Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

 

 

3 Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Рациональные способы и режимы кулинарной обработки

   продуктов

 

Для удаления загрязнений микробной  природы существует несколько действенных  способов. Пищевые продукты обычно сильно загрязнены микроорганизмами с поверхности. Поэтому тщательное обмывание продуктов значительно снижает их микробиологическую обсемененность.

Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так  как во внутренностях содержится много микроорганизмов, среди которых  могут быть возбудители болезней.

При тепловой обработке продуктов  большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки  является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50—60°С и микроорганизмы сохранят жизнеспособность).

Очень опасны в отношении пищевых  отравлений яйца водоплавающей птицы (гусей, уток). Их следует употреблять  только сваренными вкрутую (варить не менее 15—20 минут после закипания воды).

Рыбу осетровых пород надо обрабатывать особенно тщательно, так как в  ней иногда содержатся возбудители  очень опасных отравлений.

Значительная часть радиоактивного загрязнения экстрагируется в отвар в процессе варки пищевого сырья - из грибов, щавеля, гороха, капусты и свеклы через 5-10 мин. Грибы следует отварить дважды подряд в течение 10 мин каждый раз, удаляя первый и второй отвары. Мясо и рыбу, выловленную в местных водоемах, вымачивают в воде в течение 1,5 ч, режут мелкими кусками и варят в чистой воде в течение 10 мин., Отливают отвар, снова заливают продукт чистой водой и готовят блюдо. Продукты, загрязненные радионуклидами, нецелесообразно жарить, их лучше тушить. При удалении из рыбы костей и плавников содержание 137Cs уменьшается на 40%. Предварительное удаление костей из мяса способствует почти полному удалению радионуклидов. Если варить в несоленой воде, переход радионуклидов в бульон уменьшается на 40%. Если картофель варить неочищенной - остается меньше радионуклидов. Около половины 137Cs удаляется из засоленных грибов, овощей, фруктов. При переработке зерна на муку и крупы содержание 90 Sr уменьшается в них на 60-90%. При приготовлении из молока творога в продукте остается 10-29% 137Cs, в масло и сметану переходит соответственно 1,5 и 9%.

В связи с тем, что наш регион является промышленно развитым, его  экологическое состояние оценивается  как крайне неблагополучное. Продукция  из овощеплодовоягодного сырья по пищевой и биологической ценности является профилактическим средством, обладает радиозащитным и радиопротекторными свойствами, особенно в экологически неблагоприятных условиях. С целью изучения возможности использования в детском и лечебно-профилактическом питании овощей, плодов и ягод в течение пяти лет были проведены исследования по оценке их качества по показателям безопасности. объектами исследования были морковь, кабачки, тыква, топинамбур, картофель, свекла, капуста, яблоки, облепиха, черноплодная рябина. Содержание нитратов в овощеплодовоягодном сырье колеблется по годам, в среднем их количество не превышает ПДК (таблица 4). [13]

 

Таблица 4 – Содержание нитратов в  овощеплодовоягодном сырье [13]

Продукт	Содержание нитратов, мг на 1 кг сырой  массы
	Пределы колебаний по годам		Среднее
	От	До
Кабачки	170	360	265
Тыква	141	249	195
Морковь	185	320	252
Яблоки	30-60	110-113	78
Черноплодная рябина	58	75-95	76
Облепиха	13-65	110-170	89

К мероприятиям, снижающим уровень нитратов в  овощах, относятся условия хранения, механическая и тепловая обработка, засол, маринование, консервирование.

Количественное  содержание нитратов изменяется при  хранении: при оптимальных условиях хранения, особенно при хранении картофеля  и овощей с усиленной вентиляцией, уменьшается (таблица 5). Объясняется  это тем, что овощи «дышали» и  в клетках продолжались биохимические  процессы и минеральный азот нитратов превращался в азот органический, безвредный для человека.

Таблица 5  изменение содержания нитратов в овощах при хранении, мг/кг [13]

Овощи	Закладка (сентябрь, октябрь)	Реализация (апрель, май)	Изменение, %
Картофель	40 190	25 86	37,5 44,7
Столовая морковь	224 155	110 54	50,9 65,2
Столовая свекла	1000 1380	485 485	51,5 64,9
Репчатый лук	21 21	21 21	0 0

 

Механическая  кулинарная обработка овощей (очистка, мытье) снижает содержание нитратов на 10-15 %. Более существенное снижение нитратов достигается при вымачивании  очищенных овощей (картофеля и  корнеплодов на 25-30%, моркови –  на 20-30%, зеленых – на 20%) в течение  часа.[13]

Наиболее  действенным методом является тепловая кулинарная обработка. При повышении температуры растворимость нитратов увеличивается, часть их переходит в отвар или конденсат – при варке на пару. Эффективным способом является бланширование овощей, содержание нитратов при этом снижается на 30-50%. При доведении до кулинарной готовности овощей (морковь, свекла, капуста, картофель) содержание нитратов снижается до 80%.

Также на снижение содержания нитратов влияют и другие технологические факторы. При варке овощей в кожице меньшее  количество нитратов перешло в отвар, чем при варке очищенных овощей. Наибольший уровень снижения нитратов происходит при бланшировании измельченных овощей с последующей варкой до готовности. Наиболее эффективным для свеклы является тушение свеклы нарезанной соломкой , залитой горячей водой с добавлением кислоты.

Количественное  выражение снижения содержания нитратов при различных способах кулинарной обработки представлено в таблице 6.

 

Таблица 6 – Снижение содержания нитратов в овощах при различных способах кулинарной обработки, % от исходного [13]

Овощи	Механическая	Вымачивание	Варка в воде	Варка на пару	Бланширование, тушение, жарка
Картофель	10	25-30	50-80	40-60	20
Свекла	10	25-30	40-60	30-45	6
Морковь	4	20-30	50-70	40-60	10
Капуста	10	25-30	50-70	40-60	10

 

Такой процесс  как консервирование существенно  снижает содержание нитратов в овощах, при условии, что маринад не используется в пищу. Нитраты переходят в  маринад или рассол, начиная со второй недели после консервирования. Снижение нитратов в консервированной продукции – 60-70%.

Чтобы предотвратить  поступление избыточного количества нитратов в организм человека, а также других контаминантов, необходимо строго контролировать их содержание в сырье, полуфабрикатах и готовых кулинарных изделиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Методы контроля безопасности сырья, полуфабрикатов,

    кулинарных изделий и блюд 

 

Кулинарная  продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба. [15] 

Индивидуальные  предприниматели и юридические  лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пищевых  продуктов, материалов и изделий, обязаны  организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий.

 Производственный  контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании государственных стандартов и технических документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.[14]

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов  контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных  за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или  участков производства с целью определения  соответствия продукции нормативной  документации, регламентирующей качество.

Операционный  контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения  правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. А также выявление несоблюдения требований санитарных норм.

Приемочный  контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение  о ее пригодности к реализации или поставке.

Кулинарную  продукцию принимают партиями. Партией  считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной  даты и смены выработки, изготовленной  в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном  виде транспорта и оформленной одним  документом о качестве установленной  формы.

Каждая  партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования  и адреса предприятия-изготовителя  или гражданина-предпринимателя;

- наименования  нормативного документа;

- наименования  кулинарной продукции;

- даты  и часа изготовления кулинарной  продукции;

- количества  потребительской и транспортной  тары;

- массы  брутто и нетто кулинарной  продукции;

- условий  и срока хранения;

- номера  партии.

При приемке  каждой партии кулинарной продукции  проводят проверку:

- количества  транспортной тары;

- целостности  потребительской и транспортной  тары;

- наличия  маркировочных ярлыков на транспортной  и потребительской таре;

- соответствия  фактической массы брутто кулинарной  продукции массе, обозначенной  на маркировочном ярлыке.

Оценку  качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую  транспортную упаковочную единицу  проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для  определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии продукции  проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей  партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции  для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным  документом на конкретный вид продукции.

 При  приемке каждой партии кулинарной  продукции из холодного, кулинарного  и кондитерского цехов предприятия  на раздачу проводят:

- органолептическую  оценку качества;

- определение  массы весовой продукции;

- определение  массы одной штуки и количества  штучной продукции. [15]

Качество  кулинарных изделий, их безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Также проводится проверка сырья на содержание нитратов и тяжелых металлов.