Біологічно активні речовини сільськогосподарської та лікарської сировини, як необхідний компонент сучасної структури харчування

Також використовують тисячі інших лікарських рослин, які відіграють важливу роль у відновленні, лікуванні, профілактиці організму і окремих його органів.

У дитячому харчуванні широко використовуються:

-  подорожник ланцетолистий – його сік є відхаркувальним, протизапальним, бактерицидним і загальнозміцнюючим засобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах[19];

-  меліса лікарська – дають нервовим, слабеньким, зі зниженим імунітетом дітям настій з її листя, який діє заспокійливо на нервову систему і мозок(завдяки чому поліпшується сон), а також на травний тракт;( меліса відома у багатьох країнах і часто використовується як приправа до різних страв. Вона діє як заспокійливий засіб на ЦНС, має позитивний вплив на роботу серця, усуває задишку, знижує кровяний тиск)[16].

-  липа, квітки чорної бузини, квітки ромашки, ягоди малини – діють як протигарячковий, знеболювальний засіб для дитячого організму;

-  чебрець, листя омели, трава медунки – для лікування ангіни і коклюшу;

-  крижовник, обліпиха, шипшина – представляють в дитячому харчуванні значний інтерес в зв’язку з високим вмістом вітаміну С. Вони також багаті на ß-каротин. Використовують, в основному, для приготування вітамінних відварів, киселів, компотів.

Лікарські рослини забезпечують правильне харчування, нормальний фізичний розвиток дитини, попереджають виникнення таких відхилень, як відставання в рості, розвиток рахіту, малокрів’я, ожиріння, алергічних проявів, розлади травлення.

Саме кінцеве забезпечення дитини всіма харчовими речовинами, а особливо вітамінами, мінеральними речовинами і мікроелементами виконують лікарські рослини[10].

Лікарські трави — це не засіб швидкої допомоги. Це спосіб природного оздоровлення організму і профілактики самих різних захворювань. Лікарські трави просто не можна порівнювати по силі дії з хімічними препаратами. Дія більшості лікарських трав м’яка, поступова, але стійкіша і триваліша.

Повернення до традиційного використання в їжі лікарських трав на сучасному світі досить скрутно. Найпростіший спосіб використовувати всі корисні властивості лікарських трав — приймати їх у вигляді спеціальних харчових добавок.

Основною властивістю рослин є те, що з неорганічних, мінеральних речовин ґрунту, води і вуглекислого газу повітря вони утворюють органічні сполуки, які цілюще діють на організм людини і тварин. Пояснюється це з одного боку, спільністю основних життєвих функцій тваринних і рослиних клітин, а з другого – тим, що вищі тварини протягом мільйонів років розвивалися на Землі у тісному зв’язку з вищими рослинами, які були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини відіграють важливу роль посередника між органічним і неорганічним світом[5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Біологічно активні речовини сільськогосподарських рослин

Активна кореляція продуктів харчування і комбікормів шляхом використання біологічно активних речовин є єдиним способом, що дозволяє вирішувати проблему оптимізації харчування людини і годування домашніх тварин.  
         Основне питання при цьому, звідки і яким чином отримувати біологічно активні речовини. Наявність і різноманітність біологічно активних речовин більше всього в рослинній сировині, як у первинному елементі еволюції: рослина-тварина-людина.Основним джерелом таких вітамінів, як вітамін А, вітамін Е, вітамін С, вітаміни групи В, а також більшості мікроелементів в даний час є рослини і насамперед зернові культури.  
         Умовно будь-який вид зернової культури можна розділити на ліпідну і білково-вуглеводну частину при цьому співвідношення цих частин зерна різному. Ліпідна складова в певній мірі є ендогенним акумулятором для відтворення енергії при проростанні і повинна бути найбільшою мірою захищена від впливу навколишнього середовища і насамперед від кисню повітря. Білково-вуглеводна складова є як би будівельним матеріалом при проростанні.  
         При аналізі близько 30 видів різного виду сільськогосподарського рослинної сировини простежується певна тенденція - зменшення олійності призводить до збільшення вмісту біологічно активних речовин і, перш за все, стабілізаторів окиснення (токофероли, каротиноїди, аскорбіати, фенольні з'єднання і довголанцюгові n-стероли). Крім того, зменшення ліпідної складової в зерні призводить до збільшення в ній кількості ненасичених сполук (ω-3 і ω-6 жирних кислот, стерини, стероли, ненасичені вуглеводні типу скваленов), що ймовірно пов'язано з необхідністю ендогенного запасу енергії. 

Так у рильцях кукурудзи знайдені вітаміни К1 Е, аскорбінова і пантотенова кислоти, жирна олія (до 2,5%), гіркі глікозидні речовини (до 1,2%), сапоніни (до 3%), криптоксантин, інозит, ситостерол, стигмастерол, фітогемаглютиніни, смоли, камеді, органічні спирти.

У зерні кукурудзи (в основному в зародках) міститься близько 6% жирної олії. Після відділення зерна від зародків, з останніх, шляхом відживу під пресом чи екстракцією одержують кукурудзяну олію. У процесі утворення солоду з зерен кукурудзи утворюється багато корисних речовин: вітаміни В и Е, фітогормони, ферменти, крохмаль[21].

Рильця кукурудзи мають жовчогінні властивості. Вони збільшують секрецію жовчі, зменшують її в'язкість, вміст білірубіна. Дія зв'язана з усією сумою речовин, що містяться в них. Кукурудзяні рильця мають також сечогінні властивості. При пероральному введенні екстракту кукурудзяних рилець виявлене прискорення згортання крові, наростання протромбіну за рахунок вітаміну К, що міститься в них.

Кукурудзяні рильця впливають на вуглеводний обмін, тому що містять глікокініни – речовини гіпоглікемізуючої дії. У кукурудзяних рильцях виявлені фітогемаглютиніни, що вивчаються як потенційні протипухлинні засоби.

Препарати кукурудзяних рилець використовують як жовчогінні засоби. Їх застосовують при холециститах, холангітах, жовчнокам'яної хвороби, гепатитах. Особливо ефективні вони при недостатньому жовчовиділенні.

Як сечогінний засіб їх застосовують при сечокам’яній хворобі, при запальних захворюваннях сечових шляхів і простатитах, при захворюваннях, що супроводжуються мікро- і макрогематурією, а також при глаукомі.

Кукурудзяні рильця ефективні при кровотечі, при низькому протромбіновому індексі; при захворюваннях ротової порожнини (гінгівіт, пародонтоз і ін.).

Кукурудзяні рильця діють заспокійливо на нервову систему; рекомендуються, особливо в літньому віці, при ожирінні як понижуючий апетит і активуючий обмін речовин засіб.

Підсмажені зерна кукурудзи використовують в народній медицині як в'яжучий засіб при шлунково-кишкових розладах.

Ефективність відварів рилець спостерігали при користуванні пацієнтами з м'язовою дистрофією, поліомієлітом, церебральним паралічем, діабетичним артритом і поліневритом.

Відвар кукурудзяних рилець використовують у виді примочок на місці забитих місць, пухлин, а також його застосовують при шкірних захворюваннях. Олія, отримана при підсмажуванні зерен на сухій розпеченій сковороді, йде для змазування сухого лишаю, екзематозних ділянок.

Пшениця. До складу зерна пшениці, крім води й мінеральних солей, входять органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, пігменти, ліпоїди. Основними речовинами є білки й крохмаль. Зміст білків у зерні залежить від сорту, умов погоди й вирощування. Воно коливається від 9 до 26%. Білки утворять той основний субстрат, у якому відбуваються складні процеси обміну речовин. Вони являють собою складні високомолекулярні з'єднання, до складу яких виходять вуглець (51-53%), азот (16,5-18,5%), кисень (21-25%), водень (6,8-6,9%), фосфор, сірка.

У хлібі втримуються клітковина (0,3-0,9 г), білок (5-9 г), вуглеводи (40-60 г), жири (до 3 г). Калорійність 100 г хліба залежно від сорту становить 200-400 ккал. Черствий хліб корисний - він легше переварюється в шлунку.

Жито. Зерно містить білки (близько 12,2%), вуглеводи, жири, мінеральні солі, каротин, вітаміни В. Житній хліб є джерелом вітаміну В. Житнє борошно й відрубай - коштовні концентровані корми для тварин.

Ячмінь - злакова рослина. Зерно містить велика кількість крохмалю, білкових речовин, ферментів, вуглеводів, вітамінів. Його рекомендують при хворобливій дратівливості шлунково-кишкового тракту. Водний настій ячмінного солоду має сечогінну й протизапальну властивість. Відвар ячменя застосовують при жовчних хворобах, він сприяє додатку молока в матерів, що годують. Ячмінний кава живильний, смачний, корисний, особливо при туберкульозі легенів.

Гречка. Зерно містить 10-16% білка, до 80% крохмалю, цукру, клітковину, жир, солі заліза, кальцію, фосфору, міді, цинку й ін., органічні кислоти, вітаміни В1, В2, Р, РР. Білки гречки біологічно активні. Гречана крупа - коштовний дієтичний продукт при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів

'ї, розладах нервової  системи, захворюванні бруньок, цукровому  діабеті. З верхівок стеблинок  і Цвєтков одержують рутин, необхідний  для одержання препаратів при  лікувань гіпертонічний і променева  хвороби, крововиливу[13].

Просо - круп'яна культура. Зміст білка-до 14%, багато вітаміну РР, мікроелементів - міді, нікелю, магнію, цинку. Свіже пшоно входить у раціон хворих серцеве судинними захворюваннями, при гіпертонічній хворобі й хворобі печінки.

Овес. Зерно містить крохмаль, білкові речовини, жир, цукор, вітаміни (А, В1, В2, Е), амінокислоти, органічні кислоти.

Вівсяне борошно й крупа живильні, легко засвоюються, маючи обволікаючу властивість. Суп з вівсяної крупи готовлять при туберкульозі легенів, для дітей, хворих золотухою. Настій вівсяного зерна - сечогінний засіб при набряках, пітливості ніг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Збагачення харчової продукції  натуральними БАР в кондитерській промисловості

Несприятливі екологічні умови в Україні зумовлюють потребу вдосконалювати рецептурний склад кондитерських виробів завдяки БАР з протекторними властивостями рослинного походження.

До числа високоефективних ксенобіотиків належать продукти з підвищеним вмістом розчинного пектину. Встановлено, що харчові волокна овочів і фруктів на 40 – 50% складаються з водорозчинних сполук. Як відомо фізіологічну активність виявляє розчинний пектин, але в існуючих технологіях одержання плодово-ягідної і овочевої сировини відсутній процес цілеспрямованого переведення протопектину в розчинний стан. Пектинові речовини представлені в основній своїй масі нерозчинним протопектином (80 – 90%), а розчинний пектин становить 10 – 20% від загального вмісту пектину.

Прогресивний напрямок одержання продуктів з розчинним пектином – застосування ферментативного чи кислотного гідролізу пектиновмісної сировини, внаслідок чого розриваються глікозидні зв’язки целюлозно-пектинового комплексу[17].

При цьому відбувається часткове розщеплення геміцелюлози, олігоцукрів, білків, внаслідок чого підвищується біологічна цінність продуктів, поліпшується засвоєння біологічно активних компонентів. Утворений пектин має лінійну структуру, характеризується підвищеним вмістом уронідної складової карбоксильних груп, що посилює здатність його комплексоутворення.

Використання гідролізатів пектиновмісної сировини дає змогу створити нові кондитерські вироби злікувально-профілактичними властивостями. Розробка відповідної технології полягала в удосконалені раніше відпрацьованих технологічних рішень, зокрема: спрощення технологічного процесу, створення цукерок з оптимальним поєднанням ентеросорбентів, заміна висококалорійної сировини (жирів і цукру) низькокалорійними баластними речовинами, підвищення кількості фруктової частини, збільшення термолабільних і БАР (вітамінів, ферментів).

Одним з напрямків, що зацікавили підприємства кондитерської промисловості, є виробництво комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії. оригінальна смакова гама, різноманітні форми та кольорові комбінації кондитерських мас дали змогу створити групу цукерок, які користуються попитом у покупців. Завдяки розробленій технології можна зберігати нативні властивості початкових інгредієнтів. для прогнозування змінив структурі багатокомпонентної кондитерської маси при введенні гідролізатів пектиновмісної сировини було проведено дослідження фізико-хімічних і реологічних властивостей яблучного, морквяного пектиновмісних порошків та гарбузової, смородинової, яблучної пектиновмісних паст.

З метою визначення оптимальних поєднань і дозування пектиновмісних порошків з рядом гідрофільних добавок досліджували зміни гідрофільної активності залежно від технологічних параметрів.

У результаті досліджень визначено, що гідрофільна активність пектиновмісних порошків із збільшенням температури зростає. Набухання желатину й сухого молока із збільшенням температури зменшується внаслідок часткової деструкції білкового комплексу і його розчинення.

На підставі проведених досліджень розроблено рецептурні композиції помадкових цукеркових мас. Оптимальне дозування желатину при приготуванні молочної помадки становить 0,8% при конц. желатинового розчину – 20 – 25%, пектиновмісного морквяного порошку – 3,2 – 3,8%.

Необхідна кількість желатину при приготуванні помадки на основі пектиновмісної морквяної пасти – 1,3%, пектиновмісного яблучного порошку – 4,6%.

Під час вистоювання цукеркових мас відбувається тиксотропне зміцнення структури завдяки набуханню гідро-колоїдів желатино пектинового комплексу, білків сухого молока, а також рекристалізації жирової функції. Це сприяє підвищенню пластичності маси при формуванні, зменшенню адгезії.

Нові кондитерські вироби для лікування та профілактичного харчування, що ґрунтується на стимуляції захисних функцій організму, підвищенні його імунорезистентності[17].