Физиологические основы рационального питания. Питание в жизни человека, сбалансированность, режим питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.Я. ПЛЕХАНОВА

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине «Технология продукции ОП» на тему:

Физиологические основы рационального питания. Питание в жизни человека, сбалансированность, режим питания.

 

 

 

Выполнил: студент 2 курса,

ТРД, заочное отделение,

Нестеров А.Е.

Проверила: ст. преподаватель

Ткачева Алла Майоровна

 

 

ИВАНОВО

2014

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………2

Принципы организации рационального питания…………………………..2

Расчет пищевой ценности рациона питания………………………………3

Оценка сбалансированности пищевых веществ………………………..…5

Физиологическая оценка питания населения……………………………...9

Оценка органического состава рациона………………………………….12

Оценка минерального состава рациона………………………………….15

Оценка витаминного состава рациона……………………………………20

Оценка сбалансированности пищевых веществ……………………….…24

Перечень положительных сторон рациона и его недостатков………….26

Вывод…………………………………………………………………………27

Литература……………………………………………………………………28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Рациональное питание - питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т. е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Принципы организации рационального питания

Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований.

1. Требования к структуре пищевого рациона:

- соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека — «золотое правило»;

• сбалансированность пищевых веществ;

• хорошая усвояемость пищи;

• высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд;

• разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания;

• обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.

2. Требования к режиму питания:

а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между 
приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи;

б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки);

в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности;

г) содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.

Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике была указана для выхода 1 000 г., то масса продуктов пересчитывалась на выход:

1. для закусок - 100 г;

2. для супов - 500 г;

3. для жидких сладких блюд и напитков - 200 г;

4. для плотных сладких блюд - 100 г;

5. для гарниров и соусов - вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по второй колонке «нетто».

 

Расчет пищевой ценности рациона питания

 

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ окисляется в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов и, особенно, для выполнения физической работы. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Рацион и питание являются важными условиями работоспособности и нормальной жизнедеятельности бизнесмена, которые должны постоянно находиться в хорошем физическом состоянии для выполнения своих профессиональных обязанностей.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.

Суть рационального питания составляют три основных принципа:

1. равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности

2. удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;

3. соблюдение режима питания.

Рациональное питание - одна из мер, направленных на быстрейшую компенсацию возникающих изменений в организме.

Основными источниками энергии в питании служат белки, жиры, углеводы. Теплота сгорания 1г вещества, которые равны у белков 4,0 ккал, жиров 9,0ккал, углеводов 4,0 ккал.

В общей энергетической ценности рациона доля углеводов должна составлять-56%,жира-33%,белка-11%.

Поскольку характер обмена веществ у всех людей неодинаков, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма.

Девушка 27 лет Бизнесмен

Данные приведены в Табл. 1.

После заполнения раскладки продуктов я приступаю к расчету химического состава и энергетической ценности блюд. Основные расчеты ведутся с таблицей химического состава.

Оценка сбалансированности пищевых веществ

 

Прежде чем приступить к оценке предложенного рациона, данные о пищевой ценности, рассчитать и представить в форме табл. 2.

Графа «ФСП суточного рациона» заполняется в соответствии с нормами питания, установленными категории населения.

Энергетическую ценность рассчитать по формуле

 

ЭЦ = ВОО*КФА

 

где ЭЦ — суточная энергетическая ценность; ВОО – величина основного обмена; КФА – коэффициент физической активности.

I группа - Жен. 27 лет Бизнесмен

ВОО=1380ккал/сутки

КФА=1,4

ЭЦ = 1380*1,4=1932 ккал/сутки

Нужно учесть пищевой термогенез (10%) и зимнее время (10%)

ЭЦ = 1932+1932*0,2= 2318 ккал/сутки

Графа «Расчетные данные» заполняется по полученным вычислениям пищевой ценности блюд индивидуального задания.

Приняв энергетическую ценность исследуемого рациона за 100 %, находят, какую долю дают в этом рационе белки, жиры, углеводы. В зависимости от группы интенсивности труда питающихся рекомендуется энергетическая ценность за счет пищевых веществ:

Для I группы: белки -13%, жиры - 33 %, углеводы - 54 %.

Для расчета процентного содержания белков животного происхождения за 100 % принимается общее количество белка в исследуемом рационе, содержание животных белков в этом рационе X. Рекомендуемая доля животных белков должна быть - 55 %.

Аналогично ведется расчет процентного содержания растительных жиров, доля которых должна быть 30 %.

Исходя из общего количества углеводов исследуемого рациона, находят долю Сахаров, крахмала, клетчатки, которые по рекомендуемым нормам должны быть соответственно 20 %, 75 %, 5 %.

Соотношение минеральных веществ рассчитывают, принимая количество кальция за единицу; рекомендуемое соотношение:

кальция: магния: фосфора равно 1 : 0,5 : 1,5

Интегральные скоры, высчитываются для показателей в Ккал, г, мг по формуле

 

ИС = (П/Пфсп)*100.

 

где ИС - интегральный скор; Пфсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания (100 %); П - величина того же показателя в исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе.

 

Таблица 2 Сводная таблица для физиологической оценки питания населения I группа: Бизнесмен 27 лет. ЖенИТ-08-2

№	Показатели	Единицы измерения	% Содержание	ФСП	Расчетные данные	Интегральный скор
				Суточного рациона
1	2	3	4	5	6	7
I	Энергетическая ценность	Ккал		2318	2362	101,90%
II	Распределение рациона по приемам пищи		±10%
1	Завтрак	Ккал, %	25%	579,5	575	99,22%
2	Обед	Ккал, %	50%	1159	1194	103,02%
4	Ужин	Ккал, %	25%	579,5	593	102,33%
III	Органический состав
1	Белки (общие)	г		75,3	71,75	95,24%
2	В т.ч. животные	г, %	55%	41,4	39,18	94,56%
3	Энергетическая ценность белков	Ккал	13%	301,3	287	95,24%
4	Жиры (общие)	г		85,0	89,58	105,40%
5	В т.ч. растительные	г, %	30%	25,5	24,24	95,07%
7	Энергетическая ценность жиров	Ккал, %	33%	764,9	806,22	105,40%
8	Углеводы (общие)	г		312,9	316,1	101,01%
9	В т.ч. моно и дисахара	г, %	25%	78,2	121,9	155,82%
10	В т.ч. крахмал	г, %	75%	234,7	193,85	82,60%
11	В т.ч. клетчатка	г		30,0	33,9	113,00%
12	Энергетическая ценность углеводов	Ккал, %	54%	1251,7	1264,4	101,01%
IV	Минеральный состав
1	Са	мг		1000	869	86,90%
2	Mg	мг		400	594,3	148,58%
3	Р	мг		800	1438	179,75%
4	Соотношение Са : Mg : Р	мг		1:0,5:1,5	1:0,68:1,65
5	Fe	мг		15	55,5	370,00%
V	Витаминный состав	мг
1	А	мкг		900	355	39,44%
2	Каротин	мкг		5000	2630	52,60%
3	В1	мг		1,5	1,2	80,00%
4	В2	мг		1,8	1,4	77,78%
5	РР	мг		20	11,5	57,50%
6	С	мг		90	137,7	153,00%

 

 

Физиологическая оценка питания населения

 

Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансированности рациона по следующему плану:

Девушка бизнесмен относятся к 1 группе интенсивности с коэффициентом физической активности (КФА)=1,4 в сутки должна получить 2318 ккал. Эти энергозатраты распределены равномерно, по приемам пищи: завтарк-25%, обед-50%, ужин-25%. Ее организму свойственны такие особенности, обусловленные влиянием условий работы и быта. В условия жесткого бизнеса, девушкам постоянно приходится доказывать, что они, так же как и мужчины способны заниматься бизнесом. Постоянная умственная деятельность, переговоры, всё это требует значительного нервно-эмоционального напряжения, что приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.

Анализируя расчётные данные – таблицы 2, замечаем, что рацион питания девушки-бизнесмена не соответствует требованиям рекомендуемых норм: белки и жиры, углеводы в норме, Са – недостаток, Mg, P и Fe-избыток, витамины А, В1, В2, каротин, витамин РР недостаток, С – избыток.

Рацион питания достаточно разнообразен, в меню обеда имеются закуска, суп, второе горячее блюдо и хлеб. Продуктовый набор достаточно широк.

В исследуемом мной рационе ИС энергетической ценности соответствует норме (ИС=101,90%), содержание в суточном рационе энергозатрат на завтрак (ИС=99,22%), обед (ИС=103,02%), и ужин (ИС=102,33%) соответствуют нормам, т.е отклонения меньше 10%.

Зимой и летом меню пересматривают и вносят сезонные изменения. Например, в летнее время включают больше овощей и фруктов, а зимой должно входить мясо, рыба, молочные продукты, т.е. продукты с высоким содержанием белков, жиров и углеводов. В моем меню представлено трех разовое питание.

 

Оценка продуктового набора Таблица 3

Продукты	Рекомендуемое количество	В исследуемом рационе	Отклонения
1	2	3	4
1. Хлеб	300	225	-25,00%
2. Картофель	274	300	9,49%
3. Овощи и бахчевые	384	559	45,57%
4. Фрукты и ягоды	274	400	45,99%
5. Мясо и мясопродукты	205	175	-14,63%
6. Молоко и молочные  продукты	931	430	-53,81%
7. Масло	10,9	34	211,93%
8. Сметана, сыр	10,9	60	450,46%
10. Яйца	30	86	186,67%
12. Сахар	77	70	-9,09%
13. Масло растительное	33	99	200,00%
14. Соль	9,5	7,5	-21,05%
15. Мука	255	90	-64,71%
16. Крупы	25	79,4	217,60%