Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

      Физико-химические показатели характеризуют  пищевую ценность продукции общественного  питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных  изделий.

   Физико-химические показатели определяют  по методикам, изложенным в  соответствующих национальных стандартах  в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 [15].

     Микробиологические показатели  продукции общественного питания,  в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

   Все блюда и кулинарные изделия,  изготовляемые в предприятиях  общественного питания, также  подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

 Повседневный  контроль качества выпускаемой  продукции на каждом предприятии  общественного питания производит  бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

 Основной  задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.[16]

Для проведения надлежащего своевременного контроля, а также производства качественной и безопасной продукции на предприятиях общественного питания необходимо разрабатывать нормативную документацию на продукцию собственного производства, в которой бы учитывались и  рациональные режимы кулинарной обработки, обеспечивающие максимальное удаление контаминантов из пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Разработка ТТК на ассортимент продукции

 

Изготовление продукции  общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования  к   технологии   производства.

Технико-технологическая  карта (ТТК) - документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую  ценность продукции общественного  питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии  общественного питания.

Технико-технологическая  карта содержит следующие разделы:

- область  применения;

- требования  к сырью;

- рецептура  (включая норму расхода сырья  и пищевых продуктов брутто  и нетто, массу (выход) полуфабриката  и/или выход готового изделия  (блюда);

- технологический  процесс;

- требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению продукции общественного  питания;

- показатели  качества и безопасности продукции  общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия)   общественного   питания. 

Срок   действия   технологических   документов  не  ограничен [17].

Разработка  ТТК на ассортимент блюд из овощей производилась с учетом содержания нитратов в исходном сырье с целью  минимизации их содержания в готовом  блюде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:

Директор  предприятия

____________________

( Ф. И.  О., дата )

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№ 1

Рагу овощное

( наименование  блюда или кулинарного изделия )

 

Область применения__ИП Семенова_____________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Картофель свежий, морковь свежая, кабачки свежие, петрушка корень, капуста цветная свежая, горошек зеленый конс., лук репка, кулинарный жир, чеснок свежий, перец черный молотый горошком, лавровый лист, соус красный по ТТК№ 2.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки  (нетто) ,кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Картофель свежий	267	200
Морковь свежая	228	180
Кабачки свежие	179	120
Петрушка (корень)	51	25
Капуста цветная свежая	98	90
Горошек зеленый конс.	123	80
Лук репка	115	100
Кулинарный жир	40	40
Чеснок свежий	4	3
Перец черный молотый	1	1
Лавровый лист	1	1
Соус красный п/ф по ТТК№	302	300
Выход	-	1000

 

 

Технология приготовления

(подробное описание  технологического процесса с  указанием режимов механической  и тепловой обработки).

Подготовка сырья для производства данного блюда ведется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.

Картофель промыть, очистить, вымочить в подсоленной воде 10-15 минут. Из капусты удалить кочерыгу и толстые  стебли. С моркови срезать верхнюю  часть и стебель с 1-1,5 см плода. С кабачков срезать плодоножку, очистить от кожуры и семечек.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанные сырые кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации рагу овощного при  хранении на мармите или горячей  плите - не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид однородая масса с кусочками овощей

Цветсоответствует входящим в состав блюда компонентам

Консистенция густая

Вкуссоответствует входящим в состав блюда компонентам

Запахсоответствует входящим в состав блюда компонентам

Физико-химические показатели

Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) -48,1

Массовая  доля жира, % (не менее) -0,8

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г, не более_______5·10²___________________________

БГКП_________1,0_______________________________________________

Бактерии  рода протей _____________0,1______________________________

Коагулазоположительный стафилококк _____1,0_______________________

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ____25__________

 

Пищевая и  энергетическая ценность,100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая Ценность, ккал
2,4	0,8	33,8	152

 

 

Инженер-технолог_________________________                                 ______________________(подпись)                                            Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель________________                                    _____________________

 

Утверждаю:

Директор  предприятия

____________________

( Ф. И.  О., дата )

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА№ 2

Соус красный 

( наименование  блюда или кулинарного изделия )

 

Область применения__ИП Семенова_____________

Предприятия, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Вода питьевая, масло сливочное, мука пшеничная в/с, томатная паста, морковь свежая, лук репка, петрушка (корень).

Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Нормативный Документ (ГОСТ, ОСТ,ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 Порцию, г		Норма закладки  (нетто) ,кг
		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
	Вода питьевая	1000	1000
	Масло сливочное	31	30
	Мука пшеничная в/с	61	60
	Томатная паста	251	250
	Морковь свежая	120	100
	Лук репка	57	50
	Петрушка (корень)	6	5
	Масса не выпаренного соуса		1490
	Выход	-	1000

 

 

Технология приготовления

(подробное описание технологического  процесса с указанием режимов  механической и тепловой обработки).

 

Подготовка сырья для производства данного блюда ведется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.

Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование 10–15 минут. Пшеничную муку пассеруют при температуре 150–160°C до приобретения светло-коричневого цвета, после чего охлаждают до температуры 70–80°C. Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

 

Температура подачи не менее 65°С.

Срок реализации соуса красного при хранении на мармите или горячей  плите - не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

Внешний вид однородая масса

Цветсоответствует входящим в состав блюда компонентам

Консистенция густая

Вкуссоответствует входящим в состав блюда компонентам