Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

     С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком  односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

     Для холодных блюд используют :  овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков,  крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и  молочные продукты. Например: канапе фруктовое, с осетриной (приложение 2 и 3).

      Калорийность холодных блюд  колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных  продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых  салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом;  калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

       Разнообразие ассортимента  и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных  блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

      В зимнее и весеннее время  салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина  С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

      Наличие тех или иных пищевых  веществ  в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей  ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии  обработки продуктов и приготовления блюд.

     С целью максимального сохранения  витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия  для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий  заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду,  варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные  сроки.

     Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.  Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата  из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный  способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад  и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и  получить салат более высокого качества.

     При изготовлении холодных  блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов

— нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении  других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть  причиной желудочно-кишечных заболеваний.

     Возможность возникновения  пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством,  что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого  подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид,  запах, вкус — не всегда изменяются.

     Для холодных блюд  установлены  следующие сроки реализации при температуре не выше 6—8°С :

     Салат зеленый в не заправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов.  Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов.  Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов.

  Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

     В теплое время года, с мая  по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

    Вареные овощи в нарезанном  виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем  виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры  могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8°С продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24—36 часов.

     Все подготовленные продукты  лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды,  места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.  Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно.  Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

     Нельзя смешивать новые порции  салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

     Для оформления блюда обычно  отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок,  которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов  и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др.  Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется  заливать соусом.

     Салаты подают в салатниках  или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

    Овощи в маринаде и фаршированные  должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах. Овощи оформляют зеленью, салатом  или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

    Для рыбных гастрономических  блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на  блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а  также дольки лимона.

    Мясные гастрономические товары : (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны  блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками,  ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

    Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы  кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так  же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное  желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг  рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

    Ростбиф (приложение 4) , свинину, телятину,  баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут  к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных  овощей, желе, салата и зелени.

     Блюда из домашней птицы подают  двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать,  кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые  маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта;  соус подают отдельно в соуснике.

     Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным  движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют  салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира  и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

                     2.5. Последовательность, оформление и подача блюд.

     Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за 30 минут до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14⁰ С.

     Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

     Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

     Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

    Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

    Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

    Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

    Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

     Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

    При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

   Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

    Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол мытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.                        

                   2.6 Технологические особенности холодного цеха.

    На всех этапах изготовления  холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении  холодных блюд.

     Для приготовления холодных  блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное  от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать  какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой  с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса,  рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей  следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для  квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках  при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время  хранить. Эти условия следует соблюдать  даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы,  особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень  быстро размножаются. По возможности надо избегать  нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения.  Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины.  При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных  овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами.  Машинная  нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность  труда. Вместо широко практикуемого  в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно  сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

      Предложенная технология имеет  и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных  веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара  используется для заправки блюд. Очень  важное  значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты  должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного  температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.