетчатки.

Когда в организме не хватает витамина А, ухудшается зрение (особенно сумеречное и ночное - развивается так называемая куриная слепота). Кроме того, могут наблюдаться различные поражения кожи, облысение, ослабление иммунной системы. Если у ребенка недостаточность витамина А, то может нарушиться рост костей. В силу того, что витамин А очень чувствителен к воздействию света и воздуха, содержащие сто пищевые продукты нужно всегда хранить не распакованными в темном месте. При приготовлении пиши, рекомендуется добавить немного жира.

Больше всего провитамина А, который в организме человека превращается в витамин А, содержится в моркови, помидорах и зеленных овощах.

Каротиноиды (от лат. carota - морковь) относятся к углеводородным соединениям, которые в растениях обычно связаны с белком.

Суточная потребность в каротине 6000 мкг.

Большое количество бета-каротина содержится в моркови, желто- и зеленолистных овощах (например, шпинате, брокколи) , тыкве, абрикосах и дыне. Преобразованный витамин А или ретинол содержится в печени, яичном желтке, рыбе, цельном молоке, сливочном масле и сыре.

Количество витамина А, потребляемого во время суточного рациона равно 355 мг. Значение интегрального скора (ИС=39,44%), его дополняет каротин (ИС=52,60%) но их содержание ниже нормы.

Водорастворимые витамины:

Тиамин (Витамин B1) относится к серосодержащим веществам. Важнейшее биологическое действие B1 – это его участие в виде кофермента в обмене углеводов. Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка. Оказывает нормализующее влияет на работу сердца.

Принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы. При недостаточности этого витамина в организме дальнейшее превращение пировиноградной кислоты затормаживается и в результате увеличивается её содержание в крови и тканях.

Суточная потребность от 1,5

Главные источники снабжения организма витамином В1 – хлебные и крупяные продукты. Основное количество витамина содержится в наружных слоях зерна, большая часть которых теряется при производстве высших сортов муки. Высшие сорта муки и круп (полированный рис) имеют наименьшую биологическую ценность.

Количество витамина В2 , потребляемого во время суточного рациона равно 1,2 мг. Значение интегрального скора (ИС=80,00%) ниже нормы.

Рибофлавин (Витамин B2) может синтезироваться микрофлорой кишечника. Важнейшее свойство B2 – это его участие в процессах рост; также играет важную роль в сгорании углеводов, жиров, а так же белков. B2 оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет.

Суточная потребность 1,8мг.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, особенно много его в дрожжах.

Количество витамина В2 , потребляемого во время суточного рациона равно 1,4 мг. Значение интегрального скора (ИС=77,78%) ниже нормы.

Аскорбиновая кислота (Витамин С) - повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.

Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы.

Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, любистоке, в лесных плодах и др.

Суточная потребность в каротине 90 мг.

Количество витамина С , потребляемого во время суточного рациона равно 137,7 мг. Значение интегрального скора (ИС=153,00%) выше нормы.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) - Ниацин входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.

Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.

Суточная потребность в каротине 20 мг.

Количество витамина С , потребляемого во время суточного рациона, равно 11,5 мг. Значение интегрального скора (ИС=57,50%) ниже нормы.

 

Оценка сбалансированности пищевых веществ

 

Для начала проанализируем содержание белков, жиров и углеводов. Для этого примем энергетическую ценность исследуемого мной рациона 2362 ккал за 100%, после этого найдем долю белков, жиров и углеводов. Разделив величину основного показателя в исследуемом рационе на его энергетическую ценность .

В моей расчетной работе рассматривается I группа интенсивности труда представителем, которого является лесорубы. Для них рекомендуемая норма белков – 13%, жиров – 33%, углеводов – 54%. В моем рационе же на долю белков пришлось 12,15 %, жиров – 34,13%, углеводов – 53.53%. Можно сразу заметить, что в случае белков и углеводов их количество занижено, а жиров наоборот завышено, но не сильно. Но при этом наблюдается меньшее количество растительных жиров (ИС=27,06%) и крахмала (ИС=61,33%) которые соответственно должны быть равны 30% и 75%. В то время как содержание животных белков (54,61%) соответствует норме 55%. А содержание моно- и дисахаридов завышено (ИС=38,56%) положено 25%.

Теперь же рассмотрим минеральный состав. Рекомендуемое соотношение кальция, магния и фосфора -1:0,4:0,8. в моем же рационе оно составило 1:0,68:1,65 соотношение кальция и магния кальция фосфора немного завышено.

Витаминный состав. Содержание витаминов в представленном мной рационе. Жирорастворимые витамины не завышены, витамин А (ИС=39,44%) его дополняет каротин (ИС=52,60%). Содержание водорастворимых витаминов, витамины В1(ИС=80,00%) и В2 (ИС=77,78%), ниацин (ИС=57,50%) и витамин С (ИС=153,00%) . Т.к. Бизнесмен относится к I группе населения то потребность в энергии мала, из-за этого возможность набрать достаточное количество витаминов маленькая.

 

Перечень положительных сторон рациона и его недостатков

 

Положительные стороны:

1) В представленном мной  суточном рационе представлено  все блюда, т.е. закуска, горячее, супы.

2) Так же представлено  разнообразие блюд, т.е в завтраке, обеде и ужине блюда не повторяются. Разнообразие напитков.

3) Разнообразные технологии  приготовления. Т.е. тушеные, жареные, отваренные,

4) За счет правильно  подобранных продуктов организм  человека не перегружен, т.е. пищеварение  работает нормально.

5) Полностью покрыта требуемая  суточная энергетическая ценность.

6) Правильно распределены  калории между завтраком, обедом, полдником и ужином.

Отрицательные стороны:

1) Недостаток витаминов.

2) Недостаток крахмала.

3) Минеральный состав: соотношение  Ca:Mg:P не соответствует

 

 

Вывод

 

Итак, в представленной расчетной работе рассматривался суточный рацион девушки-бизнесмена 27 лет. По характеру своей работы она является представителем I группы, где суточная потребность в энергии с учетом зимнего времени равна 2318 ккал. В представленном мной меню содержание белков, жиров и углеводов соответствует норме, а соотношение 1:1,3:4,4, что незначительно отклоняется от нормы: 1:1:4.

Далее проанализируем минеральный состав. В представленном меню соотношение Ca:Mg:P (1:0,68:1,65) в избытке, что приводит к нарушению сбалансированности элементов, к развитию мочекаменной болезни, низкой плотности костей и быстрому развитию остеопороза. Железа поступает в организм больше суточной нормы в 3,7 раз больше, однако усвоение его организмом значительно ниже поступаемого количества.

В целом меню сбалансировано в отношении основных пищевых продуктов: содержание белков, жиров и углеводов в норме, отклонения составляют меньше 5 %. Содержание минеральных веществ выше нормы, в то время, как содержание витаминов ниже нормы. Для предотвращения авитаминоза необходимо витаминизировать пищу. Это поможет поддерживать высокую работоспособность и активную жизнедеятельность, а также будет способствовать сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Таким образом, правильный расчет питания является важнейшим условием нормальной жизнедеятельности организма. Это важно для людей всех возрастов и профессий, особенно в современных условиях, характеризующихся большим количеством неблагоприятных факторов.

питание рацион минеральный витаминный

 

Литература

 

1. Химический состав российских пищевых продуктов : [ справочник] / ред. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002.
2. Физиология питания Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М.Позняковский. – Новосибирск: «Сибирское университетское издание». 2007.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2007; - 680 с.: ил.
4. Физиология питания/ В.И.Теплов, В.Е. Боряев. – М.: «Дашков и К». 2006.