Вимоги до сировини

 

 

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ Таврійський державний  агротехнологічний університет     Шифр 01-005                                                                      Кафедра ТПЗПСГ     Технологія первинної  обробки та розрахунки кількості   продуктів забою тварин та птиці Розрахунково-графічна робота № 1 з дисципліни “Технологія  переробки та зберігання сільськогосподарської продукції”   Пояснювальна  записка       Студент 13СПМ групи                                                          А.В. Гончаренко   Керівник                                                                            О.В. Григоренко       2013

 

ЗМІСТ

1 Класифікація  та характеристика забійних тварин (або птиці).      3

2 Вибір технології  первинної переробки худоби (або  птиці). 4

3 Характеристика  сировини та продуктів забою. 11

4 Розрахунки кількості  сировини та продуктів забою. 20

4.1 Методика розрахунку кількості сировини і продуктів забою   тварин.                                                                                                                   20        

Література 23

 

 

 

 

1 Класифікація та характеристика забійних тварин

При визначенні угодованості овець і кіз звертають увагу на розвиток мускулатури спини, поясниці і ребер; у курдючних овець – на розвиток жирових відкладень в курдці, у жирнохвостих овець – на хвості.

Дрібна  рогата худоба за угодованістю ділиться на велику, середню, нижче середньої категорії.

Середня жива вага однієїголови ДРХ – 25-40 кг.

Д Р Х поділяють за угодованістю на три категорії: вищу, середню і нижче середньої.

У овецьвищої угодованості  мускулатура  розвинена добре, остисті відростки хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру прощупуються на поясниці, спині і ребрах. У курдючних і жирнохвостих овець на хвості є значні відкладення жиру. У кіз  остисті відростки злегка  виступають.

У овецьсередньої угодованості задовільно розвинена мускулатура, маклоки і остисті відростки поперекових хребців злегка виступають. На поясниці прощупуються помірні відкладення жиру, на спині і ребрах – незначні. У кіз остисті відростки виступають, жирові відкладення прощупуються на спині і ребрах.

Вівці угодованості нижче за середньої мають незадовільно розвинену мускулатуру, остисті відростки хребців і ребер виступають, відкладення підшкірного жиру не прощупуються. У кіз остисті відростки хребців і ребер значно виступають.

Овець і кіз, що не задовольняють вимогам нижче за середню категорію угодованості, відносять до худих.

 

    

 

         2 Вибір технології первинної обробки худоби

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. – Технологічна схема переробки дрібної рогатої  
худоби (ДРХ)

 

 

Основне завдання транспортування — забезпечити доставку тварин і птиці на м'ясокомбінати в найкоротший термін без втрат у живій масі, без пошкоджень, захистити їх у дорозі від захворювань та впливу погодних умов.

Тварини і птиця, яких направляють  на м'ясокомбінати господарства-постачальники, орендні підприємства та ін., підлягають ветеринарному огляду та санітарному  обробленню. До транспортування допускаються лише здорові тварини. На тварин складається список та видається ветеринарне свідоцтво встановленої форми. Крім ветеринарного свідоцтва на кожну партію видається товарно-транспортна накладна, шляховий журнал із зазначенням кількості тварин, статі, живої маси, вгодованості, часу припинення годівлі тощо.

При закупівлі забійних тварин у населення крім цього додається довідка сільської ради про належність худоби і складається закупівельний акт.

Для доставки тварин і птиці  із господарств на м'ясопереробні підприємства України використовують переважно автомобільний транспорт. На невеликі відстані тварин доставляють гоном. Тварин і птицю можна також транспортувати залізницею і водним транспортом.

Приймання забійних тварин.На м'ясопереробні підприємства тварин приймають за живою масою і вгодованістю тварин або за масою та якістю м'яса.

Ветеринарно-санітарний огляд  худоби здійснюють згідно з Правилами  ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів.

Після дозволу ветеринарного  лікаря у присутності провідника худобу розвантажують на спеціальні майданчики, обладнані розколами, де тварин піддають ветеринарному огляду та за потреби термометрують.

В залежності від результатів  огляду худобу розподіляють наступним  чином: здорову - у загони терезів; підозрілу на захворювання - у карантин; хвору - у ізолятор та на санітарну бойню.

Приймання тварин за живою масою і вгодованістю.Після ветеринарного огляду худобу оглядають і сортують за статтю і віком. Розсортовану худобу зважують групами за віком, вгодованістю та категоріями.

Живу масу тварин усіх видів  визначають, як правило, через 2-3 год  після останньої годівлі й  напування. Після зважування роблять 3%-ву знижку на вміст травного каналу. За кожну годину затримки приймання  знижку зменшують на 0,5 %, а при  затримці понад 6 год худобу приймають  без знижки. У разі перевезення  тварин автотранспортом на відстань 50 км знижка становить 3 %, 51-100 — 1,5 %, 100 км і більше — худобу приймають без  знижки.

Тварин приймають у  присутності здавача і складають  приймальну квитанцію із зазначенням  кількості голів і живої маси.

Якщо виникають суперечності між здавачем і приймальником  худоби щодо правильності визначення вгодованості забійних тварин, проводять  контрольний забій спірної партії худоби.

Оцінювання м'ясних властивостей тварин за живою масою і вгодованістю має істотні недоліки, які часто призводять до пересортування, неправильного визначення вгодованості і, отже, не відображує дійсну вартість худоби, що надходить на забій.

Приймання тварин за масою і якістю м'яса. Досконалішою системою оцінювання м'ясних властивостей є приймання худоби за масою і якістю м'яса. За цією системою тварин приймають на м'ясокомбінати в більшості країн Європи і світу. Нині в Україні діють Єдині правила здавання — приймання худоби і розрахунків за неї за масою та якістю м'яса, якими керуються м'ясопереробні підприємства. Принциповою відмінністю системи приймання худоби за масою і якістю м'яса від приймання худоби за живою масою є оплата дійсної продукції — м'яса, а не живої маси. Ця система має багато переваг:

1. унеможливлюються недобори м'яса внаслідок перегодівлі худоби перед здаванням;
2. скорочується тривалість передзабійного витримування;
3. повністю зберігається належність худоби і одержаного після її переробки м'яса відповідним здавачам.

Здавання худоби за забійною масою стимулює господарства на вирощування  тварин високих кондицій.

Надходження худоби на скотобазу. Скотобази використовуються як сировинні склади для забезпечення безперебійного постачання худоби в забійний цех. Крім цього, скотобази м'ясокомбінатів призначені для передзабійного утримання тварин, метою якого є їх відпочинок для відновлення нормального фізіологічного стану після тривалого транспортування або великих перегонів, дослідження стану здоров'я та підготовка до забою.

До забою тварин підготовляють  у цеху передзабійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душові пристрої.

Упродовж передзабійного утримання худоба постійно перебуває  під ветеринарно-санітарним контролем. У цехах передзабійної підготовки перед забоєм тварини підлягають повторному огляду лікаря ветеринарної медицини і залежно від загального стану їм проводять поголівну  або вибіркову термометрію. До забою  на м'ясо допускаються тільки здорові  тварини.

При довгих перевезеннях тварини  витримують багато перевантажень нервового  та фізичного походження. Збудження  тварин, стресові ситуації під час  завантаження (вивантаження) та транспортування  істотно впливають на якість м'яса, знижуючи його технологічні властивості. У м'ясі тварин, забитих у стресовому стані, погіршуються органолептичні показники (смак, аромат та колір), тому забій таких тварин слід проводити після зняття стресових явищ.

Для цього тварин ставлять на відпочинок. Під час передзабіиного утримання худобу готують до переробки  – ставлять на голодне витримування. Воно має бути такої тривалості, щоб частково звільнити травний канал тварин, але щоб вони не втрачали корисної маси. При цьому важливо давати тваринам достатньо води. Надання води тваринам під час їх підготовки до забою забезпечує краще знекровлення туш, полегшує операції знімання шкури. Поїння припиняють за 2-3 год до забою.

При здаванні—прийманні тварин за живою масою і вгодованістю передзабійне витримування для дрібної РХ має становити не менш як 24 год.

Птиця, яка не пройшла  передзабійного витримування, на забій не допускається.

Перед подаванням на забій  тварин оглядають і термометрують. ДРХ не оглушують перед забоем.

Знекровлення.Мета-припинити життєдіяльність,забезпечити виведення крові з туші для отримання високої товарної якості м’яса.

Перед знекровленням на стравохід  піднятих на підвісний шлях тварин накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмістом шлунку.

Кров від ДРХ як  харчову не збирають.

У ДРХ  перерізають великі судини у шийній ділянці ножем.

 Якісним знекровлення  вважається, якщо від ДРХ збирають  не менш 3,5% крові  до живої  маси. Від ступеню знекровлення  туш залежать товарна та санітарна  якість м’яса та стійкість  його при зберіганні.

Загальна тривалість процесу  знекровлення туші ДРХ становить 5-6 хв.

Знімання  шкури.Відокремлення шкури від туші – одна з трудомістких операцій. Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків м’яса і жиру з поверхні туші. Шкуру знімають у два етапи: при забілуванні і механічному зніманні.

Забілування — ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатки, черевна частина. Одночасно відокремлюють і кінцівки. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості та інших факторів. Площа забілування тушДРХ становить 30-40 %.

 

Механічне знімання шкур з туш ДРХ проводять на установках барабанного типу (кут відриву близько 15°). На підприємствах великої продуктивності використовують конвеєрні установки.

Видалення внутрішніх органів (нутрування).Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 30 хв., після знекровлення туш ДРХ. Потім розрізають черевну стінку туші вздовж білої лінії живота. Потім видаляють сальник, пряму кишку, кишечник та шлунок разом із селезінкою, та піддають їх ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки — у кишковий цех. Потім видаляють лівер. При добуванні внутрішніх органів із туші необхідно зберігати обережність при операціях з ножем і не допускати їх ушкоджень.

Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш.

Туші ДРХ не розбирають. Далі проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости, залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У туш ДРХ нирки і нирковий жир залишають.

Мокре зачищення сприяє видаленню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туші тільки за умови, що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температури 0-4 °С.

Після закінчення оброблення  туші клеймують, зважують і передають  у холодильник.

 

Надниркові залози скларини і сезонності (взимку вихід більший).

Крім інсуліну з підшлункової залози отримують ліпокаїн, що впливає  на процес жирового обміну в печінці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Характеристика  сировини та продуктів забою

Окрім м’ясної туші, при  забої тварин отримують кров, субпродукти, кишкову сировину, жирову сировину, шкури, ендокринну, ферментну, спеціальну та кератиновмісну сировину, а також технічну сировину для виробництва кормової і технічної продукції.

Кров — це непрозора рідина, різновид сполучної тканини, що виконує роль внутрішнього середовища організму, яке забезпечує обмін речовин у тканинах і клітинах тварин.

Кров забійних тварин становить 6,0-8,5 % від живої маси тварин і  складається з міжклітинної рідини — плазми (57...72% до маси крові)і зважених у ній клітин — формених елементів (28...43%), серед яких розрізняють еритроцити — червоні кров'яні тільця, лейкоцити — білі кров'яні тільця і тромбоцити — кров'яні пластівці.

Кров від ДРХ як  харчову не збирають.Таку кров називають технічною.

Технічну  кров переробляють на кормове борошно і застосовують для виробництва піноутворювачів, чорного та світлого технічного альбуміну.