Стороительство кондитерской фабрики

Все компоненты равномерно перемешиваются и полученная смесь самотеком поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (51), куда насосом-дозатором подается эмульсия из кислоты и эссенции.

Готовая рецептурная смесь шестеренчатым насосом (19) перекачивается в сбивальную камеру роторного типа (52). По пути движения рецептурной смеси в камеру в нее нагнетается сжатый воздух (давление около 320 кПа). В сбивальной камере при давлении 240-300 кПа осуществляются процессы диспергирования воздушных пузырьков и гомогенизации массы.

Из сбивальной камеры зефирная масса с массовой долей  сухих веществ 73,5-74 % при температуре 65-67 °С поступает по гибкому шлангу в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины (58).

 

3.3 Описание работы поточно-механизированных линий

Поточно-механизированная линия производства зефира на пектине.

НИИКП совместно с  московской кондитерской фабрикой "Ударница" разработали принципиально новую  технологию зефира, позволяющую получить зефирную массу с высоким содержанием сухих веществ, практически исключающую сушку изделий.

В соответствии с разработанной  технологией яблочное пюре вводится на стадии приготовления раствора пектина. При этом влага яблочного пюре используется для набухания и растворения пектина. Затем смесь яблочного пюре с пектином и сахаром уваривают до сиропа с содержанием сухих веществ 82,5 ± 0,5 %. Этот сироп используется для приготовления зефирной массы, обеспечивая ей высокое (77,5 ± 0,5 %) содержание сухих веществ, что позволяет ликвидировать процессы сушки и выстойки зефира. В результате продолжительность технологического цикла изготовления зефира сократилась до 60-70 мин против 10-24 ч по традиционной технологии.

На базе разработанной  технологии создана поточно-механизированная линия по выработке неглазированного зефира на пектине производительностью 2 т в смену. Экспериментальный образец линии работает на кондитерской фабрике "Ударница" с 1988г.

Зефирную массу, полученную на станции для сбивания, формуют на зефироотсадочной машине (35) конструкции НИИКП методом отсадки в виде крупных заготовок в 9 рядов на непрерывно движущуюся транспортерную ленту шириной 800 мм.

Отформованные половинки  зефира поступают в охлаждающий шкаф (36) с температурой в первой зоне 13±1 °С, во второй зоне 11±1 °С, в третьей зоне 13±1 °С. Здесь в течение 5,5 мин осуществляются процессы охлаждения и структурообразования зефира. Затем зефир поступает в аппарат для завершения процесса структурообразования.

Подсушка зефира и  образование корочки на его поверхности происходят в аппаратах для подсушки и акклиматизации (36). В аппарате для подсушки изделия в течение 2 мин проходят под галогенными лампами и одновременно обдуваются воздухом. Скорость воздуха - 3 м/с. В результате на поверхности зефира образуется корочка, которая необходима для осуществления процессов опудривания и укладки изделий. Общая продолжительность процессов охлаждения, структурообразования и подсушки (образования корочки) зефира составляет 25 мин.

Затем зефир поступает в аппарат для акклиматизации, где в течение 2 мин обдувается воздухом температурой 25+2 °С. Скорость воздуха 3 м/с.

По выходе изделий  из зоны акклиматизации их с помощью  специального устройства (37) обсыпают сахарной пудрой и направляют на расфасовку и упаковывание. Изделия фасуются, упаковываются и маркируются в соответствии с ГОСТ 6441-96 "Изделия кондитерские пастильные".

Внедрение линии позволило  сократить производственный цикл с 10 ч до 60 мин; высвободить производственные площади и инвентарь; ликвидировать внутрицеховые перевозки; ручной труд на стадиях формования, структурообразования и сушки изделий; монотонную ручную операцию склейки половинок зефира.

Готовый зефир вручную укладывают в ящики-лотки весом нетто до 3 кг для развесной продажи. Оклейку коробов производят на оклеивающей машине Cyclop (39). Для предохранения зефира от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд уложенного зефира также перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки и ящики-лотки упаковывают в наружную тару.

 

Поточно-механизированная линия по производству глазированного зефира на агаре.

В качестве студнеобразователя при изготовлении зефира по новой интенсивной технологии используется агар.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочной машине ШФЗ в 12 рядов по ширине непрерывно движущейся транспортерной ленты (800 мм).

Отформованные корпуса поступают в охлаждающий шкаф (59), где в течение 4 мин при температуре 2-4 °С или в течение 5 мин при температуре 8-10 °С охлаждаются до 28-30 °С, при этом осуществляется и процесс структурообразования зефирной массы.

Из охлаждающего шкафа  корпуса, пройдя съемное устройство (61), поступают на сетчатый транспортер (60) глазировочного агрегата (62).

После глазировки корпуса  передаются на транспортер (60) охлаждающего шкафа (63), где осуществляется процесс охлаждения глазури и приобретение ей твердости и хрупкости.

Далее расфасовка, упаковка и маркировка осуществляются в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству зефира в шоколаде. По мере продвижения по транспортеру (64), готовые изделия укладываются вручную в гофрокороба, при этом перестилаются листами парафинированной бумаги. Заполненные короба взвешиваются на весах (65) и оклеиваются на установке (66).

 

 

 

 

 

4 Технохимический контроль

В настоящее время  технохимический контроль производства играет важную роль, осуществляя анализ всех качественных показателей выпускаемой продукции. Для предотвращения образования брака осуществляется постадийный контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Проектом предусмотрена  лаборатория, где происходит контроль за количественными и качественными показателями качества.

При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. ГОСТ – это государственный документ, содержащий правила отбора средней пробы, используемую терминологию, технические нормы, предъявляемые к определенному предмету, процессу или системе. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.

Таблица 13 – Технохимический контроль производства.

Объект контроля	Периодичность проведения контроля	Показатели, подле- жащие контролю	Методы определе-ния. Нормативная  документация
1	2	3	4
Контроль сырья
Сахар-песок  ГОСТ 21-94	Каждая партия	Вкус, цвет, сыпучесть, чистота раствора	Органолептический ГОСТ 12576
		Массовая доля влаги	Высушиванием ГОСТ 12570-67
		Массовая доля сахарозы)	Поляриметрический
		Массовая доля РВ	Феррицианидный
		Цветность	Колориметрический
		Массовая доля золы	Сжиганием в муфельной печи
		Содержание посторонних примесей	С помощью магнита, растворение в воде

 

 

Таблица 13 (продолжение)

1	2	3	4
Фруктово-ягодное пюре  ТУ 10.963.11-90	Каждая партия	Цвет, запах, вкус, внешний вид, наличие посторонних примесей	Органолептический ТУ 10.963.11-90
		Массовая доля растворимых СВ	Рефрактометрический
		Кислотность	Титрование
		Студнеобразующая способность	Уваривание с сахаром, затем органолептически
Яичный белок ГОСТ 27583	Каждая партия	Вкус, цвет, запах	Органолептический
		Массовая доля влаги -жира	Сушка в парафине, экстрагирование
		Кислотность	Титрование водной вытяжки
		Пенообразующая способность	В мерном цилиндре
		Стойкость пены	В мерном цилиндре
Эссенции	Каждая партия	Вкус, цвет, запах	Органолептический
		Показатель преломления	Рефрактометр
		Плотность	Ареометр
Патока ГОСТ 5194-91	Каждая партия	Вкус, запах, прозрачность	Органолептический ГОСТ 5194
		Массовая доля СВ	Рефрактометрический
		Массовая доля РВ	Поляриметрический
		Массовая доля золы	Сжигание в муфельной печи
		Кислотность активная	рН – метр
		Кислотность титруемая	Титрование
Агар пищевой	Каждая партия	Запах, цвет	Органолептический
		Массовая доля СВ	Высушиванием
		Кислотность титруемая	Титрование
		Прочность студня	Прибором Валента
Пектин	Каждая партия	Запах, цвет	Органолептический
		Массовая доля СВ	Высушиванием
		Кислотность титруемая	Титрование
		Массовая доля золы	Сжигание в муфельной печи
		Студнеобразующая способность	Прибором Тарр-Бейкера
Контроль полуфабрикатов
Сбитая масса	Каждая партия	Удельный вес	Взвешиванием ГОСТ 5897
		Массовая доля редуцирующих веществ, %	Метод Лейна – Эйнона
Агаро-сахаро-паточный сироп	2 раза в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический ГОСТ 5900
		Массовая доля редуцирующих веществ, %	Метод Лейна – Эйнона
Пектиновые смеси	2 раза в смену	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический ГОСТ 5900
Уваренный сахаро-яблочно-пектиновый сироп	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический ГОСТ 5900
	2 раза в смену	Массовая доля редуцирующих веществ, %	Метод Лейна – Эйнона
	1 раза в смену	Кислотность, град	Титрование ГОСТ 5898
Лактат натрия	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ, %	Рефрактометрический ГОСТ 5900
		Кислотность, град	Титрование ГОСТ 5898
Контроль готовых изделий
Зефир ГОСТ 6441-96	Каждая партия	Вкус, запах, цвет	Органолептический
		Консистенция
		Форма
		Структура
		Поверхность
		Массовая доля РВ	Феррицианидный
		Плотность	Определение объема вытесненной жидкости
		Массовая доля влаги	Рефрактометрический
		Количество штук в 1 кг	Взвешивание
		Общая кислотность	Титрование

 

5 Метрологическое  обеспечение производства

В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме  указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.

Ниже приведена карта  метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности.

Таблица 14 – Карта  метрологического контроля

№ п/п	Стадии технологического процесса, требующие контроля (измерения)	Наименование средств измерений	Предел измерения	Класс точности, цена деления, погрешности
1	2	3	4	5
1	Хранение сахара песка
	Влажность сахара (Wсах)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01 г
		Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-200 ºС	±2 ºС
		Часы песочные ГОСТ 10576-74	5 мин
		Мерная посуда ГОСТ 1770-74 ГОСТ 29227-91	до 100 см3
	Масса сахара, поступившего на склад (Мсах)	Электротензометрические весы ХЕ-176	0 – 120 т	±2,5 %
2	Просеивание сахара
	Подъёмная сила магнита (ПСм)	Весы почтовые ТУ 25-06-633-70	0 – 5 кг	±0,05 кг
	Масса металлопримесей (Ммп)	Весы технические лабораторные общего назначения ГОСТ 24104-80 Е	0-100 г	±0,005 г

 

 

Таблица 14 (продолжение)

1	2	3	4	5
3	Хранение патоки
	Содержание сухих веществ (СВпат)	Рефрактометр ГОСТ 5900	0 – 100 %	±2 %
	Кислотность активная (Кпат)	рН – метр рН – 205	0 - 12	±2,5 %
	Масса патоки, поступившей на склад (Мпат)	Весы почтовые  ТУ 25-06-633-70	до 5 т	±5 %
4	Хранение яблочного пюре
	Содержание сухих веществ (СВпюре)	Рефрактометр ГОСТ 5900	0 – 100 %	±2 %
	Кислотность активная (Кпюре)	рН – метр рН – 205	0 - 12	±2,5 %
	Масса пюре, поступившего на склад (Мпюре)	Весы почтовые  ТУ 25-06-633-70	до 5 т	±5 %
5	Приготовление сахаро-яблочно-пектиновой смеси
	Массовая доля сухих веществ  в пектино-сахарном растворе	Рефрактометр ГОСТ 5900	0 – 100 %	±2 %
	Дозирование пюре (Vпюре)	Плунжерный  насос-дозатор М-193	10 -100 кг/ч	±5 %
		Акустический уровнемер ЭХО-3	0 – 1,5 м	±2,5 %
	Дозирование сахара (Мсах)	Дозатор «АГРО-3»	1 – 600 кг	±50 г
	Точность дозирования (Тд)	Весы почтовые ТУ 25-06-633-70	0 – 5 кг	±0,05 кг
	Температура растворения (tраст)	Манометрический термометр ТДЖ-П	-50 – 250 ºС	±2,5 %
	Продолжительность растворения (τраст)	Таймер электронный ТС-5	до 12 ч	± 1 с
6	Уваривание сахаро-яблочно-пектинового  сиропа
	Давление  в варочной колонне (Рп)	Преобразователь избыточного давления 13ДИ13	0,05 – 1 МПа	±2,5 %
1	2	3	4	5
6	Температура (tув)	Манометрический термометр ТДЖ-П	-50 – 250 ºС	±2,5 %
	Продолжительность уваривания (τув)	Таймер электронный ТС-5	до 12 ч	± 1 с
7	Приготовление зефирной массы
	Температура патоки (tпат)	Манометрический термометр ТДЖ-П	-50 – 250 ºС	±2,5 %
	Точность дозирования (Тд)	Весы почтовые ТУ 25-06-633-70	0 – 5 кг	±0,05 кг
	Массовая доля сухих веществ (СВ)	Рефрактометр ГОСТ 5900	0 – 100 %	±2 %
	Массовая доля редуцирующих веществ (РВ)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01%
		Мерная  посуда ГОСТ 1770-74	до 250 см3
	Продолжительность смешивания (τсм)	Таймер электронный ТС-5	до 12 ч	± 1 с
	Продолжительность сбивания (τсб)	Таймер электронный ТС-5	до 12 ч	± 1 с
	Частота вращения лопастей (nсб)	Секундомер	0 – 60 мин	± 1 с
	Плотность зефирной массы (ρзм)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01%
		Мерная  посуда ГОСТ 1770-74	до 250 см3
8	Формование и выстойка
	Точность отсадки (Тот)	Весы технические  Т-500 ГОСТ 19491-77	0-500 г	±0,01%
	Температура воздуха в камере выстойки (tв)	Термометр сопротивления ТСМ – 5071	-50 – +50ºС	±0,01 %
	Относительная влажность воздуха (φв)	Гигрометр	40 – 100 %	±5 %
	Продолжительность выстойки (τвыст)	Таймер электронный ТС-5	до 12 ч	± 1 с

 

Таблица 14 (продолжение)

1	2	3	4	5
9	Обсыпка сахарной пудрой, контроль готовой  продукции
	Процент сахарной пудры (Пс)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01 %
	Массовая доля сухих веществ (СВ)	Рефрактометр ГОСТ 5900	0 – 100 %	±2 %
	Массовая доля редуци-рующих веществ (РВ)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01 %
		Мерная  посуда ГОСТ 1770-74	до 100 см3
	Кислотность активная (Кз)	рН – метр рН – 205	0 - 12	±2,5 %
	Плотность зефира (ρзеф)	Весы технические Т-200 ГОСТ 19491-77	0-200 г	±0,01%
		Мерная  посуда ГОСТ 1770-74	до 250 см3
10	Упаковка
	Масса упаковочной единицы (Gуп)	Весы почтовые ТУ 25-06-633-70	0 – 25 кг	±0,05 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников