Безопасность продовольственного сырья и кулинарной продукции

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди  широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью  обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины - самые опасные химические загрязнители окружающей среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве  различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны  и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста  сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду  с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Загрязнители  биологического происхождения

Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий  пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных сине-зеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых. Случаи отравления с высокой смертностью наблюдаются в основном в Японии. [5]

Представленный  перечень загрязнителей пищи химического  и биологического происхождения  подчеркивает их многочисленность. Органы санитарного контроля постоянно отслеживают содержание загрязнителей в пищевых продуктах и соответствие пищевых продуктов гигиеническим требованиям к качеству и безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Гигиенические требования к качеству и безопасности

   продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются в СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].

Состав  и свойства пищевой продукции, характеризующие  ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, материалов, контактирующих с ними, и их усовершенствовании, а также при разработке (изменении) технологических процессов юридическими лицами, осуществляющими разработку, обеспечивается обоснование безопасности, срока годности и показателей  качества и безопасности продукции, требований по их соблюдению на этапах обращения, а также методов контроля.

Разработчик новой пищевой продукции и (или) ее изготовитель обязаны включать в  нормативную и техническую документацию показатели ее потребительских свойств  и безопасности, их гигиенические  нормативы, требования по обеспечению  указанных нормативов в процессе производства, хранения, транспортировки  и реализации продукции, а также  требования к ее упаковке и маркировке, сроки годности и методы контроля качества и безопасности продукции.

 Производство  пищевой продукции осуществляется  в соответствии с нормативной  и технической документацией,  должно отвечать требованиям  правил и норм в области  обеспечения ее качества и  безопасности и подтверждаться  изготовителем удостоверением о  качестве.

Не требуется  выдача удостоверения о качестве на реализуемые в организациях общественного  питания пищевые продукты, изготовленные в этих организациях.

Постановка  на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускается только при  получении изготовителем продукции  гигиенического заключения и (или) гигиенического сертификата, выдаваемых организациями  Госсанэпидслужбы России о соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Безопасность  ввозимой на территорию Российской Федерации  пищевой продукции определяется на основании гигиенической экспертизы конкретного вида впервые ввозимой продукции и оценки ее соответствия требованиям настоящих Санитарных правил, а также требованиям безопасности, установленным для такой продукции в стране ее происхождения. Гигиеническая экспертиза такой продукции проводится специально уполномоченными организациями Госсанэпидслужбы России в порядке, установленном нормативными и методическими документами Госкомсанэпиднадзора России и Минздрава России.

 Показатели  и их гигиенические нормативы,  которым соответствует предполагаемый  к ввозу вид пищевой продукции  и которым должна соответствовать  ввозимая в страну партия (партии) продукции, устанавливаются в гигиеническом сертификате.

Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический  сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

Организации, осуществляющие деятельность в области  обращения пищевой продукции, обязаны  организовывать и проводить мероприятия, направленные на соблюдение гигиенических  нормативов качества продукции.

 Расфасовка  и упаковка пищевой продукции  должны обеспечивать сохранение  ее качества и безопасности  на всех этапах обращения продукции.

 Изготовитель  пищевых продуктов должен выпускать  их маркированными в соответствии  с законодательством Российской  Федерации и требованиями настоящих  Санитарных правил, нормативной  и технической документации.

 Расфасованные  и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные  добавки к пище и пищевые  добавки, должны иметь этикетки (листки-вкладыши), на которых на  русском языке указывается: 
- наименование продукта и его вид;

- область  применения (для специализированных  продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок);

- название  организации-изготовителя и ее  юридический адрес (для импортных  продуктов - страна происхождения  и наименование фирмы-изготовителя);

- вес  или объем продукта;

- наименование  входящих в состав продукции  ингредиентов, включая пищевые добавки;

- пищевая  ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы);

- условия  хранения (для продуктов, имеющих  ограниченные сроки годности  или требующих специального хранения);

- срок годности и дата изготовления;

- способ  приготовления (для концентратов  и специализированных продуктов  детского и диетического питания  и других продуктов, требующих  рекомендаций потребителю по их приготовлению);

- рекомендации  по использованию специализированных  продуктов детского и диетического  питания, а также к применению  пищевых добавок и биологически  активных добавок к пище; при  необходимости противопоказания  к их использованию.

Использование терминов "диетический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях  пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в  рекламных листах-вкладышах к  продукту запрещается без специального разрешения Минздрава России.

 При  хранении и транспортировке пищевой  продукции должны выполняться  мероприятия, направленные на  соблюдение требований Санитарных  правил и норм и нормативной  документации к ее качеству и безопасности.

 Организация,  осуществляющая реализацию пищевой  продукции, обязана обеспечить  условия реализации в соответствии  с Санитарными правилами и  нормами в области обеспечения  ее качества и безопасности.

 Не  допускается реализация пищевых  продуктов, продовольственного сырья  и материалов, контактирующих с ними:

- не соответствующих санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности;

- без  удостоверения о качестве изготовителя;

- с истекшим  сроком годности;

- при  отсутствии надлежащих условий реализации;

- без  информации о проведении обязательной сертификации;

- подлежащих  этикетированию без этикетки (листка-вкладыша), а также продуктов, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных Санитарными правилами;

- идентифицировать  которые не представляется возможным.

 Производство, ввоз в страну, хранение, транспортировка  и реализация населению пищевой  продукции, не соответствующей  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными правилами, запрещается. Пищевая продукция, качество которой не соответствует гигиеническим нормативам, изымается из обращения по постановлению органов, осуществляющих государственный надзор и контроль, не подлежит реализации по целевому назначению и должна быть использована в иных целях, утилизирована или уничтожена.

За соответствием  качества пищевой продукции гигиеническим  нормативам должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный  санитарно-эпидемиологический надзор.