Основные принципы и стадии проектирования учреждений ресторанного хозяйства

Типовой проект состоит из полного комплекта рабочих чертежей и пояснительной записки.

Составление типовых проектов с учетом местных условий строительства  включает:

• разработку генерального плана участка и вертикальной планировки с установлением абсолютных (геодезических) отметок первого  этажа здания;

• уточнение решения цокольного, подвального, а иногда и первого  этажей в зависимости от рельефа  местности;

• переборку конструкций  фундаментов в связи с гидрогеологическим и топографическими условиями участка;

• разработку присоединения  к сети водоснабжения, теплофикации и др.;

• проведение сметной стоимости  проекта.

Объем работ по составлению  типовых проектов не должен превышать 30% стоимости разработки индивидуальных проектов, рассчитанной по сборнику цен на проектные и изыскательские работы для строительства.

Типовой проект с поправками и дополнениями подается проектировочной  организацией для согласования и  утверждения. В случае появления  до начала строительства более прогрессивных  объемно-планировочных и конструктивных решений, или при совершенствовании  технологической схемы производства, обеспечивает уменьшение сметной стоимости  и улучшение технико-экономических  показателей объекта строительства, проектные организации должны вносить  в разработанные типовые проекты  необходимые изменения с разрешения Кабинета Министров Украины и  по согласованию с ответственной  подрядной организацией.

Типовые проекты разрабатывают  для УРХ с таким количеством мест:

• столовые-доготовочные общедоступные - 100, 150, 200, З00, 400, 500 (в сельских населенных пунктах - 50, 75, 100, 150);

• столовые производственных предприятий и вузов - 100, 200, З00, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000;

• столовые диетические - 50, 100, 150, 200;) -

• столовые-раздаточные - 25, 50, 75;

• столовые для персонала  гостиниц - 30, 50, 80, 100;

• рестораны - 100, 150, 200, 300, 400, 500 (в сельских населенных пунктах - 75, 100, 150);

• кафе общего типа - 25, 50, 75, 100, 200, 300 и 400;

• кафе молодежные, кондитерские - 50, 75, 100, 150;)

• кафе-мороженое - 25, 50, 75, 100;

• кафе детские-50, 75, 100;

• кафетерии - 8, 16, 24, С2;

• закусочные общего типа - 25, 50, 75, 100;

• чайханы в сельских населенных пунктах - 25, 50, 75, 100;

• шашлычные - 50, 75, 100, 150;

• пончиковые - 25, 50;

• чебуречные - 50, 75;

• сосисочные, блинные - 25, 50, 75;

• пельменные - 50, 75, 100;

• пирожковые - 25, 50, 75, 100;

• бары: пивные - 25, 50, 75, 100, 150; винные - 25, 50 (дневные) и 50, 75, 100 (ночные); коктейль-холлы и коктейль-бары - 25, 50 (дневные), 50, 75, 100 (ночные);

• буфеты - 8, 12, 16, 20, 24, 28, СО2, 36, 40, 50;

• учреждения, реализующие  продукцию через автоматы: буфет -36, закусочная - 50, кафе - 75, 100, 150;

• комплексные предприятия - 150, 200, 300, 400, 500 (в сельской местности: - 150, 200, 250);

• учреждения с выдачей  готовых обедов на дом - 500, 1000 и 2000 обедов в день;

• кондитерские цеха (в составе  УРХ) - 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день;

• магазины кулинарии - на 60, 80, 130 м2 (площадь зала) в составе УРХ или продовольственного магазина и 130, 160 м2 в отдельных домах и в составе зданий другого назначения.

 

5. Строительные нормы и правила проектирования.

 

Основным нормативным  документом для проектирования является Строительные нормы и правила (СНиП). Чаще используют СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания» и СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения». В этих документах даны рекомендации по размещению 3РГ, объемно - планировочных и конструктивных решений здания, указаны основные требования к проектированию различных групп помещений, санитарно-технических и электротехнических устройств, систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. В приложении к этому документу подают состав и площадь помещений УРХ разных классов (общедоступных столовых, столовых при промышленных предприятиях и вузах, ресторанов, кафе, закусочных, включая узкоспециализированные предприятия, магазинов кулинарии, буфетов и кондитерских цехов).

Состав и площади помещений  зависят от типа и мощности УРХ, а также от характера производства (на сырье или полуфабрикатах). Так, в общедоступной столовой, рассчитанной на 400 мест и работает на полуфабрикатах, площадь помещений для потребителей, производственных, складских и административно-бытовых помещений больше площади аналогичных помещений столовой на 100 мест на 954 м2. Здесь дополнительно устраивают мучной цех, цех обработки зелени, помещение для персонала, основную кассу, охлаждающую камеру для хранения пищевых отходов.

В учреждениях, работающих на сырье, увеличивают площадь производственных и складских помещений, в частности  охлаждающих камер, и дополнительно  организуют кладовую для овощей, заготовочные цеха.

В составе помещений ресторана  предусматривают аванзал, помещения  для официантов, для хранения музыкальных  инструментов, раздаточную.

Для диетических столовых выделяют комнату диет-врача (9 м2) и помещения для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место. В столовых с количеством мест 400 и более, а также в ресторанах, предусматривают помещение для слесаря-механика и электромонтера (площадь 6 м2), в ресторанах и молодежных кафе радиоузел.

Для проектирования УРХ при производственных предприятиях, ПТУ, общеобразовательных школах и школах-интернатах, средних специальных и высших учебных заведениях, гостиницах, санаториях, больницах и поликлиниках, летних лагерях и учреждениях отдыха в соответствующих документах (СНиП) предусмотрены специальные разделы.

С целью развития проектирования и внедрение в типовое проектирование и строительство прогрессивных функциональных и технических решений Центральный научно-исследовательский институт экспериментального проектирования торгово-бытовых зданий и туристических комплексов разработал на основе стандартов, единой модульной системы в строительстве, унифицированных параметров, действующих каталогов строительных изделий, оборудования и мебели Нормали планировочных элементов (НПЭ) столовых, кафе, ресторанов. Этот документ (НПЭ) разработан с учетом роста и массы человека, групп людей в разных рабочих положениях, в том числе в процессе работы с механизмами и устройствами, выполнение функциональных и технологических процессов, связанных с приготовлением и употреблением пищи; санитарно- гигиенических норм, площади, естественного и искусственного освещения; норм оснащенности предприятий торгово-технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием; рекомендаций относительно типов и габаритных размеров технологического оборудования, встроенных и передвижных мебели; противопожарных требований по ширине и длине эвакуационных путей, правила техники безопасности при размещении оборудования; объемно-планировочных показателей, установленных нормами и правилами проектирования.

В состав НПЭ входят:

• схема функциональной взаимосвязи помещений согласно объемно-планировочной структуры  здания;

• общие положения по нормализации помещений;

• антропометрические данные;

• номенклатура оборудования и мебели согласно соответствующим каталогам;

• перечень типов и габаритных размеров мебели (передвижных и встроенных) оборудования (технологического, санитарно- и электротехнического);

• схема основных функциональных рабочих зон с расположением оборудования и мебели;

• габаритные схемы помещений и объемно-планировочных элементов с указанием расположения оборудования и мебели, их размеров и минимальной нормативной расстояния между предметами;

• планировочные схемы  помещений;

• схемы размещения электротехнического  и технологического оборудования;

• требования к отделке  помещений.

Использование НПЭ облегчает  процесс компоновки проектируемого предприятия (нового или реконструированного).