Технологический проект цеха по производству творога мощностью 60 т.молока в смену

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Продуктовый расчет.

 

Мы производим классический творог, используя в смену 60 т молока, жирностью 3,4%.

Определяем жирность нормализованного молока по формуле:

Жнм = К * Бм, где

Бм – белок молока равный 3,2%;

К – коэффициент нормализации. Для творога жирностью 18% он составляет 1. Таким образом:

Жнм = 1*3,2 = 3,2%

Определяем массу сливок, полученных при нормализации сырья - молока:

   Мсл = Мм * (Жм – Жсм) / Жсл – Жсм, где

Жсл = 35%;

   Мсл = 60000 * (3,4 – 3,2) / 35 – 3,2 = 377 кг.

Определяем массу смеси:

   Мсм = Мм * (Жсл – Жм) / Жсл – Жсм

   Мсм = 60000 * (35 – 3,4) / 35 – 3,2 = 59623 кг.

Вычисляем потери:

   Кпот = Мсм * 3,7/100, где

Кпот – количество потерь;

3,7 – коэффициент потерь;

   Кпот = 59623 * 3,7/100 = 2206 кг.

Определяем массу нормализованного молока, которое непосредственно пойдет на производство творога:

   Мнм = Мсм - Кпот

   Мнм = 59623 – 2206 = 57417 кг.

Определяем массу готового творога:

   Мгт = Мнм * (Жнм – Жсыв) / Жгт - Жсыв

   Мгт = 57417 * (3,2 – 0,3) / 18 – 0,3 = 9407 кг.

Определяем количество сыворотки:

   Мсыв = Мнм - Мгт

   Мсыв = 57417 – 9407 = 48010 кг.

 

Жировой баланс:

60000*3,4/100 = 2206*3,2/100 + 377*35/100 + 48010*0,3/100 + 9407*18/100

2040 = 2040

 

 

 

 

 

 

5. Технология производства классического творога 18%-й жирности на творогоизготовителе кислотным способом.

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

5.1 Начальные технологические  операции.

Приемка молока. После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его негативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность.

Нормализация молока. Проводится в сепараторе – нормализаторе при температуре 35 – 40 °С. Эта операция обеспечивает получение нормализованного молока требуемого состава, т.е. с определенным количеством жира, белка.

Пастеризация молока. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78—80°С с выдержкой 20—З0 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Сквашивание молока. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28—З0, в холодное — до 30 - 32°С) и направляют в творогоизготовитель.

 

Закваска. Используется закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ». Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления закваски беспересадочным способом и беспересадочным с кратковременной активизацией в производстве творога. В пастеризованное молоко вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемешивают и выдерживают при температуре сквашивания 6-8 ч. до образования сгустка и повышения кислотности до 60-65 ° Т.

Разрезка сгустка. Полученный сгусток разрезают специальным устройством, входящим в комплект творогоизготовителя, на кубики с размером по ребру 20 мм и сгусток оставляют в покое для отделения сыворотки, которую удаляют из ванны при помощи отборника сыворотки, также входящим в состав творогоизготовителя.  Сгусток подогревают до 36—38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют. Отборник представляет перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. Выделившаяся сыворотка через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность поступает внутрь отборника и по патрубку уходит из ванны.

После частичного слива сыворотки начинается прессование сгустка. Для этого при помощи гидропривода прессующая ванна опускается вниз. Скорость погружения прессующей ванны в сгусток зависит от его качества и вида вырабатываемого творога. В ходе прессования выделившаяся сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность внутрь прессующей ванны, откуда она периодически откачивается насосом. Продолжительность прессования составляет 4-5 ч.

По окончании прессования в межстенное пространство творогоизготовителя подается холодная вода температурой 8-10 ° С. Таким образом происходит охлаждение творога.

Рис.2. Творогоизготовитель ТИ-10,0:

1 — ванна для сквашивания  молока; 2 – днище творогоизготовителя; 3 — кран для спуска сыворотки: 4 — стойки; 5 — траверса; 6 — гидравлический цилиндр; 7— прессующая ванна; 8 — фильтрующая ткань; 9 - штанга; 10 - патрубок; 11 - механизм для открывания и закрывания люка; 12 — самовсасывающий насос: 13 — гидропривод.

Охлажденный творог поступает на расфасовку. Творог фасуют в мелкую упаковку  в виде брусков массой 250 г., завернутый в пергамент. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80__85%. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. Готовый продукт, выработанный в творогоизготовителе, имеет хорошее качество со специфической слоистой структурой.

Производство творога на творогоизготовителе с прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

6. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта.

ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия»

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4 и 5.

Таблица 4.

Вид творога	Массовая доля жира, %
1. Обезжиренный	1,8
2. Нежирный	2,0; 3,0; 3,8
3. Классический	4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0
4. Жирный	19,0; 20,0; 23,0

 

Таблица 5.

«Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного			классического							жирного
	Не более	Не менее			Не менее							Не менее
Массовая доля жира, %	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0				16,0							14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0	65,0				60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240		От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Технологический и микробиологический контроль творога классического.

 

Схема контроля технологического процесса производства творога.

 

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
Приемка молока	Органолептические показатели температура, °С кислотность, °Т м.д.ж., % плотность, кг/м3 м.д.белка, % группа чистоты по эталону масса, кг.	Ежедневно ״ ״ ״ ״ ״ ״   ״ ״	В каждой партии ״ ״ ״ ״ ״   ״ ״	По ГОСТ13264-70 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ3625-84 Формольное титр.   По ГОСТ 8218-56 Весы с НПВ 500 кг.
Нормализованная смесь	м.д.ж., % кислотность, °Т плотность, кг/м3 масса, кг.	Ежедневно ״ ״ ״	В каждой партии ״ ״	По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67 По ГОСТ3625-84 Весы с НПВ 500 кг.
Пастеризация молока	температура, °С   время, с	״   ״	״   ״	Термопреобразователь Определяется конструкцией выдерживателя
Охлаждение молока	температура, °С	״	״	Термопреобразователь
Заквашивание смеси	температура, °С	״	״	Термометр по ГОСТ 26754-85
Сквашивание	кислотность, °Т, pH Качество сгустка	״ ״	״ ״	По ГОСТ 3624-67 Визуально
Отделение творожного сгустка от сыворотки	время, мин.	״	״	Программное реле
Охлаждение творога	температура, °С	״	״	Термометр по ГОСТ 26754-85
Фасование готового продукта	Масса, г.	״	״	Весы
Хранение творога	температура, °С время, ч.	״ ״	״ ״	Термометр Часы