Анализ ассортимента и технологии производства ливерных колбас

                                                                                   ↓                                                                            

Варка, при температуре 98-100°С, в течение 3-5 ч.,  до полного размельчения соединительной ткани.

                                                                                   ↓

охлаждения.

                                                                                   ↓                                                                                                      

«холодным способом» до температуры 10°С

↓

Разборка сырья

Измельчение сырья на волчке, с диаметром решёток 2-3 мм.

                 

 

 

                            ↓                                                          

Приготовление фарша на куттере

                            ↓

Наполнение оболочек, вязка и формирование батонов

                                                                           ↓

Осадка при 0 – 4 °С в течении 60 – 140 мин

                                                                            ↓

Варки при 80 – 85 °С,  до температуре в центре батона 72 – 75 °С

                                                                            ↓

Охлаждение под душем при 30 °С , в течении 25-30 минут

                                                                   ↓

Охлаждение в камерах, до температуре в центре батона +8 °С, в течении 10 ч.

                                                                   ↓

Контроль качества, упаковка. хранение

Рисунок 3 – Технологическая схема производства ливерной колбасы «Новая» АОА Гродненского мясокомбината

ВЫВОДЫ

 

В данной курсовой работе я рассмотрела виды и ассортимент ливерных колбас, технологию производства ливерных колбасных изделий, их хранение.  Действительно, ассортимент ливерных колбас огромен. Каждый вид линии производства  ливерной продукции отвечает требованиям ТНПА и ГОСТа, вырабатывается по технологической инструкции  производства ливерных колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы соответствуют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.

Используемое сырье отвечает требования ТНПА и ГОСТа, соблюдаются все правила по применению и использованию сырья. Используются пищевые вкусовые добавки, которые улучшают качество и аромат продукции. Приемка производиться с проведением всех правил приемки, проведение всех лабораторных методов. В производстве ливерных колбас используются натуральные и искусственные оболочки, которые отвечаю требованиям стандарта, упаковка проводится в соответствии со всеми требованиями и весовыми критериями.

Технологический процесс заключается в следующих операциях: контроль качества мясного сырья, подготовка его, посол мясного сырья, подготовка пряностей и других компонентов (варка круп), варка мясного сырья и круп, приготовление фарша, формовка, термическая обработка, упаковка, маркировка, транспортировка, хранение и контроль качества.

Субпродуктовые колбасные изделия (ливерные колбасы) изготовлены в соответствии с соблюдением норм по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества. Дефекты данной продукции не представляют большой опасности, но некоторые портят продукт и он идёт на утилизацию. При исследовании отдельного вида продукта мною не было выявлено каких-либо отклонений в показателях качества, маркировки и условия хранения.

        Без  сомнения, колбасные изделия занимают  большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

СПИСОК

ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Шляхтунов, В. И. Технология переработки продукции животноводства : курс лекций для студентов специальности "Зоотехния" / В. И. Шляхтунов ; Витебская государственная академия ветеринарной медицины. - Витебск : ВГАВМ, 2005. - 140 с.
2. Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов / В.И. Шляхтунов. – Минск : Техноперспектива, 2010. – 471 с.
3. СанПиН, ГН. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Утв. Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 09.06.09. № 63).
4. СТБ 971-94. Колбасы ливерные. Общие технические условия.
5. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс] / "Гродненский мясокомбинат". Респ. Беларусь. – Гродно, 2009. – Режим доступа : http://www.grodnomk.by. – Дата доступа : 05.12.2011.
6. Национальный Интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс] / Оптовая торговля КОМВАК – Минск, 2008. – Режим доступа : http://www.komvak.by. – Дата доступа : 10.12.2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

Рисунок 4- Колбаса ливерная "Ливерная Особая"

 

Натуральная оболочка

 Срок реализации 72 часа

Состав: Субпродукты второй категории, соединительная ткань и (или) шкурка свиная, жир сырец, крупа перловая, лук репчатый, меланж, сыворотка молочная сухая, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, горчица, пряности.

 

 

 

Рисунок 5- Колбаса ливерная "Печеночная Паштетная"

 

Срок реализации  3 суток

Состав: Жир сырец, печень, соединительная ткань и (или) шкурка свиная и (или) субпродукты второй категории, ноги свиные, лук репчатый, меланж, сыворотка молочная сухая, соль поваренная пищевая йодированная, пищевые добавки, пряности, чеснок.

Рисунок 6- Колбаса "Ливерная новая"

 

Срок реализации 5 суток

Состав: Шкурка свиная, субпродукты, жир-сырец, мука ячменная, лук, соль, специи,

горчица.

 

 

 

 

Рисунок 7- Колбаса "Ливерная Столовая"

 

Натуральная оболочка

Срок реализации 3 суток

Состав: Шкурка свиная, субпродукты, соль, специи

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8- Колбаса ливерная "Барановичская"

 

Состав: Субпродукты второй категории, жир, шкурка свиная, коллагеновый белок, крупа перловая, крахмал

Тип оболочки:  Натуральная оболочка (черева)

Хранить при температуре воздуха от 5 до 8ºС и относительной влажности воздуха (75-78%) 10 суток.

 

 

 

 

 

Рисунок 9 - Колбаса «Ливерная»

 

Срок реализации 5 суток

Состав: Шкурка свиная вареная, соединительная ткань, хрящи вареные, крупа перловая, соль йодированная.

Тип оболочки: Полиамидная

 

 

 

Рисунок 10 - Колбаса ливерная "Деревенская"

 

Срок реализации 48 часов

Тип оболочки: Натуральная оболочка

 

 

 

 

 

Рисунок 11 - Колбаса ливерная "Полесье"

 

Срок реализации 5 суток

Состав: Мясо свиных голов вареное, или щековина свиная бланшированная, мозги бланшированные, печень, жир-сырец , субпродукты второй категории вареные, молоко сухое, мука пшеничная, соль йодированная, пищевые добавки, перец черный, корица.

 

 

Рисунок 12 - Колбаса ливерная "Печеночная"

 

Тип оболочки: Полиамидная "Бига-3"

Срок реализации 48 часов

Состав: Субпродукты второй категории ,и (или) соединительная ткань, и (или) шкурка свиная вареная, печень от всех видов скота бланшированная, жир-сырец, мука овсяная, лук, соль йодированная, перец черный, перец красный.

Тип оболочки: Натуральная оболочка

 

 

 

 

 

Рисунок 13 - Колбаса ливерная "Народная"

 

 

 

Рисунок 14 - Колбаса ливерная "Новая"

 

Состав: печень говяжья или свиная, мясо свиных голов, шпик, шкурка свиная, мозги, молоко сухое, крахмал, меланж, сахар-песок, лук, соль пищевая йодированная, смесь пряностей.