Блюда из нерыбного водного сырья

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	69	50
Морепродукты в масле (смесь креветок, осьминогов, кальмаров)	127	70
Салат латук	15	15
Соль	4	4

 

• Салат из кальмаров с пикантным соусом,

 

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и  оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить на 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко  порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	53	20
Сыр «Эдем»	16	15
Помидора	18	15
Огурцы	11	10
Салат зеленый	7	5
Огурчики маринованные	6	5
Оливки	5	3
Оливковое масло	20	20
Лимон	6	5
Вино белое сухое	5	5
Уксус	3	3
Сахар	2	2
Горчица	2	2
Укроп	5	5
Соль	2	2

 

• Салат из кальмаров с квашенной капустой,

 

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук  мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными  кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После  чего уксусный раствор слить, а в  салат добавить квашеную капусту  и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Капуста квашенная	78,5	55
Морковь	14	10
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	5	5
Зелень	6,7	5
Соль	0,6	0,6
перец	0,02	0,02

 

• Салат-коктейль с креветками,

 

Капусту нашинковать очень  тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать  все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату.

В торжественных случаях  подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста пекинская	117	60
Креветки	167	40
Яйцо	½	20
Майонез оливковый	15	15
Фета	10	10
Соль	4	4

 

• Салат из кальмаров с овощами,

 

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко  нарезать репчатый лук и соленые  огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Картофель	34	25
Капуста квашенная	49	25
Морковь	14	10
Свекла	13	10
Огурцы соленые
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%	5	5
Сахар	2	2
Перец	3	3
Соль	4	4

 

 

• Салат из кальмаров с курицей,

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3—5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное  мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко  порубить. Все продукты смешать и  заправить майонезом. Перец и  соль добавить по вкусу.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Курица	82	50
Яблоки	54	30
Яйцо	1/2	20
Майонез	20	20
Перец	3	3
Соль	4	4

 

• Салат из кальмаров с морской капустой,

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти  продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу. Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Капуста морская	35	35
Морковь	20	15
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	8	8
Уксус 3%	5	5
Зелень	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

 

• Салат из кальмаров с яблоками,

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем  охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и  нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить  майонезом. Украсить зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кальмары	159	60
Яйца	1	40
Яблоки	84	50
Лук репчатый	24	20
Майонез	15	15
Зелень	5	5
Соль	4	4

 

 

 

 

• Салат из раков,

 

Картофель отварить в мундире  и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с  зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4

 

 

 

Горячие закуски:

 

 

• Жюльен  из мидий,

 

Масло растопить на сковороде, добавить муку, немного обжарить. Добавить  сливки, сметану. Посолить, поперчить. Далее массу тщательно  взбить. Добавить в соус мидии, грибы. Формочки смазать маслом. Выложить массу по формочкам. Посыпать тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	125	100
Шампиньоны	63	50
Сливки	100	100
Сметана	50	50
Мука	17	17
Масло сливочное	20	20
Сыр	25	25
Соль	4	4
Перец	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первые блюда:

 

• Суп лапша  с мидиями

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	125	100
Лук репчатый	95	76
Петрушка  (корень)	25	20
Масло сливочное	20	20
Лапша	86	86
Соль	4	4
Перец	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо мидий отваривают, нарезают кусочками и обжаривают с луком и кореньями на сливочном  масле. Лапшу отваривают в подсоленной  воде 2-3 минуты, откидывают на сито и  промывают. В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и  кореньями, лапшу и варят суп  до готовности. Перед подачей  суп  можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

• Суп рисовый  с креветками

 

Лук на 2части. Пищевые рыбные отходы  варить, добавить лук и  варить, затем бульон процедить.

Очистить креветки, удалить  черные внутренности. Нарезать очищенные  креветки на небольшие кусочки. Панцири  креветок отварить в сваренном из осетра бульоне ( на маленьком огне 15-20 минут) , затем бульон еще раз процедить.

Рис промыть и высыпать в кипящий бульон, посолить. Когда  рис свариться добавить  креветки, проварить 2-3минуты, перед подачей  добавить зелень.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Пищевые рыбные отходы	75	75
Лук репчатый	4	3
Креветки	584	140
Вода	-	110
Петрушка (зелень)	4	3
Рис	125	125
соль	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие вторые блюда:

 

• Отварные :

 

• Морской гребешок отварной с соусом;

 

филе морского гребешка варят  в течение 10-15мин. Погружая в кипящую  подсоленную воду с добавлением  кореньев, перца черного горошком. Перед отпуском нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

Для соуса: муку слегка пассеруют  без  масла, охлаждают, смешивают  с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью  и перцем, варят 3-5 минут, процеживают  и доводят до кипения.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Филе морского гребешка	156	147
Морковь	4	3
Петрушка корень	4	3
Картофель	198	148
Масло сливочное	7	7
сметана	25	25
Мука пшеничная	3	3
соль	4	4
Перец черный горошком	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Крабы  с рисом и соусом;

 

Крабы, освобожденные от пергамента, кладут в посуду  вместе с соком  и доводят до кипения. При отпуске  на рис кладут крабы, соус подуют отдельно. Для соуса:

В растопленный жир всыпают  просеянную крупу и пассеруют  при непрерывном помешивании. В  пассированную муку,  охлажденную до 60-70градусов вводят четвертую часть бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют лук, петрушку и варят, в конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.  Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 15-20 минут соединяют с соусом и варят еще 25-30минут. Вливают белое вино, добавляют лимонную кислоту.