Основные принципы и стадии проектирования учреждений ресторанного хозяйства

1. Основные принципы и стадии проектирования учреждений ресторанного хозяйства

 

1. Понятие о технологическом проектировании

 

Проект - это комплексный  документ, состоящий из текстовых (пояснительная  записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи, схемы) материалов, заказных спецификаций на изделия и оборудование, а также сметных документов.

Целевое назначение проекта  заключается в определении основных технических и организационно-экономических  задач, решаемых в процессе проектирования, а именно:

• Организация технологического процесса производства УРГ в целом  и в отдельных его цехах;

• Выбор и размещение торгово-технологического и механического  оборудования, системы холодильных  установок, энергоснабжения, санитарно-технических  коммуникаций;

• Методы удаления из производства отходов и их утилизация;

• Расчет численности рабочей  силы, себестоимости продукции, рентабельности предприятия;

• Объемно-планировочное  решение УРХ, которое соответствует требованиям технологического процесса: конструкция здания, выбор строительных материалов и др..

Большое значение в проекте  имеет технологическая часть, включающая технологические расчеты и планировочные  схемы всех помещений с указанием  расположения оборудования, мест подвода  воды, канализации, пара, электроэнергии, газа. В процессе технологических  расчетов определяют следующие показатели:

• количество мест;

• ассортимент, объем и  характеристика продукции с учетом специализации и производственного  кооперирования предприятия, объем  сырья и полуфабрикатов, а также  отходов производства;

• количество и типы технологического, торгового, холодильного, немеханического  оборудования, всех видов инвентаря, включая производственную тару и  внутрипроизводственный транспорт;

• количество штатных и  подсобных работников;

• площадь производственных и торговых помещений;

• суточный расход воды, топлива, электроэнергии;

• режим работы торговых залов и цехов;

• трудоемкость и необходимый  уровень механизации и автоматизации  производственных процессов.

Технологические расчеты  позволяют выявить количественные характеристики проектируемого УРХ и приблизиться к разработке его объемно - планировочной схемы. Для этого необходимо определить взаимосвязь помещений, технологические схемы производства, пути движения работников производства, обслуживающего персонала потребителей, потоки чистой и грязной посуды. Выбор технологической схемы производства - один из основных этапов проектирования УРХ, поскольку это дает возможность определить последовательность операций производственного процесса, условия и способ организации, а также основное технологическое оборудование.

Важную роль играет также  разработка маршрутных карт, отражающих структуру производственного процесса и последовательность операций.

Использование функциональных технологических схем и маршрутных карт при разработке проектов значительно  облегчает труд проектировщиков  по выбору оптимальных решений. Вместе с тем они способствуют развитию творческой инициативы при создании новых архитектурных форм и технологической  планировки.

Таким образом, в процессе технологического проектирования определяют рациональные пути передвижения людей  и предметов труда в производственном и технологическом процессах, устанавливают  приемы и методы решения технологического планирования, направленные на обеспечение  оптимальных производственных условий  для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий высокого качества, надлежащего обслуживания при наименьших затратах времени  и средств.

Основы проектирования любого УРХ является технологический процесс, который имеет характерные особенности, а именно:

• широкий ассортимент  исходного сырья (предмета труда) и  относительно незначительное количество его, а также блюд , кулинарных и кондитерских изделий;

• невозможность накопления сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  в связи с малыми сроками реализации;

• сравнительно низкая специализация  и большая длительность производственного  цикла.

В производственном процессе УРХ выделяют три основные стадии:

• первичная обработка  сырья и изготовление полуфабрикатов;

• доведение полуфабрикатов до готовности и приготовления блюд;

• порционирование, оформление, выдача и потребление блюд.

Эти стадии могут происходить  в одном УРХ или в нескольких разных. В частности, первичная обработка  сырья, приготовление полуфабрикатов, доведение их до готовности могут  быть отделены от конечной стадии и  друг от друга в пространстве и  во времени, и осуществлять их в непосредственной близости от места потребление пищи не обязательно.

Характер технологического процесса в УРХ зависит от ассортимента и количества блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также формы обслуживания.

Рациональный технологический  процесс предусматривает:

• эффективное использование  оборудования;

• научную организации труда;

• применение передовой технологии, рациональных способов обработки сырья и полуфабрикатов, совершенных методов контроля, обеспечивающих высокое качество продукции;

• экономный расход сырья, сведения к минимуму потерь и брака;

• бесперебойное обслуживание производства;

• оптимальную организацию  сырьевого и материально-технического снабжения.

Учет этих факторов при  технологическом проектировании позволит обеспечить оптимальные производственные и хозяйственные результаты в  процессе функционирования УРХ.

 

2. Технико-экономическое обоснование проекта

 

Технико-экономическое обоснование (ТЭО) является важнейшей характеристикой будущего УРХ, а также исходным материалом, определяющим основные задачи проектирования. К работе по его созданию привлекают плановые органы, а также специалистов по проектированию, строительству и эксплуатации УРХ.

Сначала составляется задание  на проектирование УРХ. В задании необходимо представить следующие данные:

• тип 3РГ;

• район, пункт и площадка строительства с указанием расчетных  температур наружного воздуха;

• мощность УРХ (количество мест или объем продукции);

• контингент потребителей;

• режим работы заведения;

• характер производства (на сырье или полуфабрикатах);

• основные источники обеспечения  сырьем, водой, газом, электроэнергией;

• возможность расширения УРХ;

• запланированные сроки  строительства (исходя из норм продолжительности), порядок осуществления его и  очередность ввода мощностей;

• размер капитальных вложений и основные технико-экономические  показатели УРХ, которые должны быть достигнуты после освоения проектной мощности;

• стадийность проектирования;

• требования к разработке вариантов технического проекта  или его частей.

Задание на проектирование для индивидуальных проектов, проектов привязки и для экспериментального строительства, предназначенных для конкретных строительных площадок заказчики (с участием проектных организаций) согласовывают с такими организациями:

• соответствующими органами исполнительных комитетов местных  Советов народных депутатов - по присоединению  к внешним инженерным сетям и  сооружениям;

• строительными организациями - по предусмотренным в проекте строительных материалов конструкций, средств механизации, строительно-монтажных работ и методов их организации;

• соответствующими органами министерств и ведомств - по технологическим  вопросам.

Для типовых проектов и  проектов для экспериментального строительства, не предназначенных для конкретных строительных площадок, задания на проектирование согласовывает проектная  организация.

 

3. Стадии проектирования

 

Составление проектно-технической  документации УРХ включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами. В проекте отражаются следующие вопросы:

1. обеспечения УРХ сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами;

2. схема транспортных  потоков сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

3. специализации и кооперирование  производства;

4. технологические схемы  производства, обеспечивающих высокую производительность труда;

5. организация производства, возможность применения автоматизированных  систем управления;

6. плановые показатели  финансово - хозяйственной деятельности;

7. обеспечения производства  кадрами;

8. использования территории, отведенной под застройку, и  выбор оптимального, варианта генерального  плана;

9. объемно - планировочное  архитектурно - конструктивное решение  здания, номенклатура строительных  материалов, конструкций, изделий  и инженерного оборудования;

10. сметная стоимость строительства;

11. технико - экономические показатели проектируемого предприятия;

12. организация и продолжительность  строительства.

Проект состоит из расчетно-пояснительной  записки, чертежей, сметно-финансового  расчета технико-экономических показателей, иллюстративного материала.

Расчетно-пояснительная  записка имеет следующее содержание: введение, маркетинговое и технико-экономическое  обоснование, организационно-экономическую, технологическую, архитектурно-строительную часть; охрану труда и противопожарную безопасность, вывод.

Составляются чертежи  генерального плана и разрезов дома, черчение планов по этажам с расположением  оборудования, фасада.

После согласования и утверждения  проекта осуществляется его детализация, то есть разработка рабочей документации.

Рабочая документация представляет собой планировочное и конструктивное решения отдельных узлов строения и оборудования. Она определяет окончательные  формы и размеры проектируемого объекта и каждого его элемента. Рабочая документация состоит из общих чертежей (планов и разрезов), которые показывают расположение оборудования и привязки его к строительным конструкциям дома, чертежей и коммуникаций, связанных с оборудованием, чертежей на специальные виды работ (устройство отопления, вентиляция, водоснабжение, канализация) со спецификациями оборудования и материалов.

При составлении проектно-технической  документации на объекты, для которых  предусмотрено использование типовых  и повторно применяемых проектов, а также на технически несложные  объекты (например, павильоны), проектирование осуществляют в одну стадию и разрабатывают  так называемый рабочий проект (проект, совмещенный с рабочей документацией). Состав рабочего проекта в основном такой же, как и при двухстадийном проектировании.

 

4. Типовое и индивидуальное проектирование

 

Под индивидуальным проектированием  понимают разработку проектно-технической  документации для одноразового строительства  УРХ в любом конкретном месте. Индивидуальные проекты разрабатывают с учетом всех требований, установленных к проектированию. Вместе с тем в них допускаются отдельные отклонения от стандартов, применения нестандартных строительных конструкций, нетипичного оборудования, местных строительных и облицовочных материалов, введение национального колорита в оформление фасадов и интерьеров.

Как исключение, с разрешения соответствующих министерств и  ведомств допускается повторное  использование индивидуальных проектов для строительства УРХ в другом месте. Целесообразность повторного использования наиболее экономичных индивидуальных проектов обусловлена​​, с одной стороны, отсутствием аналогичных типовых проектов, а с другой - необходимостью ускорить процесс проектирования предприятий, подлежащих строительству и введению в действие по планам развития сети УРХ.

Типовые проекты УРХ предназначены для использования в массовом строительстве. Их разрабатывают с учетом специфических условий района строительства (естественно-климатических, демографических, национально-бытовых, материально-технических и др.), руководствуясь требованиями:

• высокого архитектурно-художественного  уровня отдельных зданий и застройки  района в целом в соответствии к различным градостроительным  задачам;

• повышение эксплуатационного  качества зданий и сооружений, экономичности  строительства;

• дальнейшего совершенствования  индустриальных методов и организационных  форм строительного производства;

• модульной координации  и унификации планировочных и  конструктивных элементов здания.

Применение типовых проектов значительно уменьшает стоимость  и сроки проектирования, позволяет  осуществлять строительство прогрессивными методами, учитывающие современные  достижения техники и технологии. Лучшее, что есть в индивидуальных проектах, должно быть заложено в основу типовых. Сроки действия типовых проектов устанавливают, исходя из темпов технического развития отрасли вида строительства. Как правило, они не превышают пяти лет.