Біологічно активні речовини сільськогосподарської та лікарської сировини, як необхідний компонент сучасної структури харчування

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Національний університет харчових технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему: «Біологічно активні речовини сільськогосподарської та лікарської сировини, як необхідний компонент сучасної структури харчування»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2012

 

 

 

 

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………….....3

1. Роль біологічно активних речовин рослинної сировини у структурі сучасного харчування…………………………………………………………………………...5
2. Біологічно активні речовини лікарських рослин та їх вплив на організм людини……………………………………………………………………………….8
3. Біологічно активні речовини сільськогосподарських рослин…………………..17
4. Збагачення харчової продукції натуральними БАР в кондитерські промисловості………………………………………………………………………20

Висновок…………………………………………………………………………….22

Список  використаної літератури………………………………………………….24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Вступ

  В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і зобов’язаність повного забезпечення необхідних організму людини не тільки енергії, незамінних макро- і мікронутрієнтів, але і в цілому ряді також ессенціальних мінорних нехарчових речовинах їжі, перелік і значення яких не можна вважати остаточно встановленими.

Вважається, що людина адаптована до споживання відносно великої кількості біологічно активних добавок, джерелами яких являються представники більш 300 родів рослин.

Есенціальність (незамінність) багатьох мінорних компонентів їжі для збереження здоров’я  і  в більшій степені для зниження ризику ряду хронічних захворювань знайшла  підтвердження в дослідженнях останніх років, в зв’язку із чим позначають як хемопровентори[1] чи хемопротектори.

Якщо врахувати, що під терміном «здоров’я» розуміється не тільки стан, коли усі показники вкладаються в норми, але і наявність у організмові на всіх рівнях суттєвих резервних можливостей, які забезпечують адаптатаційні реакції, то необхідно констатувати, що в теперішній час у більшості частини населення України виявляються симптоми недостатньої адаптації чи так званої мальадаптації – зниження неспецифічної резистентності до несприятливих факторів навколишнього середовища фізичної, хімічної і біологічної природи, імунодефіцити та ін.

Основною причиною мальадаптації є недостатня забезпеченість організму перш за все мікронутрієнтами і мінорними біологічно активними компонентами. Деякі дослідники навіть розглядають хронічні захворювання як прояви стану мальадаптації в результаті постійно низького надходження з їжею компонентів абсолютно необхідних для забезпечення захисно-адаптаційних можливостей організму[26].

Недостатнє вживання вітамінів  і мікроелементів з їжею стало в наш час всесвітньою проблемою. В США і в Західній Європі необхідність в мікроелементах задовольняє лише 50%, а  у вітамінах на – 70%[27].

В Україні ситуація загострюється традиційно малими потребами овочів і фруктів і нестачею м’ясних, рибних і молочних продуктів за останній час в раціоні значної частини населення[29].

По даним МОЗ України виявлені  порушення повноцінного харчування у більшої частини населення, обумовлені дефіцитом харчових і біологічно активних речовин, що являється однією із основних причин його старіння і розвитку багатьох захворювань. У зв’язку із цими проблемами фундаментальних досліджень в області забезпечення населення здоровим харчуванням, розробка і освоєння прогресивних технологій виробництва і зберігання сільськогосподарської продукції є виключно актуальним[15].

В наш час розроблено і знайшло широке практичне застосування велике число БАР, які містять різні природні біоактивні з’єдняння.

БАР – це не ліки, а концентрати природних чи ідентичні природним  біологічно активних речовин, призначених для вживання одночасно з їжею чи введенням в склад харчових продуктів.

БАР регулюють неспецифічну резистентність організму при різних психофізичних станах, сприяє асиміляції їжі, підтримують в нормальному стані мікроекокомплекс травної системи, знижає ризик захворювань.

Кінцевою метою прийому профілактичних БАР є[1] попередження розвитку захворювань, а також сприяння медикаментозному лікуванню основного захворювання.

БАР можуть містити вітамінні препарати, мікро- і мікроелементи, амінокислотні препарати, полі ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, рослинні волокна та інші компоненти. В останній час великої популярності серед населення користуються полівалентні БАР[30].

  БАР до їжі виробляють у вигляді сухих і рідких концентратів, екстрактів, настоїв, бальзамів, ізолятів, порошків, сиропів, таблеток, драже, капсул та ін.

Асортимент БАР буде постійно розширюватися і інтерес до них постійно зростати. Гарантія тому – безмежні можливості біоресурсів Землі як потенційних джерел БАР[28].

Однак наукова основа і докази ефективності і безпеки їх використання повинні постійно удосконалюватися.

Першочерговими задачами при цьому є з’ясування механізмів, за допомогою яких компоненти їжі можуть впливати на певні функції [1] організму (функції-мішені), і виявлення інформативних маркерів для оцінки їх моделюючої дії.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Роль біологічно активних речовин рослинної сировини у структурі сучасного харчування

Проблема раціонального використання сільськогосподарських продуктів для харчування людей і тварин в даний час набуває все більш важливе значення. Поряд з такими факторами, як генетична схильність, екологічне вплив навколишнього середовища, психоемоційний і соціальний впливу, харчування людини визначає її здоров'я і довголіття.  
         Раціон сучасної людини склався близько 250 років тому. В основному харчування розглядалося як фактор заповнення енергетичних витрат людини.  
         З розвитком біохімічних аспектів харчування людини і тварин з'явилася нова оцінка впливу харчування на здоров'я.  
         Це було пов'язано з відкриттям впливу вітамінів, мікроелементів, поліненасичених жирних кислот на перебіг біохімічних процесів в організмі.  
         В даний час проблема раціонального харчування, особливо в розвинених країнах, стає все більш гострою[2].  
         Раціон сучасної людини сьогодні цілком достатній за калорійністю (близько 2,2 - 2,5 тис. ккал), але не в змозі задовольнити потребу організму у вітамінах, мінеральних та інших біологічно активних речовинах.  
         Сьогодні людина споживає в їжу в основному м'ясо домашніх тварин, які харчуються спеціальними кормами з різними добавками (гормонами, антибіотиками, преміксами та ін.) і страждає гіподинамією. З раціону зникли дикорослі рослини. Це призвело до того, що якість м'яса, споживаного сучасною людиною, істотно відрізняється від того м'яса, до якого він був еволюційно пристосований. Але навіть за останні 30-40 років склад м'яса домашніх тварин зазнав істотних змін. Так, вітамін А повністю зник з яловичини, а його кількість в курятині скоротилося на 70%. Зміст тіаміну знизилося в середньому на 42%, з мінералів ж зниження найбільше торкнулося заліза - в середньому на 28%[14].  
         У більшості видів фруктів вміст вітаміну А знизилося на 66%, тобто щоб організм отримав те ж кількість вітаміну А, як від одного плоду в 1963 році, тепер доведеться з'їсти три плоди.  
         Зелень називають потужним джерелом мінеральних речовин. Вміст кальцію в деяких видах зелені знизилося за 50 років на 46,4%. Листова капуста, найбагатше джерело кальцію, втратила більше 85% цього мінералу. Вміст заліза у всіх видах зелені знизилося в середньому на 41,5%.  
         В результаті денатуралізації продуктів (всіляких очисток, дистиляції, рафінування) з природного продукту зникають багато корисних речовин. Класичним прикладом може служити рафінований цукор, який з найціннішого продукту харчування перетворився в «білого ворога людини». Його природний хімічний склад змінився, а отже, змінилося і фізіологічний вплив на організм. Відомо, що в неочищеному жовтому цукрі міститься поряд з сахарозою (кількість якої в цукровому буряку досягає 25%, а в цукровому очереті -18%) інші вуглеводи - арабіноза, рафіноза. Крім цукрів, в буряках є вітаміни В1, В2, С, Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти, пектинові речовини і антоціани, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, гліколева, галактуронова, адипінова, оксикаприлова) і, що особливо важливо, фітинової кислота, кальцієво-магнієві солі, а також олеїнова кислота і амінокислоти - лізин, валін, аргінін, гістидин та ін. У ній виявлені стерини, пурину, сапоніни і значна кількість життєво важливих елементів - заліза, марганцю, калію, кальцію, кобальту,хрому[3].  
         Спостерігається певна відмінність у фізіологічному дії очищеного і неочищеного цукру. Неочищений, жовтий або коричневий, цукор, що містить перераховані речовини, має, як і буряк, позитивними для організму властивостями: має загальнозміцнювальну, протидіабетичний, протиатеросклерозну, сечогінний, протизапальну дію, регулює обмін.  
         В очищеному хлібі і рисі зменшується вміст білка, клітковини, вітамінів і мінералів. При вивченні рису і продуктів його переробки встановлено, що шліфована рисова крупа, порівняно з лущенням рисом, містить на 46% менше триптофану, на 13% менше лізину і на 7% менше сумарної кількості лейцину і ізолейцину.  
         У білому хлібі в порівнянні з хлібом з цілісної пшениці білка на 20% менше, мікроелементів (Mg, H, Zn, Mn) менше в середньому в 2-3 рази, вітаміну В6 в 3 рази, В12 в 2 рази і вітаміну Е в 30 разів[8].  
         Значний вклад у зниження цінності біохімічного складу харчових продуктів вносить сучасна переробка харчових продуктів, рафінування, обробка високими температурами, впровадження мікрохвильових печей, сублімація при сушінні, технологія швидкого заморожування і т.д.  
         В цілому для структури харчування в економічно розвинених країнах характерно надлишкове споживання тваринних жирів і дефіцит поліненасичених жирних кислот, повноцінних білків, більшості вітамінів, мінеральних речовин (кальцію, заліза), мікроелементів (йоду, фтору, селену, цинку) та харчових волокон.  
         Іншими словами, в харчуванні склалася парадоксальна ситуація - люди, переїдаючи і забезпечуючи надмірність енергії, не доїдають з позицій забезпечення біологічно активними речовинами, тобто в результаті жертвують своїм здоров'ям.  
         Ця загальна тенденція характерна і при годівлі сільськогосподарських тварин. Сам факт зменшення вмісту вітамінів і мікроелементів в м'ясі домашніх тварин протягом останніх 30-40 років, про який нами згадувалося вище, свідчить про це. Незбалансоване харчування тварин призводить до значних матеріальних витрат і більшого відходу тварин, періодичному виникненню різних епідемій.  
         Активна кореляція продуктів харчування і комбікормів шляхом використання біологічно активних речовин є єдиним способом, що дозволяє вирішувати проблему оптимізації харчування людини і годування домашніх тварин.  
         Основне питання при цьому, звідки і яким чином отримувати біологічно активні речовини. Наявність і різноманітність біологічно активних речовин більше всього в рослинній сировині, як у первинному елементі еволюції: рослина-тварина-людина. Основним джерелом таких вітамінів, як вітамін А, вітамін Е, вітамін С, вітаміни групи В, а також більшості мікроелементів в даний час є рослини і насамперед зернові культури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Біологічно активні речовини лікарських рослин та їх вплив на організм людини

Особливість препаратів зі свіжих рослин полягає в тім, що в них міститься весь комплекс біологічно активних речовин, що входять до складу лікарської сировини в найбільш природному їхньому стані.

Лікарські препарати рослинного походження нині становлять більше 40%. Їх витиснули препарати, синтезовані хімічним шляхом, які діють швидко й сильно. Однак установлено, що при частому вживанні вони нерідко приводять до ускладнень. По офіційній статистиці Всесвітньої організації охорони здоров'я значна частина хворих, що лікувалися такими препаратами, придбала ті або інші побічні захворювання, що одержали назву лікарської хвороби. До 5% таких хворих госпіталізовані.

Багато препаратів рослинного походження є в готовому виді, вони не вимагають спеціального готування й прості у вживанні. Населення завдяки широкій інформації про цілющі властивості лікарських рослин нині використовують їх набагато частіше, ніж раніше. Такий стихійний інтенсивний збір трав, ніким не регульований, приводить до небажаних наслідків. Місцями стали вже рідкістю навіть такі широко розповсюджені рослини, як валеріана, звіробій, тимьян повзучий і ін[7].

Варто врахувати, що централізовані обсяги заготівель значні - більше 20 тис. тонн сухої сировини в рік, номенклатура - більше 130 найменувань.

Лікувальними властивостями володіють майже 2,5 тис. з 21 тис. видів рослин. Для зеленої аптеки збирають менше десятої їхньої частини, а спеціально вирощують лише дві соті частки. Однак вони не можуть задовольнити постійно зростаючий попит населення на дану продукцію. Таємниці лікувальної сили рослин відома - це дія на організм людини біологічно активних з'єднань: алкалоїдів, ефірних масел, дубильних і інших речовин. Зміст їх у різних частинах рослин (з урахуванням фаз розвитку) неоднаково.

Всі рослини виробляють речовини, що володіють особливою біологічною силою, навіть у незначних кількостях підтримують в організмі життєві процеси на нормальному рівні. Їх назвали невипадково вітамінами (кручене - життя) А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, К, Р, РР. Вони складаються із трьох десятків з'єднань[9].

Недостатня кількість плодів і ягід (шипшина, обліпиха, актинідія, лимонник, суниця, малина, смородина, вишня, груша, слива, абрикос, яблука) у їжі замінити не можна нічим, оскільки вони містять деякі активні речовини, відсутність яких в організмі приводить до серйозних ускладнень[24].

Наприклад, в 100 г сухих плодів шипшини втримується 1200 - 1800 мг вітаміну З - це півтора-два десятки добових норм дорослої людини. Від його наявності залежить обмін речовин, швидкість ферментних реакцій, захисні властивості організму. Із шипшини можна готовити сиропи, відвари, джеми, пастилу, киселі, пюре.

В 100 г ягід обліпихи втримується 5-6 денних доз вітаміну С. У них є також вітаміни Е, Р, В1, В15, РР, цукри, органічні й жирні кислоти. У листах багато дубильних речовин, фітонцидів. Масло використовують при лікуванні цукрового діабету, екземи, опіків. Варення, компоти, киселі з ягід обліпихи сприяють попередженню й подоланню виразкових, шкірних і інших захворювань. Листи використовують у чай, суп, бульйони[6].

Англійський жарт говорить: "з'їдай по яблуку в день і доктор не знадобиться". Дійсно, плоди цариці наших садів - яблуні - багаті біологічно активними речовинами. Плоди горобини, глоду, калини, ірги, барбарису, ожини й багатьох інших рослин. Так, аскорбінової кислоти в горобині в 10 разів більше, ніж у яблуках, в 2-3 рази більше, ніж у зеленій цибулі й лимонах.

Рослини - справжня фабрика різних з'єднань, де діючим початком є корисні організму різні біологічно активні з'єднання - вітаміни, ферменти, мікроелементи й ін. Це враховують при лікуванні хронічних захворювань, коли необхідно нормалізувати ослаблені функції всього організму. Відомо, що харчові волокна роблять лікувальний вплив при ожирінні й цукровому діабеті, попереджають розвиток атеросклерозу, утворення каменів у жовчному міхурі, захищають від дивертикульоза. Харчові волокна втримуються в яблуках, виноградних, бурякових вижимках. Тому варто більше вживати різноманітної рослинної їжі, особливо бобових. Не можна зневажати хлібом з борошна грубого млива.

Рослини, використовувані в їжу, містять різноманітний набір вітамінів, вуглеводи, білки, ферменти, амінокислоти, жири, мінеральні, ароматичні й інші коштовні компоненти. Споживання рослинної їжі в достатній кількості сприяє нормальному обміну речовин, попереджає нагромадження надлишкової маси, а також підтримує в нормі стан сердечно судинної системи, сольовий обмін. Особливо потрібні вітаміни, що стимулюють обмінні процеси, функції залоз внутрішньої секреції, виділення гормонів. При недоліку якого-небудь вітаміну в харчуванні людини порушується обмін речовин, функції певних органів, особливо чутлива нервова система[5].

Картопля - бульбова рослина. Хімічний склад його - це унікальний набір необхідних людському організму органічних і неорганічних з'єднань.

Білок картоплі містить більшість амінокислот, необхідних для побудови білків в організмі людини. Полісахариди представлені крохмалем, клітковиною. Бульби містять мінеральні солі калію, фосфору, заліза, кальцію, марганцю, магнію, нікелю, кобальту, йоду, а також вітаміни: В1, В2, В6, В9, РР, D, Е. У бульбах є каротин, органічні кислоти.

Картоплю використовують при опіках, екземі, гастритах, виразковій хворобі, сильних головних болях, для лікування катару верхніх дихальних шляхів, як протицинготний засіб і ін. Він - основний постачальник калію, що грає більшу роль у нормалізації водного балансу й підтримці нормальної роботи серця (добова потреба в калії задовольняється вживанням 500 г картоплі).