Вимоги до сировини

Субпродуктами називають внутрішні органи та частини туші, отримані при переробці забійних тварин та птиці.

Харчова цінність субпродуктів встановлюється головним чином кількістю м'язової, жирової та сполучної тканин з розрахунком кількості присутніх у них кісток, хрящів та інших низько цінних утворень.

До складу субпродуктів входять  вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни та гормони.

Субпродукти забійних тварин. Печінка - це велика залоза, маса якої становить близько 1,5 % до маси тварини. Враховуючи те, що печінка є депо крові (до 20 % крові організму), містить гематокупреїн (0,34 % міді), повний комплекс вітамінів групи В і вітамін А, її широко використовують для лікувального харчування або виробництва медпрепаратів, що мають високу антианемічну дію.

Бланшована печінка має  здатність поглинати велику кількість  жирів з утворенням пластичної маси – паштетів. Тому її використовують для виготовлення високоякісних  паштетних консервів, паштетних  і ліверних ковбас та ін.

Язик — м'язовий орган, вкритий сполучнотканинною оболонкою. За поживною цінністю язик не поступається м'ясу. Хімічний склад язика залежить від вгодованості тварин. Язик вгодованої ДРХ містить до 18 % жиру, до складу якого входять олеїнова, ліноленова та арахідонова жирні кислоти.

Білки язика повноцінні і  містять велику кількість лізину та лейцину.

Язик використовують для  виготовлення ковбасних виробів  і консервів.

Нирки. Нирки овець — суцільні гладенькі. Зовні нирки вкриті міцною фіброзною капсулою, на поверхні якої є жирова тканина.

Нирки містять приблизно 12,5 % білків, 2,0 - 2,5 % екстрактивних речовин, у тому числі значну кількість  ферментів. Після вимочування продукти з нирок мають специфічний  присмак, пов'язаний з їх фізіологічною  функцією. У зв'язку з цим нирки  використовують окремо для виготовлення консервів і кулінарних виробів.

Головний мозок. Основа мозку — нервова тканина. Білки становлять близько 9 %.. Білкові речовини мозку складаються переважно з колагену з незначною кількістю альбумінів та фосфоровмісних глобулінів.

У складі мінеральних речовин  до 10 % фосфору та значна кількість заліза.

Поживна цінність мозку визначається вмістом ліпідів і мінеральних  речовин.

Головний мозок використовують для виготовлення ковбасних виробів, консервів і фабрикатів спеціального призначення (холестерин, лецитин та ін.).

Серце — м'язовий орган особливої структури, в якій пучки м'язових волокон зрощені вздовж волокон. Основою серця є щільна сполучна тканина, що зумовлює значну жорсткість серцевого м'яза.

До складу серця входять  повноцінні білки, що містять значну кількість метіоніну, фосфор, залізо і вітаміни групи В та РР. Під  час виробництва кулінарних, ковбасних  або консервних виробів потрібне інтенсивне механічне і тривале  теплове (тушкування) оброблення.

Діафрагма— пластинчастий м'яз, який по периферії має добре розвинену м'язову тканину, а посередині — плоский сухожильний центр. До 30-40 % білкових речовин складають колаген і еластин. Діафрагма містить незначну кількість жирів (до 2 %), тому вона має низьку поживну цінність. Використовують її для виготовлення низькосортних ковбас і консервів.

М'ясна обрізь— обрізки м'язової, жирової та сполучної тканини. Значна частка сполучної тканини в м'ясній обрізі зумовлює її незначну поживну цінність.

Після жилування м'ясну обрізь використовують для виготовлення ковбасних виробів, паштетів та ін.

Шлунки. ШлунокДРХ чотирикамерний. Весь шлунок ДРХ містить значну кількість сполучної тканини (70-80 %). їх використовують для виготовлення кормової продукції і практично не вживають на харчові потреби.

Ноги.Путовий суглоб кінцівок ДРХ без рогових башмаків використовують на харчові потреби. Вони містять кістки | значну частину щільної сполучної тканини. Зовні путовий суглоб і ніжки вкриті шкурою. У підшкірному шарі між волокнами сполучної тканини є прошарки жирової тканини та невеликі вкраплення м'язових тканин. Сполучна тканина ніг містить багато колагену..

Легені — трубчаста тканина, кінцевими розгалуженнями яких є альвеоли. Остов легень побудований із сполучної тканини. Зверху легені вкриті слизовою оболонкою. У вмісті білкових речовин легень переважають колаген і еластин.

Тканина легень має низьку поживну цінність і використовується для виготовлення ліверних ковбас, білкових стабілізаторів і як сировина для отримання гепарину.

Селезінка за хімічним складом наближена до печінки. Це кровотворний орган, який здатний продукувати антитіла. Остов селезінки побудований зі сполучної тканини зі значним вмістом ретикуліну і гладкої м'язової тканини. Зовні селезінка вкрита серозною оболонкою. Селезінка містить значну кількість заліза (до  
5 % від маси сухого залишку), яке входить до складу залізовмісних білків. Вона містить також значну частину екстрактивних речовин, у тому числі які мають неприємний смак. Тому її використання на харчові потреби обмежене (лише після спеціального оброблення). Проте селезінка містить велику кількість ферментів і її використовують для виготовлення ферментних препаратів.

Вим'я — це молочна залоза тварин. Основою вим'я є сполучнотканинний остов, молочні протоки і тканина паренхіми. Зовні вим'я вкрите сполучнотканинною оболонкою.Вим’я ДРХ не використовується в харчовій промисловості.

М'ясо-кісткові хвости — це хвостові хребці, зв'язані між собою сполучнотканинними зв'язками і вкриті посмугованою м'язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучної тканини.

М'ясо варених хвостів  після розбирання використовують для  виготовлення паштетів, ліверних ковбас.

 Нехарчові  субпродукти — це статеві органи худоби, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим'я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та легені ДРХ, легені, голови. Харчові субпродукти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за видами тварин до маси м'яса на кістках  становить у середньому по Україні відповідно для баранячих — 4,27 і 3,89 %.

Оброблення  субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільненні від сторонніх тканин, шерсті, слизових оболонок, що знижують їх поживну цінність.

 

Комплект кишок – це кишечник, стравохід і сечовий міхур, отримані від однієї тварини.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви – ще й для виробництва  кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.

Жирова сировина – це жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, і яка допущена до переробки ветеринарно-санітарним наглядом.

За анатомічним походженням  жир-сирець поділяють на дві групи:

1) сальник, нирковий жир,  жир брижі, жирові обрізки з  ковбасного і консервного цехів,  щупова жирова тканина, підшкірна,  з ліверу, хвоста, вимені, голови, жирне  вим'я молодняку, підшкірний жир  з овець. 

2) жир-сирець зі шлунків,  жирові обрізки від зачищення  туш, кишковий жир, солоний  і міздровий шпик, який отримують  при машинному міздрінні свинячих  шкур.

Жирову сировину використовують для виробництва харчових тваринних  жирів, у кулінарії, для виробництва  маргарину, кондитерських виробів, других швидкозаморожених страв, у  ковбасному та консервному виробництві. Із жирової нехарчової сировини виробляють кормовий жир, який застосовують у вигляді добавок у комбікорми, а також технічний жир, що використовують у виробництві мастильних матеріалів, мила, кремів, жирних кислот та ін.

Шкурою називають шкіру тварин з волосяним покривом. Волосяний покрив  шкур у ДРХ — називають шерстю.

До шкуро-хутрової сировини належить сировина шкіряна, овчини невичинені шубні та хутрові, які використовують для виробництва шкіряних та хутрових виробів.

До кератиновмісноїсировини(яка майже на 90% складається з білку кератину) відносяться: частина волосяного хвоста, що залишається після обрізання волосу, копита, роги.

Роги та копита використовують для виробництва дрібних виробів (ґудзиків та ін.), а також рогового борошна, кератинового клею, амінокислотних препаратів тощо.

До ендокринної сировини відносяться залози зовнішньої секреції, які виділяють активні речовини (гормони) безпосередньо у кров і лімфу.

Гіпофіз.Використання гіпофіза для отримання медичних препаратів зумовлене тим, що в ньому виробляється велика кількість гормонів.

Найважливішим є використання передньої частки гіпофіза для виробництва  адренокортикотропного гормону, який використовують для лікування ревматоїдних захворювань, астми, деяких хвороб крові  і дерматитів.

Щитоподібну залозувикористовують для виробництва йодованих амінокислот. Препарати, що містять йодовані амінокислоти, призначені для лікування захворювань, пов'язаних з гіпофункцією щитоподібної залози.

Крім цього, із щитоподібної залози виробляють протиалергійні препарати  та препарати для поновлення імунної  системи.

Паращитоподібна залозає сировиною для отримання гормональних препаратів, що регулюють обмін кальцію і фосфору. Їх використовують при різних формах судомних нападів, астми, кропивниці, інших захворювань.

Підшлункову залозувикористовують для виготовлення гормональних препаратів і передусім, для виробництва інсуліну. Вміст інсуліну в сировині і, отже, його вихід коливаються залежно від виду, віку тв даються з двох шарів — коркового і мозкового. Кожний із них виконує самостійну внутрішньосекреторну дію. Гормони, що виробляються мозковим і корковим шарами, розрізняють за хімічним складом і біологічним впливом на організм.

Плацента тільних  тварин. Плацента містить біогенні стимулятори. З неї виробляють плаценту для ін'єкцій, яку використовують при хворобах очей; як протизапальний і розсмоктувальний рубці і тканини засіб тощо.

Трахея.З трахеї (гіалінових хрящів) ДРХ отримують біогенний препарат, який використовується для загоєння ран і активує будівництво сполучних тканин.

Статеві залози.Яєчники і насінники виробляють статеві гормони, що впливають на процеси обміну в організмі і зумовлюють розвиток другорядних статевих ознак. Препарати, що виробляються з тканини насінників, застосовують для розсмоктування рубців (післяопераційних і післяопікових), рубцевих контрактур та інших травм, а також при трахомі.

До ферментної сировини відносять залози внутрішньої секреції, які виділяють активні речовини (ферменти) у порожнину організму, а також органи та інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів та ферментних препаратів.

Слизові оболонки шлунка і кишок.Слизову оболонку свинячих шлунків і сичуг ВРХ використовують для виробництва пепсину і шлункового соку.

У сичузімолодих телят міститься хімозин, який створожує молоко.

Крім ферментів у слизовій оболонці шлунка утворюється гормон, що впливає на виробництво хлоридної  кислоти.

Слизова оболонка кишок виробляє поліпептид ентерогастрин, що регулює  тонус перистальтики кишок і  секрецію шлункового соку.

Крім цього, зі слизової оболонки шлунків телят і ягнят-молочників отримують препарат абомін, що містить  протеолітичні ферменти.

До спеціальної сировини відносять органи та тканини худоби (жовч, жовчні камені, , ембріони, молочна залоза, печінка, селезінка, легені, слизова оболонка язиків, м’язова тканина), які використовують для виробництва органотерапевтичних препаратів.

Селезінку ДРХвикористовують для виробництва спленіну — засобу для лікування і профілактики токсикозів на початкових фазах вагітності.

Печінкудуже широко використовують для виробництва органопрепаратів антианемічної дії. Печінку використовують також як живильне середовище в мікробіологічній промисловості, як концентровані витяжки препаратів, що поліпшують травлення, і в складі препарату для ліквідації дисбактеріозу.

Жовчний міхурвикористовують для отримання жовчі, яка мітить жовчні кислоти — фізіологічні активатори ліпотропної дії, що емульгують жири і активують дію ліпази. Із жовчі виробляють медичні препарати, що використовують при захворюваннях, пов'язаних з порушенням діяльності травного каналу і печінки, як жовчогінні засоби при гепатитах та холециститах.

Очищені жовчні кислоти, як і холестерин зі спинного мозку, використовують для синтезу стероїдних гормонів.

Склисте тіло очей призначене для виробництва біогенного препарату «склисте тіло», який призначається для розм'якшування і розсмоктування рубців тканин і діє як знеболювальний засіб при невралгії.

Легені ДРХ,після видалення жиру і прирізів м'язових тканин, поділяють на дві частини і після промивання водою у разі використання для фармацевтичної промисловості направляють на виробництво інгібіторів.

Крім того, м'ясну сировину і продукти забою використовують як середовище для отримання ферментів, гормонів, біостимуляторів мікробіологічним способом.