Технологический проект цеха по производству творога мощностью 60 т.молока в смену

 

Контроль микробиологических показателей при производстве творога.

 

Контролируемый объект	На что контролируется	Место взятия пробы	Периодичность контроля	Кто выполняет
Молоко до пастеризации	Общее количество бактерий, бродильная проба	Из промежуточной емкости перед пастеризатором	Не менее 1 раза в декаду	Лаборант-микробиолог
Молоко пастеризованное	Общее количество бактерий, бродильная проба   Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек   Наличие дрожжей	Выборочно из одной-двух ванн       Выборочно из одной-двух ванн       Выборочно из одной-двух ванн	Один раз в пять дней         В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность В случаях появления в продукции порока – вспучивание	Лаборант-микробиолог       Лаборант-микробиолог       Лаборант-микробиолог
Молоко для закваски	Проба на эффективность пастеризации	Из пастеризатора	В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек	Лаборант-микробиолог
Закваска	Время свертывания Кислотность Органолептическая оценка Микроскопический препарат   Бродильная проба   Проба на чистоту методом предельных разведений	Из Емкости  с производственной   закваской   Выборочно     То же	Ежедневно       Не менее одного раза в пять дней В случаях появления в продукции порока – излишняя кислотность	Лаборант-микробиолог   Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог
Заквашенная смесь	Бродильная проба	Из творогоизготовителя	Не менее 1 раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог
Творог после прессования	Бродильная проба	Выборочно из одной-трех партий	Не менее одного раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог
Творог после охлаждения (готовая продукция)	Бродильная проба     Микроскопический препарат	Выборочно из одной-трех партий   Выборочно из одной-трех партий	Не менее одного раза в 5 дней   Не менее одного раза в 5 дней	Лаборант-микробиолог Лаборант-микробиолог

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Пороки творога.

 

Из-за несоблюдения санитарно-гигиенических условий получения молока, отклонений от технологических режимов производства и хранения могут возникать вкусовые пороки и пороки консистенции продукта.

Пороки вкуса и запаха:

Горький вкус при соблюдении всех правил выработки творога, как правило, возникает из-за наличия кормового привкуса молока, например, полынного. Бактериальное происхождение горького вкуса связано с развитием пептонизирующих бактерий при несоблюдении технологических параметров производства творога. Внесение повышенных доз пепсина при получении сгустка также может вызывать данный порок.

Гнилостный и аммиачный привкус творога появляется при разложении белков гнилостными бактериями. Предупреждение данного вида порока творога состоит в применении активной бактериальной закваски.

 Дрожжевой вкус возникает при несоблюдении режимов хранения творога, неплотной набивке фляг и кадок.

Кислый вкус творога обусловлен несоблюдением технологического режима сквашивания молока, излишней продолжительностью и повышенной температурой самопрессования и хранения готового продукта. Кислый творог можно использовать при выработке плавленых сыров.

Нечистый вкус и запах творога появляется при несоблюдении правил санитарной обработки оборудования и инвентаря.

Невыраженный (пресный) вкус возникает, чаще всего, в жирном твороге сычужно-кислотного способа получения. Следует следить за скоростью нарастания кислотности сгустка и уменьшить дозу вносимого фермента.

Прогорклый вкус специфичен, прежде всего, для жирного творога и обусловлен разложению жира. Возникает при несоблюдении температурных режимов выработки и хранения творога.

Пороки консистенции:

Грубую, крошливую консистенцию имеет творог, выработанный при высоких температурах отваривания, излишней продолжительности самопрессования и низкой кислотности при кислотно-сычужном способе получения.

Мажущаяся консистенция возникает при увеличении продолжительности и низкой температуре получения сгустка.

Резинистая консистенция может обнаруживаться в твороге кислотно-сычужного способа выработки из-за повышенных объемов вносимого фермента и увеличения температуры сквашивания.

При длительном хранении творога и несоблюдении температурно-влажностных режимов могут развиваться плесени внутри (неплотная набивка тары) и на поверхности продукта. Повышенное содержание влаги (сыворотки) также может привести к плесневению творога при хранении.

 

 

 

 

 

 

9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования.
1. Установка для приемки молока «Пума» модели УМП – 20.

Предназначена для приемка, взвешивания , очистки, охлаждения резервирования молока на молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности.

Модуль позволяет осуществить:

• быструю реорганизацию молокоприемного отделения молочного завода;
• увеличение объема принимаемого молока;
• снижение опасности микробиологического загрязнения молока.

Параметры	Характеристика
Производительность по принимаемому молоку, л/сут	6000-50000
Точность учета молока, %	0,5 или 0,25
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина Высота	2215 1250 1400
Расход холода, кВт/т (ккал  т)	16,3 (1400)
Хладоноситель	Ледяная вода, рассол.

 

2. Резервуары РМВЦ.

Предназначены для промежуточного хранения молока.

Комплектация: патрубок с клапаном для выхода продукта; наблюдательное стекло на три уровня (нижний, средний, высший); термоизоляции; электронный термометр; смотровой люк; регулируемая высота ножек; патрубок для подачи молока; моющая головка, с возможностью подключения к С.I.P. системе.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Объем, л	30000
Размеры (ШхДхВ), мм	2865х4500х5800
Мощность, кВт	3, 5
Масса, кг	990

 

3. Сепаратор - нормализатор ОСЦП-15.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность, л/ч	15000
Мощность, кВт	18,5
Габариты, мм длина ширина высота	2010 1680 2000

 

 

4. Пластинчатая автоматизированная пастеризационно - охладительная установка типа ОПУ-15.

Установка предназначена для тепловой обработки молока, предназначенного для выработки творога.

Комплектация: теплообменник пластинчатый; буферный бачок закрытого типа с люком и датчиком автоматического контроля; насос центробежный для молока производительностью 20 м3/час и напором; трубы и связывающая арматура; кран для точного регулирования потока; регулятор давления; пульт управления; пневматический трехходовой клапан для возврата недопастеризованного молока; термометры с электронной фиксацией температуры пастеризации, охлаждения, тепло и хладоносителя; несущая нержавеющая конструкция.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Производительность	15 т/час
Продукт	молоко
Температурные режимы	8-45-90-34°С
Выдержка	сек.

 

5. Творогоизготовитель типа ТИ-10,0.

Назначение - выработка творожного сгустка закрытым способом.

Выполняемые технологические операции:

- заполнение смесью;

- подогрев смеси  до  температуры сквашивания;

- внесение закваски и  остальных компонентов, перемешивание;

- сквашивание  смеси;

- разрезка сгустка;

- подогрев и охлаждение  сгустка;

- отбор сыворотки;

-  охлаждение творога;

- подключение к линии CIP-мойки.

Основные характеристики
Обозначение	ТИ-3,0	ТИ-6,3	ТИ-10,0
Рабочий объем, м3	3,0	6,3	10,0
Частота вращения режуще-вымешивающего инструмента, об/мин	0 – 4,6
Нагрев	Змеевик
Охлаждение	Змеевик
Установленная мощность, кВт	1,18
Отбор сыворотки	через краны с визуальным контролем
Опорожнение	через нижний слив
Диаметр патрубка слива, мм	80
Габаритные размеры, мм	2700х1665х2250	3450х1965х2550	4100х2265х2800
Масса, кг.	850	1150	1500

 

Творогоизготовитель представляет собой горизонтальную, со змеевиками нагрева и охлаждения, теплоизолированную емкость с режуще-вымешивающим устройством. На лицевом днище на трех различных по высоте уровнях установлены три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения емкости. Конструкция режуще-вымешивающего устройства обеспечивает деликатную разрезку и перемешивание сгустка.

Для обеспечения качественной циркуляционной мойки творогоизготовитель укомплектован двумя моющими головками, обеспечивающими санитарную обработку согласно действующим инструкциям.

6. Одновинтовой электронасосный агрегат П8-ОНГ.

Предназначен для перекачивания творожного сгустка.

Технические характеристики.

Параметры	Характеристика
Подача в час, куб.м	8
Давление нагнетания, МПа	0, 2
Частота вращения рабочего винта насоса	27,2
Мощность электродвигателя, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	625х590х340
Масса, кг	66,8

 

7. Автомат фасовки творога М6-АР2Т.

Предназначены для фасовки и упаковки творога в брикеты по 250 грамм в пергамент марки В первого сорта, ГОСТ 1341-84, толщиной 0,05...0,08 мм и массой 55 +-5 г/кв.м

Технологический цикл работы автомата:

• Загрузка бункера продуктом.
• Подача упаковочного материала и нанесение даты на упаковку.
• Обрезка развертки на коробки из ленты упаковочного материала.
• Перенос развертки на формующую матрицу.
• Проверка наличия развертки на матрице.
• Образование коробки и укладка коробки в гнездо формующего стола.
• Дозирование порции продукта в коробку.
• Загибку краев брикета.
• Подпрессовка и окончательная заделка брикета.
• Съем готовых брикетов с формующего стола на переворачиватель, а затем на транспортерную ленту.

Технические характеристики автоматов М6-АР2Т

Характеристика	Значение
Фасуемый продукт	Творог
Масса брикета, грамм	100...125+-4 или 200...250 +-6
Производительность, брикетов/мин	40…72
Регулирование производительности	Бесступенчатое
Размеры брикета, мм по 250 грамм	100х75х37
Размер развертки, мм для брикета 250 грамм	238+-1х190
Мощность эл. двигателя, кВт	2,2х380v
Габариты автомата (без подъемника), мм.	2920x1470x1560
Масса автомата (без подъемника), кг	1430