Анализ ассортимента и технологии производства ливерных колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. ФОРМОВАНИЕ  КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ.      ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК                                        ДЛЯ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС. УПАКОВЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

 

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах подают к шприцам.

Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него, с ручной набивкой  обвязыванием вручную, с использованием ручных настольных клиплаторов.

Степень вакуумирования – глубина 0,4 – 0,8 атм.  Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.  При шприцевании фарша рекомендуется использовать цевки с предврительно надетой на них оболочкой.

При вязке вручную оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания оболочки  и требуемую плотность набивки батонов. Из батонов в натуральной оболочке удаляют попавший воздух путем прокола оболочки.

Нашприцованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на специальные рамы или лотки. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1- 3 поперечными перевязками.

 

Виды оболочек для ливерных колбас

Колбасные оболочки играют большую роль при производстве всех видов колбасных изделий: они предохраняют колбасы от механических повреждений, загрязнений, проникновения влаги, микроорганизмов и воздействия других факторов, приводящих к порче продукта. Кроме того, оболочки придают колбасам определённую форму и размеры, удобные для технологической обработки и продажи в торговой сети.

  Колбасные оболочки  должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и  устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас. Оболочки, используемые при производстве ливерных колбасных изделий желательна минимальная влагопроницаемость для уменьшения потерь при термической обработке и хранении.

Каждый тип колбасных оболочек имеет свои свойства и особенности, которые необходимо учитывать при производстве.

Для ливерных колбас используют натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные:

1. Черева - пищевой продукт убоя в виде свиной. бараньей, говяжьей или конской тонкой кишки. К черевам относится двенадцатиперстные, тощие и подвздошные кишки.

• черева говяжьи – для ливерных колбас используют более плотные говяжьи черевы, лучше, если они - от аргентинских животных.
• черева свиные - предпочтительно использовать свиные черева больших калибров и высоких категорий качества, так как только такие черева гарантируют получение красивых и ровных колбасных батонов.

• черева конские.

2. Средние и узкие гузенки свиные – пищевой продукт убоя в виде бараньей и свиной прямой кишки с частью ободочной кишки.

Искусственные:

3. Вискозные оболочки;
4. Целлюлозные болочки;

Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100°С),  хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.

Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.

5. Фиброузные оболочки;

Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому очень редко используются в производстве ливерных колбас.

6. Полиамидные оболочки;

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газопроницаемостью, влагопроницаемостью и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.

Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

 Форма и размер. Батоны  в говяжьих и свиных черевах  открученные длиной 20 - 25 см; батоны  в конских черевах, гузенках и  искусственных оболочках прямые  или изогнутые длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце.

      Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.

 

Термическая обработка

 Варят колбасы в  пароварочных камерах при 80- 85 °С  или в воде до достижения  температуры в центре батона 72 °С. При варке в воде для  ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами   и связывание их в пучки по 3 - 4 кольца.

Батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, после загрузки температура воды снижается до 80 - 87°С. Продолжительность варки 40 - 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 - 15 мин  в искусственной - не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35 - 40 °С.  Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на 25 - 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 90 - 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения в центре батона температуры 0- 8 °С.

Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.

 

Упаковывание, хранение и контроль качества

Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0 - 8 °С. Ливерные колбасы хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в подвешенном состоянии.

Сроки хранения и реализации ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта - не более 12 ч.

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ «НОВАЯ»

В этом разделе рассмотрено производство ливерной колбасы Гродненского мясокомбината «Новая» рисунок 2 и рисунок 6.

Рисунок 2 -  Ливерная колбаса «Новая» АОА «Гродненского мясокомбината»

Маркировка этикетки ливерной колбасы «Новая» АОА «Гродненского мясокомбината» соответствует требованиям  стандарта

Состав: шкурка свиная, соединительная ткань, субпродукты 2 категории, мука экструзионная обогащенная (мука ячменная, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбат натрия, краситель кармин), соль поваренная пищевая йодированная, чеснок, пряности.

Срок годности: годен в течении 5 суток.   Хранить при температуре (2 – 6  °С) и относительной влажности воздуха (70 – 80 %)

Тип оболочки: полиамидная Бига – 3

Вид упаковки: Батон весовой. Около 1 кг

 Пищевая ценность ливерной  колбасы «Новая»:

Белки  - 11,2 гр.

Жиры -  25,1 гр.

Углеводы - 1,27 гр.

Калорийность 281 ккал.

 Содержание витаминов 

Витамин B1 - 0,05 мкг.

Витамин B2 - 0,13 мкг.

Витамин B3 - 0,44 мкг.

Витамин B6 - 0,31 мкг.

Витамин E - 0,48 мкг.

Витамин PP – 4,02 мкг.

 Содержание макроэлементов :

Железо - 2,27 мг.

Калий - 269 мг.

Кальций - 7,7 мг.

Натрий - 54 мг.

Сера - 191 мг.

Фосфор - 158 мг.

Хлор - 50.8 мг.

Магний - 18.5 мг.

        Содержание  микроэлементов:

Марганец - 30 мкг.

Йод - 5,91 мкг.

Кобальт - 5.87 мкг.

Медь - 156 мкг.

Молибден - 9,9 мкг.

Никель - 7,5 мкг.

Фтор -  52,9 мкг.

Цинк -  2,77 мкг.

Хром  - 6,61 мкг.

По органолептическим показателям ливерная колбаса «Новая» АОА Гродненского мясокомбината должна соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: прямой или слегка изогнутый батон длинной до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки;

Концы батонов ливерных колбас должны быть закреплены металлическими скобами. Длина свободных концов оболочки не должны превышать 2 см.

Консистенция: плотная

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный и некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша светло-коричневый. Допускается наличие соединительной ткани, кусочков субпродуктов.

Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

Допускается в реализацию ливерные колбасы с наплывами фарша над оболочкой не более 3,0 см, без нарушения целостности оболочки. Ливерные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 6 °С

По физико-химическим показателям ливерная колбаса «Новая» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

 

Таблица 4-Физико-химические показатели ливерной колбасы «Новая»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля соли, %,  не более В теплый период  года (май- сентябрь) допускается увеличение на 0,5 %	2,2
Массовая доля влаги, %,  не более	75,0
Массовая доля крахмала, %,  не более	5,0
Массовая доля нитрита натрия, %,  не более	0,003
Массовая доля общего фосфора, %,  не более	0,2

По микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5-Микробиологические показатели ливерной колбасы «Новая»

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г., не более	1×103
Масса продукта (г), в которой не допускается: -БГКП -сульфитредуцирующие клостридии -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
	1,0
	0,01
	25,0

Этапы технологического процесса производства ливерной колбасы  «Новая» АОА Гродненского мясокомбината представлены на рисунке 3.

Входной контроль и приемка  сырья (шкурка свиная, соединительная ткань, субпродукты 2 категории), пряностей и материалов

                                                                                ↓

Промывка мясопродуктов в холодной проточной воде

                                                                                 ↓

Разборка сырья и отделение не пищевой обрези,

                                                                                  ↓ 

Тепловая обработка мясопродуктов.