Блюда из нерыбного водного сырья

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук  нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все смешать, залить водой с  уксусом  и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить,  добавить квашеную капусту . Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная  на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет – соответствующий  цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 30 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование  блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Креветки	292	70	0,7	2,1	3,5
Яйцо	1 шт.	40	0,4	1,2	2,0
Салат-латук	14	10	0,1	0,3	0,5
Перец сладкий	27	20	0,2	0,6	1,0
Чеснок	2	2	0,02	0,06	0,1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

Выход порции: 150г.

Описание  технологического процесса

креветки  закладываем в кипящую подсоленную  воду и варим до готовности. У  креветок отделить хвостики от брюшка, очистить от панциря, вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать.  Яйца сварить в крутую , очистить и разрезать на дольки.. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать  вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Зелень мелко  порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив  соль. Влить растительное масло и  размешать.

В салатник уложить  листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки  креветок. Затем уложите ломтики  яйца.

Полить салат  зеленым  соусом.

Требования  к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике  горка из порезанных морепродуктов  и овощей, украшена зеленью.

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму  нарезки.

Цвет  – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из раков»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Раки	176	70	0,7	2,1	3,5
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы свежие	11	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	27	15	0,15	0,45	0,75
Зеленый горошек консервированный	15	10	0,1	0,3	0,5
Сельдерей корень	12	5	0,05	0,15	0,25
Майонез	15	15	0,15	0,45	0,75
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

отварной  картофель нарезать мелкими кубиками. Огурцы – мелкими ломтиками. Очищенные  от кожуры яблоки и корень сельдерея- тонкой соломкой. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная  на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий  цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в  меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу  после приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Суп рисовый с креветками»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Пищевые рыбные отходы	375	375	3,75	11,25	18,75
Лук репчатый	10	8,4	0,084	0,25	0,42
Креветки	584	140	1,4	4,2	7,0
Вода	313	313	3,13	9,39	15,65
Рис	125	125	1,25	3,75	6,25
Петрушка (зелень)	4	3	0,03	0,09	0,15
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 500г.

Описание технологического процесса

           Лук нарезать соломкой. Пищевые  рыбные отходы  сварить, добавить  лук и варить, затем бульон  процедить.

           Очистить креветки, удалить черные  внутренности. Нарезать очищенные  креветки на небольшие кусочки.  Панцири креветок отварить в  сваренном  бульоне ( 15-20 минут) , бульон еще раз процедить.

           Рис промыть и высыпать в  кипящий бульон, посолить. Когда  рис свариться добавить  креветки, проварить 2-3минуты, перед подачей   украсить  зеленью. 

 

Требования к качеству

Внешний вид  – слегка мутноватый, украшенный зеленью.

Консистенция  – овощи и рис не  разварены,

Цвет –  соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в  меру соленый, с ароматом входящих в  состав продуктов.

Срок реализации – в  течении 2 часов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Кальмары  в кляре»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Кальмары	138	110	1,1	3,3	5,5
Мука пшеничная	8	8	0,08	0,24	0,4
Яйцо	1\2 шт	40	0,4	1,2	2,0
Вода	15	15	0,15	0,45	0,75
Масло растительное	31	31	0,31	0,93	1,55
Перец черный молотый	0,2	0,2	0,002	0,006	0,01
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 125г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

 

Требования к качеству

Внешний вид – аккуратные кусочки в  тесте, с ровной, золотистой корочкой

Консистенция  – мягкая

Цвет  – золотисто-желтый

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом жареной рыбы

Срок реализации – сразу  после приготовления.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Мидии, тушенные с  овощами»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Мидии	209	167	1,6	4,8	8,0
Лук репчатый	24	19	0,19	0,57	0,95
Молоко	83	83	0,83	2,49	4,15
Вода	67	67	0,67	2,01	3,35
Масло растительное	17	17	0,17	0,51	0,85
Зеленый горошек	41	33	0,33	0,99	1,65
картофель	70	56	0,56	1,68	2,8
Зелень петрушки	6,7	4	0,04	0,12	0,2
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,0002	0,0002	0,001
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03

 

Выход порции: 275г.

Описание технологического процесса

Репчатый  лук мелко нарезать, обжарить в  масле, добавить  воду, зеленый горошек,  ломтики картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить до готовности. Отварные мидии  добавить в блюдо за несколько  минут до готовности. Перед подачей  посыпать зеленью.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки сохранившие  форму нарезки

Консистенция  – мягкая

Цвет  – соответствующий входящим в  состав продуктам

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом, соответствующим входившим  в состав продуктов

Срок реализации – сразу  после приготовления.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Рис с крабами»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Рисовая крупа	125	125	1,25	3,75	6,25
Лук репчатый	49	39	0,39	1,17	1,95
Желтый перец	41	33	0,33	0,99	1,65
Растительное масло	17	17	0,17	0,51	0,85
Горошек замороженный	73	58	0,58	1,74	2,9
Соль	1,5	1,5	0,015	0,045	0,075
Перец	0,4	0,4	0,004	0,012	0,02
Шафран	2	2	0,02	0,06	0,1
Крабы	189	75	0,75	2,25	3,75
Сливочное масло	15	15	0,15	0,45	0,75
Йогурт	75	75	0,75	2,25	3,75

Выход порции: 275\75г.

Описание технологического процесса

Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец  пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец  молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном  масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки сохранившие  форму нарезки

Консистенция  – мягкая, но не развалившееся

Цвет  – соответствующий входящим в  состав продуктам

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом, соответствующим входившим  в состав продуктов

Срок реализации – сразу  после приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «морской гребешок отварной с соусом»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50

Выход порции: 275г.

Описание технологического процесса

Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец  пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец  молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном  масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.

 

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки сохранившие  форму нарезки

Консистенция  – мягкая, но не развалившееся

Цвет  – соответствующий входящим в  состав продуктам

Вкус  и запах – в меру соленый, с  ароматом, соответствующим входившим  в состав продуктов

Срок реализации – сразу  после приготовления.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1.

 

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  «Салата из кальмаров с квашеной  капустой» используются следующие  продукты:

Филе кальмара     ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная                  ГОСТ 3858-73

Морковь      ГОСТ 26767-85

Лук репчатый                   ГОСТ 27166--86

Масло растительное                 ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус                                ТУ 10-04-03-02-86

Зелень                    ГОСТ 31554-00