Технологический проект цеха по производству творога мощностью 60 т.молока в смену

 

Курсовой проект

 

 

по дисциплине: «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

по теме: «Технологический проект цеха по производству творога мощностью 60 т.молока в смену»

по материалам: ОАО «Маслосырбаза «Чувашская»

 

 

 

 

 

 

 

Работа выполнена студенткой Юртаевой Натальей

Группы 41 ТВ

Специальности 260303 «Технология и организация производства молока и молочных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

оценка___________

дата «__» ________2011г.

преподаватель: Суина Л. Г.

 

 

 

 

Алатырь – 2011г.

Расчетно-пояснительная записка.

Введение…………………………………………………………………………...3

1. История возникновения творога…………………………………………..5
2. Характеристика продукта………………………………………………….7
3. Требования, предъявляемые к  качеству сырья…………………………10
4. Продуктовый расчет………………………………………………………12
5. Технология производства классического творога……………………...14
1. Начальные технологические операции……………………………...14

     6.  Требования, предъявляемые к качеству готового  продукта………….19

     7. Технологический и микробиологический контроль творога классического…………………………………………………………………….22

     8. Пороки творога……………………………………………………………28

     9. Расчет, подбор и спецификация технологического оборудования…….30

   10. Расчет S цеха и камеры хранения………………………………………...38

   11. Правила охраны труда в молочной промышленности…………………..39

Заключение……………………………………………………………………….43

Список использованной литературы…………………………………………...45

Рецензия………………………………………………………………………......47

Графическая часть.

1. Схема технологического процесса.
2. График работы машин и аппаратов.
3. План проектируемого цеха с расстановкой технологического оборудования.

 

 

Введение.

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие.

В связи с этим и объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении периода с 2005 года и по сей день. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока.

Творог – относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции – сыра, сливочного масла, йогуртов и пр., тем более на рынке постоянно  появляются новые марки творога и творожных изделий.

Но как не нарушить тенденцию частого употребления творога гражданами нашей страны и не уменьшить эти 14%? Все производители творога решают эту задачу в меру своих возможностей. И правильно делают! Ведь с каждым годом необходима модернизация технологического оборудования, а соответственно сокращение времени технологического процесса и улучшение качества готового продукта. Я считаю, в этом и состоит актуальность выбранной мной темы.

Целью курсовой работы является составление технологической операции, результатом которой будет получение готового продукта – классического творога.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• исследовать качество творога;
• составить продуктовый расчет для производства рассматриваемого продукта;
• рассчитать и подобрать технологическое оборудование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История возникновения творога.

 

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качества тары для молока желудки убитых животных. Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика продукта.

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

«Пищевая и энергетическая ценность творога»

Таблица 1.

Творог	Содержание основных пищевых веществ   в 100 г продукта, г						Энергетическая   ценность,   ккал
	Вода	Белки	Лактоза		Органические кислоты в расчете на молочную	Зола
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	—	1.00	1,0	232
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	—	1,00	1,0	170
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	—	1,00	1,0	159
„Крестьянский"		5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	—	1,00
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	—	1,00	1,0	104
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	—	—	—	100
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80

 

Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Творог также содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	Β-каротин	В1	В2	РР	С
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0.30	0,5
9 %-ной жирности	0.03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный		0,04	0.25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0.04	0,26	0,42	0.5
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0.5
4 %-ной жирности	0,02	0.04	0.26	0,42	0.5
Нежирный		0.04	0.25	0,45	0.5

 

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком

 

 

3. Требования, предъявляемые к качеству сырья.

 

Для производства творога применяют следующее сырье:

• молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88;
• концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;
• кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;
• порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Требования, предъявляемые к качеству молока.

Молоко, предназначенное для выработки творога,  должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко, заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.  Для производства творога не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;
• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);
• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
• с прогорклым,  затхлым,  гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
• с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.