Блюда из нерыбного водного сырья

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Крабы (консервы)	94	75
Крупа рисовая	34	34
Вода	-	110
Масло сливочное	7	7
Пищевые рыбные отходы	75	75
Корень петрушки	5	4
Лук репчатый	10	8
маргарин	4	4
Мука пшеничная	2	2
морковь	13	10
Томатное пюре	18	18
Сахар	0.5	0.5
лимонная кислота	0.02	0.02
Белое вино	2.5	2.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Заливные  креветки;

 

Креветки  варить в подсоленной  воде около 3-5 минут. Сварить бульон из отходов со специями, репчатого  лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить  бульон, добавить размоченный в теплой воде желатин, прокипятить. Креветки почистить  и нарезать  ломтиками.  Украсить дольками вареного яйца и лимона. Залить   желе и оставить в холодильнике.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Креветки	584	140
Морковь	39	31
Петрушка (корень)	4	3
Сельдерей (корень)	3	2
Лук репчатый	8	6
Пищевые рыбные отходы	140	140
Желатин	2,5	2,5
Яйцо	1шт	40
Лимон	10	10
Перец	2	2
Соль	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Жаренные :

 

• Жареные кальмары с чесноком.

 

 

Рис залить бульоном рыбным, варить до готовности. Смешать  цедру  лимона, чеснок, лук. Кальмары нарезать кубиком. Сбрызнуть лимонной смесью (сок лимона, лимонная цедра), посыпать солью, перцем.  Жарить  4 минуты.  При отпуске гарнируют  рисом.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Кальмары	265	100
Чеснок	10	8
Рис	63	63
Рыбные пищевые отходы	75	75
Вода	125	125
Лук репчатый	3	2
Корень петрушки	3	2
Цедра лимона	10	10
Лук-шалот	10	8
Кинза	19	15
Перец черный молотый	2	2
Сок лимона	9	9
соль	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Кальмары  в кляре;

 

Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Кальмары	464	175
Мука пшеничная	8	8
Яйцо	1\2шт	20
Масло растительное	31	31
Вода	15	15
Соль	3	3
перец	2	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Мидии в  кляре,

 

Мидии отварить, залить растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать специями, рубленой зеленью; поставить  в холодильник на 30 минут. Замаринованные мидии окунуть в кляр, обжаривать во фритюре 2-3 минуты. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла. Для приготовления кляра: смешать муку, яйца, молоко, растительное масло и специи.

Гарнировать мидии в кляре  ломтиками лимона, зеленым салатом. Отдельно подать острый соус.

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	219	175
Масло растительное	17	17
Зелень петрушки	5	5
Лимон	40	40
Соль	5	5
Красный перец	3	3
Масло растительное для фритюра	100	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Рис с  крабами 

 

Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить  сердцевину, порезать соломкой. Перец  пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть  слегка в сливочном масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Рис	125	125
Лук репчатый	49	39
Перец чили	21	17
Желтый перец	41	33
Растительное масло	17	17
Горошек замороженный	73	58
Соль	5	5
Перец	4	4
Шафран	2	2
Крабы	189	75
Сливочное масло	15	15
Йогурт	250	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Мидии рубленные,

 

Мидии обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук. Смешать с размоченной булочкой и порезанным яблоком. Пропустить все  через мясорубку. Фарш залить растительным маслом, уксусом, солью, перцем. Выложить на блюдо в форме рыбы. Посыпать порезанным яйцом.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	156	125
Хлеб пшеничный	38	38
Лук репчатый	44	35
Растительное масло	21	17
Яблоко	125	100
Уксус	15	15
Яйцо	1\2шт	20
соль	3	3
перец	2	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Морской гребешок фри

 

Гребешок разморозить. Помыть и обсушить. Порезать кусочками. панировать  в сухарях. Пожарить куски гребешка на масле. Картофель нарезать тонкими брусочками. Смешать с крахмалом. Пожарить в подогретом масле. На блюдо выложить куски гребешка, рядом - картофель. Украсить зеленью. Отдельно подать майонез и порезанные корнишоны.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Морской гребешок	146	117
Яйцо	1\3шт	14
Панировочные сухари	25	25
картофель	149	119
Корнишоны	23	18
Крахмал	40	40
Мука	17	17
Майонез	67	67
Масло растительное	17	17
Лимон	10	10
зелень	5	5
Соль	4	4
Перец	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Тушенные :

 

 

• Тушенные  креветки в соусе;

 

Креветки жарить около минуты. Посыпаем  солью и перцем. Залить коньяком, поджечь. Как только пламя исчезнет, добавить лук, лавровый лист, томатную пасту, чабер. Все полить сухим белым вином. Креветки потушить около 5 минут. Далее смешать сливки и готовить еще минуту. Выложить креветки на блюдо. Оставить на огне соус на минуту. Затем полить им креветки.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Креветки	584	140
Сливочное масло	15	12
Вино белое сухое	28	28
Томатная паста	8	6
Лук репчатый	12	10
Коньяк	8	8
Перец черный молотый	1	1
Соль	4	4
Лавровый лист	2	2
Чабер	31	25
Сливки	14	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Мидии, тушенные с овощами,

 

Репчатый лук мелко  нарезать, обжарить в масле, добавить  воду, зеленый горошек,  ломтики  картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить до готовности. Отварные мидии добавить в блюдо  за несколько минут до готовности. Перед подачей  посыпать зеленью.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	209	167
Лук репчатый	24	19
Масло растительное	17	17
Вода	67	67
Молоко	83	83
Зеленый горошек	41	33
Картофель	70	56
Соль	3	3
Перец	2	2
Зелень петрушки	4	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Запеченные :

 

 

 

• Запеченные  мидии;

 

 

Очистить мидии, удалив все  волокна. Мидии кладем в кипящую подсоленную воду и варим под крышкой пока створки не раскроются. Мидии выложить и обсушить. Раскрыть створки и выбрать мидии, оставив по 1 половинке створки. В отдельной посуде смешать мясо мидий, оливковое масло, чеснок, петрушку . Перемешать до однородной пасты и поставить в холодильник на 30 минут.

На противень выложить половинки створок, разложить в  них полученную смесь. Помидор очистить от кожицы, удалить семена, мелко  нарезать. Покрыть полученной смесью половинки "нафаршированных" створок  и запекать в духовом шкафу  около 5 минут.

 

 

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Мидии	209	167
Вода	60	60
Оливковое масло	15	20
Чеснок	5	4
Петрушка	4	3
Помидора	30	24
Соль	4	4
перец	3	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмара	91	44	0,44	1,32	2,2
Капуста квашеная	78,5	55	0,55	1,65	2,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Лук репчатый	15	13	0,13	0,39	0,65
Растительное масло	5	5	0,05	0,15	0,25
Уксус 3%	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	6,7	5	0,05	0,15	0,25
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0006	0,001
Соль	0,6	0,6	0,006	0,018	0,03