Стороительство кондитерской фабрики

 

 

Таблица 12 (продолжение)

1	2	3	4	5	6		7	8
V. Производство глазированного зефира на поточно – механизированной линии.
1. Приготовление агаро-сахаро-паточной смеси	2567,68	Открытый варочный  котел 28-А	Полезный объём котла 150 дм3	1	1120		955	1610
2. Уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа	2407,2	Змеевиковый варочный аппарат	1200	2	ø 900			1700
3. Темперирование сиропа	2407,2	Темперирующая машина      МТ-2М-100	1040	2	1150	800		1010
4. Смешивание компонентов	3935,1	Установка приготовления зефирной массы Ш58-ШЛЗ/1	1950	2	1016	150		150
5. Сбивание массы	3935,1		1950	2	200	600		600
6. Отсадка корпусов	3740	Машина формующая Ш58-ШЛЗ/2	1950	2	950	1000		1815
7. Выстойка зефира	3600	Охлаждающий агрегат для зефира Ш58-ШЛЗ/3	1950	2	10220	2040		2000
8. Глазирование зефира	1200	Глазировочная станция «Super 80»	1950	1	1800	1700		1750
9. Охлаждение глазированных корпусов	1800	Охлаждающий шкаф	1950	1	14830	1050		1100
10. Оклеивание коробов с готовыми изделиями	7600	Оклеивающая машина Cyclop	до 1000 коробок/ч	4	1020	900		1460

 

 

 

3 Описание  работы цеха

3.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Сырье, хранящееся на складах мармеладного цеха, различается по своим физико-химическим свойствам и требует разных условий хранения.

Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах ХЕ-176. Доставляется на фабрику сахаровозом и через приемный щиток (1) при помощи пневмотранспорта подаётся в силос для хранения (2). В складе хранения сахара необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60%, это должны быть хорошо проветриваемые, отапливаемые помещения.

Подготовка сахара к производству заключается в следующем.

Сахар из разгрузочного устройства Ш2-ХМГ-150 (3) силоса ХЕ-176 при помощи гибкого транспортирующего устройства Ш2-ХМЖ подается в производственный силос (4), который должен содержать суточный запас сахара. Количество сахара, поступившее на фабрику, учитывается при помощи тензодатчиков, на которых стоит силос ХЕ-176.

 Из производственного силоса сахар поступает на просеивание в малогабаритный просеиватель марки Ш2-ХМЕ (5). Просеивание ведется через металлические сита с ячейками размером не более 3 мм, что позволяет отделить слипшиеся комочки и другие крупные примеси. В сахаре могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяются магнитные уловители.

На производство сахар  – песок поступает при помощи гибкого транспортирующего устройства Ш2-ХМЖ.

Жидкое сырье (фруктовое пюре, патока и др.) поступает на предприятия в бочках, флягах, картонной таре или бестарным способом в автоцистернах. Для бестарного приема, хранения и транспортировки  

жидкого сырья применяют  специальные установки, которые  позволяют механизировать основные операции.

Если фруктовые заготовки (пюре, пульпа) поступают в бочках, то их сначала обмывают теплой водой в бочкомойке, а затем ошпаривают кипятком для уничтожения микробов и бактерий на поверхности. Очищенную бочку устанавливают в бочкоподъемник, выбивают верхнее днище и переворачивают над воронкой десульфитатора-шпарителя. Здесь фруктово-ягодные заготовки размешивают и пропаривают, благодаря чему из них удаляется диоксид серы, который используется в качестве консерванта. Десульфитированная фруктовая заготовка поступает в протирочную машину. Протертая плодовая мякоть (пюре) из протирочной машины насосом перекачивается в сборник, снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание; далее подготовленное пюре  перекачивается к местам потребления.

На проектируемое предприятие пюре поступает в цистернах; оно сливается в емкость (11), откуда шестеренчатым насосом (10) перекачивается в емкости для хранения (12). По мере необходимости пюре направляют в шнековый шпаритель (14) для десульфитации, а затем в протирочную машину (15) для контрольной протирки. Учет расхода пюре производят путем взвешивания порций пюре на весах (13).

Для бестарного хранения сырья используются емкости ССЭн-20-5-30 вместимостью 20 м³. Емкости для хранения располагаются в три яруса.

Перед заполнением емкости окуривают сернистым ангидридом, заполняют и герметизируют (закрывают крышку, вентили). Количество сырья в ней определяют по мерной трубке (указателю уровня).

Патока может поступать  на фабрику в железнодорожных  цистернах (емкостью 25-50т), автоцистернах (5 т) или в бочках (0,3 т).

Цистерны оборудуются  змеевиками, в которые при разгрузке  пускается пар давлением 100-200 кПа  для подогрева патоки (t=55-60°C) с  целью снижения ее вязкости. Емкость для хранения патоки (7) на фабрике сварная, нестандартизированная прямоугольного сечения. Объем ее рассчитывается в соответствии с нормативными запасами. В емкости предусматривается небольшая камера со змеевиком для подогрева патоки при перекачивании ее на производство.

Агар поступает на предприятие в мешках с полиэтиленовыми вкладышами, массой 43 кг. Хранят в сухом складском помещении без резких колебаний температур и относительной влажности воздуха 75%. Влажность агара должна быть не более 18-20%.

Агар предварительно замачивают в течении 1–3 ч в ванне с проточной водой температурой 15 – 25 °С. При замачивании происходит набухание, при этом поглощается 400 – 600 % воды к массе высокомолекулярного вещества.

Яблочный пектин имеет цвет от светло-серого до кремового и влажность не более 0,8%. Хранят в хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 75%.

Сухой яблочный пектин готовят  к производству следующем образом. В пюре содержанием 10% сухих веществ добавляют около 3 % пектина, столько же сахара, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 4 ч для набухания.

Яйца привозят с птицефабрик, упакованными по видам и категориям в деревянные или картонные ящики. Яйца хранят в холодильной камере отдельно от других продуктов при температуре 0 – 4 °С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Эссенции хранятся в стеклянных бутылях емкостью 10 л. Склад для их хранения должен хорошо отапливаться и проветриваться, температурный режим 15-20º С, влажность = 80%.

При поступлении сырья  в стеклянной таре, тару осматривают, отбирают разбитую, треснутую и поврежденную.

 

3.2 Производство полуфабрикатов

Приготовление сахаро-яблочно-пектинового сиропа.

Яблочное пюре вводится на стадии приготовления раствора пектина. При этом влага яблочного пюре используется для набухания и растворения пектина.

Порошок пектина перемешивают с сахаром-песком 1:1 для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении раствора. Израсходованный для этого сахар впоследствии отнимается от общего рецептурного количества сахара при составлении рецептурной смеси. Смешивают теплую(42,5±2,5°С) воду из дозатора (16), взятую в 20-30-кратном количестве по отношению к массе пектина, яблочное пюре (17) и сахаро-пектиновую смесь.

Продолжительность набухания  пектина составляет 10-15 мин. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 9+1 % насосом (19) перекачивают в диссутор или открытый варочный котел (21) и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 мин, затем вводят лактат натрия и с помощью автовесов (20) загружают сахар-песок. После растворения последнего пектино-сахаро-яблочный сироп с массовой долей сухих веществ 57±1 % сливают, фильтруя через сито (22), в приемную емкость (24) перед змеевиковым варочным аппаратом (25).

Сироп уваривают при давлении греющего пара 300÷400 кПа. Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ 82,5±0,5 % поступает через пароотделитель (26) в обогреваемую приемную емкость (27), откуда перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и сбитой массы.

Смесь хорошо перемешивается, набухает и доводится до содержания сухих веществ 25 – 26%.

Приготовление зефирной массы на пектине.

На станции осуществляются операции темперирования рецептурных компонентов; дозирования и смешивания их; сбивания зефирной массы.

Температура воды в рубашках расходных емкостей станции для сиропа с пектином составляет 92,5±2,5°С; для патоки 42,5±2,5°С.

Сахаро-яблочно-пектиновый сироп, патоку и белок из расходных емкостей (27), (34), (33) насосами-дозаторами подают в горизонтальный смеситель непрерывного действия (28), оснащенный Т-образными лопастями, в следующей последовательности: в начало смесителя - патоку, в среднюю часть смесителя - яичный белок, в конец смесителя – сахаро-яблочно-пектиновый сироп и эмульсию из эссенции и красителя из расходной емкости (31,32).

Все компоненты равномерно перемешиваются, полученная рецептурная смесь поступает в обогреваемую горячей водой промежуточную емкость (29), куда насосом-дозатором подается кислота.

Рецептурная смесь с  массовой долей сухих веществ 77,5±0,5 % и температурой 73±1 °С шестеренчатым насосом (19) подается в сбивальную камеру (30).

По пути движения рецептурной  смеси в сбивальную камеру подается сжатый воздух при давлении 240-300 кПа, осуществляются процессы диспергирования воздушных пузырьков и гомогенизации массы. Затем зефирная масса по гибкому шлангу поступает в обогреваемый горячей водой бункер формующей машины (35). Температура воды в рубашке бункера 67,5±2,5 °С, массы 65-66 °С .

Параметры зефирной массы:

Массовая доля сухих  веществ, %       77,5±0,5

Плотность, кг/м³                                   450±20

рН                                                         3,25±0,05

 

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

Промытый и набухший в воде агар загружают в диссутор или в открытый варочный котел (41), наливают воду и растворяют его при кипячении в течение 5-7 мин. После растворения агара переносят его в варочный котел (43), вводят молочнокислый натрий (лактат натрия) и с помощью автовесов (42) загружают сахар-песок. Затем через объемный дозатор вводят патоку.

Полученный агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через сито (44) в промежуточную емкость-сборник (45), из которой плунжерным насосом (23) перекачивают в змеевиковый варочный аппарат (46).

Готовый агаро-сахаро-паточный сироп через пароотделитель (48) поступает в обогреваемую приемную емкость (49), откуда плунжерным насосом (23) перекачивается в расходную обогреваемую горячей водой емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и сбитой массы. На станции осуществляются операции темперирования рецептурных компонентов; дозирования и смешивания их, сбивания зефирной массы.

 

Приготовление зефирной массы на агаре.

Агаро-сахаро-паточный сироп, патоку и яблочное пюре с массовой долей сухих веществ не менее 10% из расходных емкостей (49), (55), (56), обогреваемых горячей водой, плунжерными насосами-дозаторами (23) подают в горизонтальный смеситель непрерывного действия (50). Патока и яблочное пюре поступают в начало смесителя. В среднюю часть смесителя насосом-дозатором (23) подается яичный белок из расходной емкости (57), а агаро-сахаро-паточный сироп и эмульсию из кислоты и эссенции подают ближе к выходному отверстию смесителя.

Патока и яблочное пюре, предварительно смешанные с  яичным белком, предохраняют последний  от тепловой денатурации при соприкосновении с горячим сиропом.