Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2014 в 14:32, курсовая работа
Цель работы:
- извлечение и подбор необходимой информации;
- ознакомление с правилами организации и подготовки банкета;
- ознакомление с ассортиментом банкетных холодных блюд;
- изучение технологии приготовления банкетных холодных блюд;
- закрепление знаний по организации обслуживания;
- самостоятельность;
1. Введение ……………………………………………………………… 3.
2. Основная часть
2.1. Банкет и его организация …………………………………………. 4.
2.2. Составление меню и определение количества блюд……….…… 6.
2.3. Ассортимент банкетных холодных блюд………………….… . . 8.
2.4.Технология приготовления банкетных холодных блюд………….9
2.5. Последовательность, оформление и подача блюд …….……….. 12.
2.6. Технологические особенности холодного цеха ………………… 13.
3. Заключение …………………………………………………………... 17.
4. Список литературы ………………………….…………………….. 18.
5. Приложение……………………………….……………………………19.
4. Технологический процесс
4.1гренки смазывают тонким
слоем сливочного масла с
4.2 По краям делают бордюр из масла, осетрину покрывают майонезом в виде решетки.
4.3 Украшают канапе с осетриной зеленью и маслинами
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо подается на общих тарелках.
5.2. Температура подачи блюда не выше 3-60С.
5.3. Срок реализации канапе с осетриной не более 1 часа.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид –хорошо сохранившие форму, не заветревшиеся
Консистенция – плотная
Цвет- Гренки -светло-желтые, осетрина –кремовая, маслина-черная
Вкус- соответствует входящим компонентам
Запах – без посторонних запахов
6.2Физико-химические
По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.
6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.
6.4. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
2,96 |
37,25 |
8,53 |
379,23 |
Ответственный разработчик:
Приложение3
___________ В.И.Зинченко
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
На «Канапе фруктовое»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления канапе фруктового, используют следующее сырьё:
Манго….………………………………………………ГОСТ Р 54694-2011
Банан………………………………………………… ГОСТ 151603-2000
Ананасы консервированные……………………… ГОСТ 15482-90
Сок лимонный ……………………………………… ГОСТ 4429-82
Мед…………………………………………………… ГОСТ 16732-71
2.2. Сырье, используемое для
приготовления канапе
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Канапе фруктовое»
|
Наименование сырья |
Норма продуктов на 1 порцию |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) | ||
Манго |
50 |
30 | |
Ананасы консервированные |
15 |
15 | |
Сок лимонный |
5 |
5 | |
Мед |
5 |
5 | |
Бананы |
50 |
30 | |
Вы выход: |
- |
85 | |
4. Технологический процесс
4.1 Манго и банан вымыть, нарезать кружочками, ананасы — ломтиками. Фрукты сбрызнуть лимонным соком.
4.2 На блюдо выложите манго, затем бананы, сверху ананасы.
4.3 Скрепите фруктовые канапе шпажками и полейте медом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо подается на общих тарелках.
5.2. Температура подачи блюда не выше 3-60С.
5.3. Срок реализации канапе фруктовое не более 1 часа.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид –фрукты хорошо сохранившие форму, не заветревшиеся
Консистенция – плотная
Цвет- Банан-кремовый, ананас консервированный-желтый, манго-желтый
Вкус- соответствует входящим компонентам
Запах – без посторонних запахов
6.2Физико-химические
По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.
6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.
6.4. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
0,87 |
0,09 |
40,02 |
156,15 |
Ответственный разработчик:
Базы отдыха «Ветлуга»
«Костромской области»
___________ В.И.Зинченко
«____» ____________ 2013 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
На «Ростбиф" с острым соусом
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления Ростбифа с острым соусом, используют следующее сырьё
Жир животный топленый…………………………ГОСТ Р 52465-2005
Говядина :….……………………………….………ГОСТ Р 511074-2003
Майонез ……………………………...……………. ГОСТ Р 53590-2009
Хрен ………………...…………….……………….. ТУ У 15.3-26357739-001
Горчица……….……………………………………. ТУ 9169-005-53904500-04
Соль………………………………………………….ГОСТ Р 51574-2000
Перец……………………………...…………………ГОСТ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для
приготовления ростбифа с
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Ростбиф» с острым соусом
|
Наименование сырья |
Норма продуктов на 1 порцию |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) | ||
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край ) |
209 |
154 | |
Жир животный топлёный пищевой |
4 |
4 | |
Соус: |
|||
Горчица |
25 |
25 | |
Хрен |
25 |
25 | |
Майонез |
25 |
25 | |
Масса жареного мяса |
- |
100 | |
Масса соуса |
- |
75 | |
Выход: |
- |
175 | |
4. Технологический процесс
4.1 Мясо натирают солью, перцем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160- 175°С и доводят до готовности.
4.2 Каждые 10-15 мин изделия поливают выделившимся при жарке соком и жиром. Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков.
4.3 Изделия считают готовым, если t в толще кусков говядины достигает 80-85°С. Хранят жареное мясо на противнях при t 50- 60°С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.
Температура отпуска: 8-10.
Степень прожарки - слабая
Температура в толще мяса – средняя 70-750С Сильная 80-850С
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо подается на общих тарелках, разрезанное на порционные куски по 50г. Соус подается отдельно.
5.2. Температура подачи блюда не выше 120С.
5.3. Срок реализации ростбифа с острым соусом не более 3 часов.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – порционное изделие с румяной корочкой, мясо хорошо прожарено
Консистенция – мягкая, сочная, нежная.
Цвет- корочка- светло-темно-коричневая, мяса- розоватое
Вкус- свойственный входящим компонентам
Запах – Жареного мяса
6.2Физико-химические
По требованию потребителей при контрольном приготовлении блюда.
6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.П.6.9.15.
6.4. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
26,36 |
6,75 |
- |
173 |
Ответственный разработчик:
Информация о работе Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд